Istrijské těstoviny s divokými lanýži

V severní Istrii, mezi Buzetem a Motovunem, ukrývají dubové lesy jeden z nejstřeženějších kulinárních pokladů Chorvatska: divoké lanýže. Generace místních hledačů vyrážejí do této krajiny se speciálně vycvičenými psy a pátrají po houbách, které nikdy neuvidí denní světlo, přesto patří k nejdražším na světě. V období bílých lanýžů, obvykle od září do prosince, se region plní návštěvníky, kteří své cesty plánují kolem ochutnávání čerstvě nastrouhaného lanýže na co nejjednodušších jídlech.

Mezi nimi se talíř ručně vyráběných istrijských těstovin s lanýži stal symbolem kuchyně poloostrova. Fuži, malé přiskřípnuté těstoviny typické pro Istrii, nebo pljukanci, ručně rolované z jednoduchého těsta, poskytují ideální základ. Tvar zachytí tenkou vrstvu omáčky a zároveň nabízí dost plochy pro jemné hoblinky lanýže. Regionální gastronomičtí autoři a turistické organizace často řadí fuži s lanýži mezi zásadní chutě Istrie, vedle jídel jako lanýžová frittata nebo hovězí boškarin s bílým lanýžem.

Tento recept se zaměřuje na restaurační verzi, která zůstává věrná duchu jednoduchosti. Hrst běžných surovin — dobré máslo, trochu smetany, střídmé množství vyzrálého tvrdého sýra a neutrální vývar či voda z těstovin — vytvoří saténovou omáčku, která lanýž podporuje, místo aby s ním soupeřila. Čerstvý černý lanýž může během vaření provonět teplý tuk, zatímco vzácný bílý lanýž je nejlepší nastrouhat až na hotové jídlo u stolu, aby jeho aroma zasáhlo hosta ještě před prvním soustem.

Pro kuchaře, kteří mají štěstí na istrijské lanýže, jsou tyto těstoviny přirozenou výkladní skříní. Bílé lanýže z Motovunského lesa v Chorvatsku patří ke stejnému druhu (Tuber magnatum) jako lanýže z Alby v severní Itálii a nesou podobně intenzivní vůni s česnekovými, sýrovými a medovými tóny. Černé zimní lanýže z regionu, například Tuber melanosporum, mají teplejší oříškovou vůni a o něco pevnější strukturu. Oba druhy se objevují v místních jídlech, přičemž bílý lanýž se často šetří na závěrečnou ozdobu.

Mimo Istrii mohou uspokojivý výsledek přinést i čerstvé lanýže z jiných oblastí nebo konzervované výrobky. Kvalitní konzervované lanýžové carpaccio či jemně nasekané lanýže v oleji nikdy plně nenahradí svěžest čerstvého bílého lanýže strouhaného u stolu, ale omáčce dodají jasný charakter. Lanýžové máslo nebo jemná lanýžová pasta mohou chuť doplnit, pokud je k dispozici jen malé množství čerstvého lanýže. Klíčem je zdrženlivost: omáčka má být bohatá, nikoli těžká; dochucení jemné; po přidání lanýže se udržuje nízká teplota.

Tato verze je navržena jako uvolněný, ale výjimečný hlavní chod vhodný pro víkendový oběd, sváteční rodinné jídlo nebo večer věnovaný lanýžům. Čerstvé fuži či jiné vaječné těstoviny dávají pokrmu jemný skus, který odpovídá delikátnosti lanýže. Zároveň zůstává metoda praktická. Dobře poslouží i koupené čerstvé tagliatelle nebo kvalitní sušené těstoviny, takže klasickou istrijskou kombinaci lze připravit bez pokročilých dovedností výroby domácích těstovin.

Výsledkem je talíř, který působí pevně zakořeněný v jednom regionu, ale je dostupný v každé kuchyni: těstoviny obalené lesklou omáčkou provoněnou lanýži, doplněné tenkými nepravidelnými hoblinkami divokého lanýže, které po kontaktu s teplem nudlí lehce změknou. Není třeba žádné okrasné zdobení — jen teplý talíř, závěrečné zakápnutí dobrým olivovým olejem a chvíle klidné pozornosti vůni stoupající z misky.