Gregada de Hvar

La gregada est associée à l’île de Hvar et à la cuisine maritime dalmate. Sa liste d’ingrédients est courte : poisson, pommes de terre, oignon, ail, huile d’olive, vin blanc et aromates. Cette sobriété ne signifie pas que la préparation est approximative. Le poisson doit être assez ferme pour supporter la cuisson, les pommes de terre doivent épaissir légèrement le jus sans se déliter, et le liquide ne doit jamais recouvrir entièrement les couches. Le résultat se situe entre une soupe très courte et un ragoût de poisson.

La cocotte est garnie en commençant par l’oignon et la pomme de terre, qui protègent le poisson de la chaleur directe. Les morceaux les plus épais sont placés plus bas, les plus délicats au-dessus. Le vin et l’eau arrivent sur le côté afin de ne pas déplacer les couches. Une fois la cuisson lancée, la cuillère disparaît : remuer casserait le poisson et transformerait les pommes de terre en purée. La cocotte est saisie par ses poignées et doucement balancée pour répartir le jus.

Le choix du poisson peut suivre l’arrivage. Le grondin, la lotte, le mérou, la dorade ou un autre poisson blanc à chair ferme conviennent, seuls ou mélangés. Les filets sans peau sont plus fragiles ; des tronçons épais avec peau et arêtes donnent un bouillon plus savoureux. Dans cette version reproductible, des morceaux de lotte et de dorade offrent deux textures tout en restant assez solides. Les arêtes sont retirées avec soin au service.

La cuisson s’arrête dès que les pommes de terre sont tendres et que le poisson atteint une chair opaque qui se sépare en larges lamelles. Une température à cœur d’environ 63 °C fournit un repère utile pour les morceaux les plus épais. La gregada repose cinq minutes hors du feu, juste assez pour calmer le bouillon. Elle se sert aussitôt, avec du pain pour recueillir le jus ; un long maintien au chaud ferait sécher le poisson.