Gregada de Hvar

La gregada de Hvar es una preparación de pescado y patatas vinculada a las islas de Dalmacia central, con una asociación especialmente fuerte con Hvar. Su lógica responde a una cocina de pescadores: pocos ingredientes, una cazuela ancha y una cocción que aprovecha el sabor del pescado sin cubrirlo con tomate, especias intensas o una reducción pesada. Las versiones cambian según la captura disponible. Pueden incluir dorada, lubina, rape, congrio u otros pescados firmes, a veces combinados. Lo constante es la relación entre pescado, patata, cebolla, ajo, aceite de oliva y un líquido corto.

Esta receta utiliza varios trozos de pescado blanco con piel, de unos 180–220 g cada uno. La piel ayuda a mantener la pieza unida durante la cocción y aporta gelatina al caldo. Las espinas pueden mejorar el sabor, pero exigen más atención al servir. Para una versión doméstica y predecible se emplean lomos gruesos con espinas retiradas, conservando la piel. Las patatas se cortan en rodajas de aproximadamente un centímetro; más finas se rompen, más gruesas tardan demasiado y obligan a sobrecocer el pescado.

La cebolla se ablanda brevemente en aceite de oliva, sin llegar a dorarse. Después se colocan las patatas, el ajo, el laurel, el vino y el agua. La cazuela se tapa y se mantiene a hervor suave hasta que las patatas están casi tiernas. Solo entonces se incorpora el pescado. Esta secuencia evita el error más común: poner todo al mismo tiempo y terminar con pescado seco mientras las patatas siguen duras. La gregada no se remueve con una cuchara. Se agita la cazuela por las asas para mover el líquido y evitar que los trozos se deshagan.

El fondo debe parecer una salsa ligera y brillante. El aceite de oliva y el almidón que sueltan las patatas se unen cuando la cazuela se mueve con suavidad. No se busca una emulsión estable como una mayonesa, sino un caldo algo ligado que cubra la patata. El vino debe ser seco y limpio. Se hierve unos minutos antes de tapar para suavizar el alcohol y dejar su acidez. El perejil entra en dos momentos: una parte durante la cocción y otra al final, cuando conserva color y aroma.

El pescado está listo cuando alcanza 63 °C en la parte más gruesa y se separa en lascas húmedas al presionar con un tenedor. Dependiendo del grosor, esto requiere entre ocho y doce minutos. La cazuela reposa cinco minutos fuera del fuego, suficiente para que el caldo se asiente sin continuar cocinando en exceso. La gregada se sirve de inmediato, en platos hondos, con pan. No mejora con largas esperas, porque el pescado sigue absorbiendo calor y las patatas continúan espesando el líquido. Es un plato cuya sencillez exige precisión: buena materia prima, sal ajustada y una cocción corta al final. Si se combinan especies distintas, los trozos deben tener grosor semejante para que todos alcancen el punto al mismo tiempo y ninguno se reseque.