Pasta istriana con trufa

En Istria, la pasta fresca aparece con salsas de carne, setas y trufa. Los fuži, pequeños tubos formados al unir las puntas de rombos de masa, son una de las formas más reconocibles, aunque la preparación también funciona con pljukanci o con otra pasta de huevo de superficie rugosa. La trufa no necesita una lista extensa de ingredientes. Su carácter se percibe mejor cuando la salsa ofrece grasa suficiente para transportar el aroma, sal contenida y una textura que se adhiere sin formar una capa gruesa.

Esta versión prescinde de una cantidad grande de nata. La mantequilla se funde a fuego bajo y se mezcla con agua rica en almidón antes de incorporar el queso. El movimiento continuo crea una emulsión brillante que parece más abundante de lo que indican sus proporciones. Si la sartén está demasiado caliente, el queso se apelmaza y la mantequilla se separa; si está fría, la salsa queda acuosa. La zona correcta es un calor suave, con la pasta recién escurrida y el líquido añadido en pequeñas dosis.

La trufa fresca se limpia con un cepillo apenas húmedo y se seca de inmediato. No se pela ni se deja sumergida en agua. Una parte pequeña puede rallarse en la salsa para distribuir el perfume, pero la mayoría se lamina sobre el plato cuando el fuego ya está apagado. El calor residual basta para liberar sus compuestos volátiles. Cocinarla durante varios minutos reduce precisamente aquello que justifica su presencia. Cuando sólo se dispone de trufa conservada o tartufata, la cantidad y la sal deben ajustarse según la etiqueta.

El agua de cocción merece atención. Debe estar salada, pero no al nivel de una sopa, ya que el queso también aporta sodio. Se reserva antes de escurrir y se utiliza caliente. La pasta termina de cocinarse en la sartén durante uno o dos minutos, absorbiendo parte de la emulsión. Ese final es más importante que perseguir un tiempo exacto en el paquete. El punto correcto se reconoce porque la pieza conserva resistencia en el centro y la salsa se mantiene alrededor, sin charco transparente en el fondo.

El queso se elige por su capacidad de fundirse finamente y por un sabor que no domine. Un queso duro de oveja o vaca, rallado muy fino, funciona mejor que las virutas gruesas. Se añade en dos tandas y fuera del fuego directo. La pimienta negra se usa con moderación; una cantidad excesiva compite con el picor natural de ciertas trufas. Tampoco hace falta ajo. En una salsa tan corta, el ajo crudo o muy dorado ocupa el primer plano y hace que varias trufas diferentes sepan prácticamente igual.

La pasta debe servirse de inmediato en platos templados. A los pocos minutos el almidón continúa absorbiendo líquido y la emulsión se espesa. Una cucharada de agua caliente recupera la fluidez, pero no conviene recalentar a fuego fuerte. Esta receta resulta más precisa cuando todos los elementos están listos antes de cocer la pasta: trufa limpia, queso rallado, mantequilla medida y platos preparados. El trabajo activo dura poco; la calidad depende de controlar la temperatura y de detenerse antes de añadir ingredientes que no hacen falta.