Gregada di Hvar

La gregada è una delle forme più semplici e dirette della cucina di pesce dalmata. A Hvar viene preparata in un tegame ampio, con pesce bianco, patate, cipolla, aglio, olio d’oliva, vino e aromi. Le versioni possono includere un solo pesce o una miscela di specie dalla carne soda; alcune aggiungono crostacei, capperi o pomodori secchi. Il principio resta stabile: pochi ingredienti, liquido misurato e una cottura che lascia riconoscibili sia il pesce sia le patate. Non è una zuppa abbondante né un arrosto asciutto, ma un piatto in equilibrio tra i due.

La gregada non si gira con il cucchiaio. Il tegame viene afferrato per i manici e mosso con brevi scosse orizzontali. Questo gesto distribuisce il fondo e impedisce agli amidi di aderire senza spezzare i filetti. Il liquido deve arrivare circa a metà delle patate, non coprire tutto. Durante la cottura l’amido rilasciato lega leggermente vino e olio, creando un’emulsione naturale. Se il fondo si asciuga prima che le patate siano tenere, si aggiunge poca acqua calda lungo il bordo, non direttamente sul pesce.

La scelta del pesce segue una logica di consistenza più che di prestigio. Specie a carne soda resistono meglio agli strati e al tempo necessario alle patate; filetti delicati possono essere aggiunti più tardi, quando i tuberi sono quasi teneri. Teste e lische ben pulite possono dare profondità al liquido, ma vanno racchiuse in una garza o rimosse prima del servizio. La gregada non richiede un fumetto elaborato: il succo del pesce, il vino, l’olio e l’acqua formano un fondo leggero che si lega con l’amido delle patate. Per non spezzare gli strati, la casseruola si scuote con movimenti brevi invece di usare un cucchiaio. Anche il sale si distribuisce in due momenti, poco sulle patate e una correzione finale dopo che il pesce ha rilasciato i propri succhi. Una volta spento il fuoco, cinque minuti con il coperchio socchiuso permettono al liquido di assestarsi e riducono il rischio di rompere i pezzi durante il servizio. La casseruola va portata in tavola solo dopo aver rimosso lische libere e rametti aromatici.

Il tegame largo è importante perché permette di disporre gli ingredienti senza sovrapporre troppo i tranci. Cipolla e patate formano il primo strato e ricevono vino e acqua o fumetto. Cuociono coperte per circa quindici minuti, abbastanza da ammorbidirsi ai bordi. Il pesce entra soltanto allora. Se viene aggiunto dall’inizio, può sfaldarsi prima che le patate siano pronte; se le patate vengono tagliate troppo spesse, il cuoco è costretto a prolungare la cottura e il pesce perde succosità.

La scelta del pesce può seguire il mercato, purché i pezzi abbiano spessore simile e carne abbastanza soda. Orata, branzino, dentice, rana pescatrice o nasello spesso funzionano bene; una miscela dà complessità, ma non è obbligatoria. Il pesce è pronto quando la polpa diventa opaca, si separa in grandi scaglie e raggiunge almeno 63 °C nel punto più spesso. Prezzemolo e un filo d’olio crudo vengono aggiunti fuori dal fuoco. Cinque minuti di riposo permettono al fondo di legarsi alle patate senza continuare a cuocere troppo il pesce.