Istrische Pasta mit Wildtrüffeln

Istrische Pasta mit Trüffeln lebt nicht von einer schweren Sauce, sondern von der Verbindung aus heißer Pasta, Butter, Käse, etwas Sahne und dem Duft frisch gehobelter Trüffel. In Istrien werden dafür häufig kurze regionale Formen wie fuži oder pljukanci verwendet. Ihre Falten und unregelmäßigen Oberflächen halten eine dünne Emulsion besser als glatte lange Nudeln. Diese Fassung verwendet frische oder gekühlte kurze Pasta. Getrocknete Pasta funktioniert ebenfalls, benötigt jedoch mehr Kochzeit und etwas mehr Kochwasser für die Bindung.

Der wertvollste Bestandteil wird nicht lange gekocht. Trüffelaroma besteht aus flüchtigen Verbindungen, die unter starker Hitze schnell verschwinden. Ein kleiner Teil des Trüffels wird fein gerieben und erst in die vom Herd gezogene Sauce eingerührt; der Rest wird direkt über die angerichtete Pasta gehobelt. Die Sauce darf beim Einrühren nicht mehr sprudelnd kochen. Butter und Parmesan verbinden sich mit der Stärke des Kochwassers zu einem Film, der die Pasta umhüllt, statt sich als Fett am Tellerrand abzusetzen.

Die Menge an Sahne bleibt begrenzt. Sie stabilisiert die Sauce und macht die Zubereitung im Haushalt verlässlich, soll den Trüffel aber nicht in einer dicken Rahmschicht verstecken. Parmesan wird fein gerieben, damit er schnell schmilzt. Salz wird vorsichtig dosiert, da Käse und Pastawasser bereits Würze bringen. Schwarzer Pfeffer bleibt optional und sparsam; zu viel Pfeffer erzeugt zwar Schärfe, verdeckt aber die feinen nussigen und erdigen Noten.

Das Gericht wartet nicht. Schalen oder tiefe Teller werden vorgewärmt, Trüffelhobel und Käse stehen bereit, bevor die Pasta ins Wasser kommt. Nach dem Schwenken wird sofort portioniert. Bleibt die Pasta mehrere Minuten im Topf, zieht sie Flüssigkeit, die Sauce wird kompakt und der Duft verliert an Klarheit. Ein Löffel heißes Pastawasser kann die Emulsion noch einmal lösen, doch wiederholtes Aufwärmen erreicht nicht dieselbe Textur.

Frischer schwarzer Trüffel wird möglichst am Einkaufstag verwendet. Er soll fest sein, intensiv und sauber riechen und keine nassen weichen Stellen besitzen. Bis zur Zubereitung liegt er trocken in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank; saugfähiges Papier wird täglich gewechselt. Die oft empfohlene Lagerung in Reis ist für kurze Zeit möglich, kann dem Trüffel aber Feuchtigkeit entziehen. Eier nehmen zwar Duft an, ersetzen jedoch keine frische Trüffelmenge in der Sauce. Vor dem Kochen wird nur die benötigte Menge gereinigt.

Beim Abschmecken wird zwischen Trüffelaroma und Salz unterschieden. Mehr Parmesan verstärkt Würze, kann aber den Eindruck erwecken, der Trüffel sei kräftiger, obwohl sein eigener Duft im Hintergrund verschwindet. Auch Knoblauch wird in dieser Fassung weggelassen. Die Emulsion bleibt bewusst hell, damit übermäßige Bräunung von Butter keine nussigen Röstaromen über den Trüffel legt. Wer die Pasta selbst herstellt, lässt die fuži nach dem Formen kurz antrocknen; dadurch behalten sie beim Kochen ihre Form und geben trotzdem genügend Stärke an das Wasser ab.

Die Portionen werden nicht mit Trüffel im Voraus dekoriert. Dünne Scheiben trocknen an der Luft rasch aus und verlieren Duft. Der Hobel steht unmittelbar am Tisch oder an der Anrichte bereit. Für gleichmäßige Mengen wird der ganze Trüffel vor und nach dem Hobeln gewogen; so lässt sich die teure Zutat fair auf vier Teller verteilen. Kleine Bruchstücke werden fein gerieben und in der Sauce genutzt, statt ungleich auf einzelnen Portionen zu landen.