フヴァル島のグレガダ

魚は一種類でも作れるが、身質の異なる白身魚を二〜三種類組み合わせると、煮汁に幅が出る。身の厚いタイ、スズキ、アンコウなどを4〜5 cmの切り身にし、皮を付けたまま使うと崩れにくい。小骨はできる範囲で除く。

じゃがいもは1 cm厚の輪切り、玉ねぎは薄い半月切りにする。鍋底で玉ねぎを短く炒め、じゃがいもとブイヨンを加えて10分先に煮る。魚を最初から入れると、じゃがいもが柔らかくなる前に身がほどける。

魚をのせた後は、木べらで底から混ぜない。鍋の両側を持ち、円を描くように小さく揺すると、じゃがいもの澱粉が煮汁へ出て、油と水分が穏やかにつながる。強く揺すれば魚が割れるため、2〜3回で十分である。

魚は中心63℃を確認し、身が不透明になって大きな薄片に分かれるところで火を止める。余熱が続く浅い金属鍋では、火から外してすぐ供する。煮詰め過ぎず、パンですくえる程度の汁を残す。