Recette
Gregada de Hvar au poisson blanc et pommes de terredans un bouillon court au vin
Une gregada de Hvar cuite en couches, avec poisson blanc ferme, pommes de terre, oignons, ail, huile d’olive et vin blanc. La cocotte n’est pas remuée : elle est simplement secouée pour garder les morceaux intacts.
- Quantité
- 6 portions
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 40 min
- Temps total
- 1 h 05
- Par portion
- ≈ 430 kcal
01 · Contexte, texture et technique
Une marmite de poisson dont la simplicité exige de la précision
L’ordre des couches, la quantité de liquide et une ébullition très douce déterminent la tenue du poisson comme l’onctuosité naturelle du bouillon.
La gregada est associée à l’île de Hvar et à la cuisine maritime dalmate. Sa liste d’ingrédients est courte : poisson, pommes de terre, oignon, ail, huile d’olive, vin blanc et aromates. Cette sobriété ne signifie pas que la préparation est approximative. Le poisson doit être assez ferme pour supporter la cuisson, les pommes de terre doivent épaissir légèrement le jus sans se déliter, et le liquide ne doit jamais recouvrir entièrement les couches. Le résultat se situe entre une soupe très courte et un ragoût de poisson.
La cocotte est garnie en commençant par l’oignon et la pomme de terre, qui protègent le poisson de la chaleur directe. Les morceaux les plus épais sont placés plus bas, les plus délicats au-dessus. Le vin et l’eau arrivent sur le côté afin de ne pas déplacer les couches. Une fois la cuisson lancée, la cuillère disparaît : remuer casserait le poisson et transformerait les pommes de terre en purée. La cocotte est saisie par ses poignées et doucement balancée pour répartir le jus.
Le choix du poisson peut suivre l’arrivage. Le grondin, la lotte, le mérou, la dorade ou un autre poisson blanc à chair ferme conviennent, seuls ou mélangés. Les filets sans peau sont plus fragiles ; des tronçons épais avec peau et arêtes donnent un bouillon plus savoureux. Dans cette version reproductible, des morceaux de lotte et de dorade offrent deux textures tout en restant assez solides. Les arêtes sont retirées avec soin au service.
La cuisson s’arrête dès que les pommes de terre sont tendres et que le poisson atteint une chair opaque qui se sépare en larges lamelles. Une température à cœur d’environ 63 °C fournit un repère utile pour les morceaux les plus épais. La gregada repose cinq minutes hors du feu, juste assez pour calmer le bouillon. Elle se sert aussitôt, avec du pain pour recueillir le jus ; un long maintien au chaud ferait sécher le poisson.
La gregada ne se remue pas : la cocotte se balance doucement pour que le poisson garde sa forme.
Poisson à chair ferme
Des morceaux épais supportent le mijotage et enrichissent le bouillon sans se désagréger.
Liquide mesuré
Il doit arriver aux deux tiers des ingrédients, jamais les noyer.
Cuisson sans cuillère
De légers mouvements de la cocotte remplacent tout mélange direct.
02 · Dosages et fonctions
Ingrédients pour une cocotte de gregada
La qualité du poisson et de l’huile d’olive se perçoit immédiatement. Les pommes de terre à chair ferme conservent des contours nets.
Pour la base de pommes de terre
- 900 g de pommes de terre à chair fermePelées et coupées en rondelles de 8 mm.
- 350 g d’oignons jaunesÉmincés en demi-rondelles.
- 5 gousses d’ailÉmincées finement.
- 80 ml d’huile d’olive vierge extra
- 200 ml de vin blanc sec
- 350 ml d’eau chaudeÀ ajuster selon la largeur de la cocotte.
- 2 feuilles de laurier
Pour le poisson et la finition
- 700 g de lotte en tronçonsParée et coupée en morceaux de 5 cm.
- 700 g de dorade en tronçonsÉcaillée, vidée et coupée en morceaux épais.
- 8 g de sel finÀ répartir entre les couches.
- 1 g de poivre noir fraîchement moulu
- 20 g de persil platGrossièrement ciselé.
- 1 citronServi en quartiers, sans l’ajouter à la cocotte.
03 · Gestes, temps et signes de cuisson
Superposer puis mijoter la gregada sans la remuer
Le poisson cuit dans la vapeur et un fond de vin dilué ; les pommes de terre libèrent juste assez d’amidon pour donner de la tenue au jus.
Monter la gregada en couches
environ 25 minPréparer les pommes de terre et les aromates
Couper les pommes de terre, les oignons, l’ail et le persil. Éponger les morceaux de poisson, retirer les arêtes visibles et les assaisonner avec la moitié du sel et le poivre.
Former la première couche
Verser 40 ml d’huile dans la cocotte. Répartir la moitié des oignons, de l’ail et des pommes de terre, puis ajouter une feuille de laurier et une pincée du sel restant.
Ajouter le poisson et finir le montage
Déposer les morceaux de lotte puis de dorade sans les serrer. Couvrir avec le reste d’oignons, d’ail et de pommes de terre, ajouter la seconde feuille de laurier et arroser avec les 40 ml d’huile restants.
Mijoter sans remuer
environ 40 minAjouter le vin et l’eau
Verser le vin et 300 ml d’eau chaude le long de la paroi. Le liquide doit atteindre environ les deux tiers des ingrédients ; ajouter le reste de l’eau seulement si la cocotte est très large.
Porter doucement au frémissement
Couvrir et chauffer à feu moyen jusqu’aux premiers frémissements, puis réduire immédiatement à feu doux. Cuire 20 minutes en balançant doucement la cocotte toutes les 6 à 7 minutes.
Finir à découvert
Retirer le couvercle et cuire encore 10 à 15 minutes. Les pommes de terre doivent être tendres, le poisson opaque et le bouillon légèrement lié par l’amidon.
Reposer et servir
Retirer du feu, parsemer de persil et laisser reposer 5 minutes. Servir avec une louche peu profonde afin de garder les morceaux entiers, en retirant les arêtes au fur et à mesure.
Repères pour un poisson intact et un bouillon court
- Niveau du liquide
- Deux tiers
- Poisson
- ≈ 63 °C
- Mouvement
- Balancer, jamais remuer
Les ingrédients supérieurs cuisent par la vapeur et ne doivent pas être noyés.
La chair est opaque, humide et se sépare en grosses lamelles.
Deux ou trois gestes doux suffisent à répartir le jus.
04 · Après la cuisson
Servir la gregada pendant qu’elle est à son meilleur
Ce plat supporte mal l’attente prolongée : sa force vient d’un poisson tout juste cuit et de pommes de terre encore bien dessinées.
Service et accompagnements
Répartir poisson, pommes de terre et bouillon dans des assiettes creuses chaudes. Accompagner de pain de campagne grillé et d’une salade de feuilles amères. Le vin utilisé pour la cuisson peut être servi frais s’il est suffisamment équilibré.
Conservation et réchauffage
Réfrigérer les restes dans les deux heures et les consommer sous un jour. Réchauffer à feu très doux, couvert, sans faire bouillir ; retourner les morceaux avec une pince plutôt qu’avec une cuillère. La congélation altère la pomme de terre et n’est pas recommandée.
Quatre variations fiables
- Remplacer la dorade par du grondin ou du bar en tronçons épais.
- Employer uniquement de la lotte et réduire la cuisson découverte de quelques minutes.
- Ajouter 150 g de tomates concassées avec la seconde couche de pommes de terre pour une version plus colorée.
- Remplacer un tiers des pommes de terre par du fenouil en quartiers fins.
Trois conseils de cuisine
- Une cocotte large permet des couches peu profondes et limite l’écrasement du poisson.
- Le sel doit rester modéré jusqu’au service, surtout avec un poisson naturellement iodé.
- Si le bouillon est trop abondant, retirer le poisson cuit et réduire le liquide seul pendant 3 à 5 minutes.
05 · Estimation par portion
Valeurs nutritionnelles approximatives
Estimation pour un sixième de la cocotte, en comptant l’huile et le bouillon servis. La nature exacte du poisson et la quantité de jus laissée dans le plat font varier les valeurs.
- Calories
- ≈ 430 kcal
- Glucides
- ≈ 35 g
- Protéines
- ≈ 38 g
- Lipides
- ≈ 15 g
- Fibres
- ≈ 4 g
- Sodium
- ≈ 650 mg
Portion : 1 portion (environ 520 g). Allergènes principaux : poisson, sulfites possibles. Estimation fondée sur des valeurs de référence standard ; les marques, le parage, l’absorption et le partage modifient le résultat réel.
