Hvarska gregada

Hvarska gregada pripada grupi jadranskih ribarskih jela koja se oslanjaju na nekoliko dostupnih sastojaka i pažljivo upravljanje loncem, a ne na složene začine. Na Hvaru i susednim ostrvima priprema se od čvrste bele ribe, krompira, luka, maslinovog ulja i vina, uz razlike prema dnevnom ulovu. Nije klasična riblja supa, niti pečena riba sa prilogom. Riba i krompir kuvaju se zajedno u plitkom sloju, a tečnost se svodi u lagan sok koji povezuje maslinovo ulje, skrob i riblju želatinu.

Izbor ribe određuje ritam kuvanja. Grdobina, ugor, kovač, škarpina ili čvrsti fileti orade i brancina podnose nežno krčkanje bez brzog raspadanja. Veoma tanki fileti nisu dobar izbor jer se skuvaju pre nego što krompir omekša. Ova kućna verzija koristi krupne komade čvrste bele ribe sa kožom gde je moguće. Koža štiti meso, daje telu umaka malo želatina i pomaže da komadi ostanu celi pri vađenju.

Krompir se seče na kolutove debljine oko jednog centimetra. Tanji kolutovi mogu se raspasti, a deblji produžavaju kuvanje toliko da riba gubi sočnost. Luk se seče na tanke polumesece i stavlja na dno, gde omekšava u ulju i vinu bez prženja. Beli luk ostaje u tankim listićima ili grubo sečen; previše sitno sečen beli luk gubi karakter tokom četrdeset minuta kuvanja. Lovor i peršun ostaju diskretni, jer bi jaka količina ruzmarina ili drugih aromatičnih biljaka prekrila slatkoću ribe.

Najvažnije pravilo gregade je da se lonac ne meša kašikom. Varjača lomi krompir, odvaja kožu i pretvara bistriji sok u kašastu tečnost. Umesto toga, širok lonac se prihvati za drške i povremeno lagano protrese kružnim pokretom. Taj pokret raspoređuje toplotu i pomaže ulju da se sjedini sa skrobom. Posuda zato mora biti dovoljno široka da sastojci leže u najviše dva sloja; u uskom visokom loncu donji krompir se raspada pre nego što se gornji skuva.

Tečnost se meri tako da jedva dopre do gornjeg sloja krompira pre dodavanja ribe. Vino donosi kiselinu, riblji temeljac punoću, a dodatna voda ostaje rezerva samo ako kuvanje ide prebrzo. Kada se koristi cela riba sa kostima, temeljac može biti slabiji. Kod čistih fileta potreban je ukusniji, ali neslan temeljac. So se dodaje u dve faze: malo na krompir i malo na ribu, dok se konačna slanost proverava tek kada se sok redukuje.

Riba se ne mora uvek dodati u istom trenutku. Debeli komadi sa kostima mogu u lonac nakon deset minuta kuvanja krompira; fileti debljine tri centimetra dodaju se kasnije, kada je krompir napola mekan. Bezbedna unutrašnja temperatura ribe je najmanje 63 °C, ali termometar nije jedini znak: meso treba da postane neprozirno i da se razdvaja u vlažnim listovima. Posle kuvanja lonac miruje pet minuta. Tada se sok stegne, komadi postaju lakši za vađenje, a maslinovo ulje više ne pliva u odvojenim kapima.

Gregada se ne čeka dugo nakon završetka. Riba nastavlja da prima toplotu iz krompira i tečnosti, pa se lonac sklanja sa ringle čim su najdeblji komadi gotovi. Kratak odmor služi vezivanju soka, ne dodatnom kuvanju. Tanjiri se pripreme unapred, a riba vadi širokom lopaticom, sa krompirom pod njom. Tako se čuvaju slojevi i izbegava naknadno mešanje koje bi jelo pretvorilo u kašu.