Hrvatska kuhinja · Glavno jelo · Recept
Hrvatski pileći paprikaš sa mekanim žličnjacima
Komadi piletine sa kožom najpre se zapeku, zatim polako kuvaju u crvenom sosu od luka i paprike. Žličnjaci se spuštaju kašikom u završnoj fazi i upijaju ukus paprikaša.
Kategorija: Glavno jelo/ Kuhinja: Hrvatska/ Postupak: Dinstanje i krčkanje/ Težina: Srednje
Široki kadar pokazuje zapečenu kožu piletine, crveni sos sa povrćem i žličnjak presečen da se vidi vazdušasta sredina.
Kontekst, ukus i tehnika
Pileći paprikaš sa žličnjacima pripada kuhinji kontinentalne Hrvatske i širem panonskom prostoru u kojem su luk, mlevena paprika i sporo kuvanje osnovni jezik mnogih ručkova. Za razliku od gulaša od crvenog mesa, piletina stiže do mekoće brže i daje lakši, ali pun sos. Žličnjaci, male knedlice spuštene kašikom, kuvaju se u istom loncu i upijaju deo tečnosti. Tako prilog ne stoji odvojeno, već postaje sastavni deo paprikaša.
Paprika ulazi u lonac van direktne vatre, a žličnjaci tek kada je meso gotovo — dve male odluke koje čuvaju ceo paprikaš.
Dobar sos počinje količinom luka koja na prvi pogled deluje velika. Luk se dinsta polako dok ne postane mekan i sladak, bez jakog tamnjenja koje bi promenilo boju paprike. Mlevena slatka paprika dodaje se kada se lonac skloni sa direktne vatre, pa se kratko meša i odmah zaliva. Na prejakoj toploti paprika gori za nekoliko sekundi i ostavlja trajnu gorčinu. Malo ljute paprike daje toplinu, ali ne sme da preuzme jelo.
Komadi piletine sa kostima i kožom daju bolju teksturu od filea. Koža se zapeče na početku, što razvija ukus i ostavlja masnoću za dinstanje povrća. Bataci i karabataci zatim se krčkaju na blagoj vatri, delimično poklopljeni. Sos treba da mehuri tiho, ne da snažno ključa; tako meso ostaje sočno, a luk se postepeno pretvara u prirodno zgušnjavanje. Bezbedna tačka je najmanje 74 °C u najdebljem delu piletine, dalje od kosti.
Žličnjaci se mešaju neposredno pre kuvanja. Jaja, voda, brašno i so daju gusto, lepljivo testo koje sporo pada sa kašike. Ako se previše muti, razvija se gluten i knedlice postaju žilave. Mala kašika se svaki put umače u vreli sos, zahvata pola kašike testa i spušta ga na slobodnu površinu između komada mesa. Žličnjaci najpre tonu, zatim isplivaju i povećaju zapreminu. Posle desetak minuta sredina treba da bude kuvana, nežna i puna sitnih nepravilnih pora.
Ova verzija uključuje šargarepu i crvenu papriku, što odgovara vidljivom rustičnom tanjiru i daje sosu prirodnu slatkoću. Kisela pavlaka se umeša na kraju u maloj količini, bez jakog ključanja, da zaokruži papriku i blago zgusne tečnost. Rezultat nije bled kremasti sos, već crveno-narandžast paprikaš sa jasnom aromom mlevene paprike. Jedna porcija obuhvata komad piletine, nekoliko žličnjaka i dovoljno sosa da ih obloži, ali ne pretvori u supu. Sos ostaje gladak, gust i lako se razliva.
Gustina paprikaša menja se dok žličnjaci kuvaju. Brašno iz njihove površine oslobađa malu količinu skroba, a svaka knedlica upija sos, pa jelo koje u početku izgleda nešto ređe na kraju dobija pravilno telo. Zato se dodatno brašno ne sipa direktno u lonac pre nego što se žličnjaci završe. Ako je sos tada još redak, kratko kuvanje bez poklopca rešava problem bolje od nove zaprške. Ako je pregust, dodaje se topao bujon u malim količinama. Kašika za oblikovanje određuje veličinu: pola male kašike daje komad koji se kuva ravnomerno, dok puna supena kašika često ostavlja sirovu sredinu. Nepravilna površina nije mana, već trag ručnog spuštanja testa u sos. Ostatak testa za žličnjake ne čuva se sirov zbog jaja; sva količina se skuva u paprikašu ili posebno u posoljenoj vodi, zatim brzo rashladi sa gotovim jelom. Završni odmor ravnomerno raspoređuje toplotu kroz meso i knedlice.
Tok pripreme — četiri kontrolne tačke
Recept ukratko. Pileći bataci i karabataci se posole, zapeku sa kožom i izvade. U istoj masnoći polako omekšavaju luk, šargarepa i crvena paprika. Slatka i ljuta mlevena paprika kratko se umešaju van direktne vatre, zatim se dodaju paradajz-pire, bujon i piletina. Jelo se krčka oko 45 minuta, do najmanje 74 °C u najdebljem delu mesa. Gusto testo od jaja, vode i brašna spušta se malom kašikom u sos i kuva 10–12 minuta. Na kraju se dodaje temperirana kisela pavlaka. Dobija se šest porcija piletine sa mekanim žličnjacima u sjajnom crveno-narandžastom sosu. Sos treba da obloži kašiku, dok žličnjaci ostaju nežni i prozračni.
Sastojci
Za paprikaš
- Pileći bataci i karabataci, 1,6 kg — oko 6 komada, sa kostima i kožom
- So, 15 g — podeljeno
- Crni biber, 1 kašičica — sveže mleven
- Ulje, 30 ml — za početno pečenje
- Crni luk, 500 g — sitno seckan
- Šargarepa, 250 g — isečena na kolutove
- Crvena paprika, 200 g — isečena na kraće trake
- Slatka mlevena paprika, 25 g — sveža i mirisna
- Ljuta mlevena paprika, 2 g — ili manje po ukusu
- Paradajz-pire, 30 g — koncentrisan
- Pileći bujon, 900 ml — neslan ili blago posoljen
- Lovorov list, 1 komad — za krčkanje
- Kisela pavlaka, 150 g — 20% mlečne masti
- Pšenično brašno, 10 g — za pavlaku
Za žličnjake
- Jaja, 2 komada — veličina M
- Pšenično brašno, 180 g — prosejano
- Voda, 90 ml — sobne temperature
- So, 3 g — za testo
Priprema, korak po korak
Osnova paprikaša
Zapecite piletinu
Piletinu dobro osušite i začinite sa 10 g soli i biberom. U širokom loncu zagrejte ulje i pecite komade kožom nadole 6–8 minuta, zatim još 3 minuta sa druge strane. Izvadite ih na tanjir.
Omekšajte povrće
U masnoću dodajte luk i preostalih 5 g soli. Dinstajte 12 minuta na srednje niskoj vatri, zatim dodajte šargarepu i crvenu papriku pa nastavite još 6 minuta.
Dodajte mlevenu papriku
Sklonite lonac sa vatre, umešajte slatku i ljutu mlevenu papriku 20 sekundi, zatim odmah dodajte paradajz-pire i 200 ml bujona. Vratite na ringlu i sastružite ukus sa dna.
Krčkajte piletinu
Vratite piletinu, dodajte preostali bujon i lovor. Delimično poklopite i krčkajte 40–45 minuta, dok meso ne omekša i najdeblji deo ne dostigne najmanje 74 °C.
Žličnjaci i završetak
Zamešajte testo
Jaja, vodu i 3 g soli kratko umutite. Dodajte 180 g brašna i mešajte samo dok nestanu suva mesta. Testo treba gusto da pada sa kašike.
Skuvajte žličnjake
Pomerite komade piletine da ostane slobodna površina. Malu kašiku umačite u sos, zahvatajte pola kašike testa i spuštajte žličnjake jedan po jedan. Poklopite i kuvajte 10–12 minuta na blagom ključanju.
Dodajte pavlaku
Pavlaku pomešajte sa 10 g brašna i 100 ml toplog sosa. Uspite u lonac, lagano promešajte i zagrevajte 3–4 minuta bez snažnog ključanja. Izvadite lovor i proverite so.
Odmorite paprikaš
Sklonite lonac i ostavite 5 minuta. Sos treba da oblaže kašiku, a presečen žličnjak ne sme imati sirovu brašnastu sredinu.
Serviranje, čuvanje i praktične izmene
Serviranje
Paprikaš se služi odmah, u dubokim tanjirima, sa jednim komadom piletine i tri do četiri žličnjaka po osobi. Dodatni prilog nije potreban. Kisela salata, svež kupus ili krastavci daju korisnu svežinu. Hleb se može ponuditi uz sto, ali sos je već dovoljno vezan žličnjacima.
Čuvanje i podgrevanje
Paprikaš se rashlađuje u roku od 2 sata i čuva u frižideru do 3 dana. Podgreva se lagano uz 50–100 ml vode ili bujona, do najmanje 74 °C. Žličnjaci će tokom stajanja upiti deo sosa, pa se gustina uvek koriguje pri podgrevanju. Zamrzavanje je moguće do 2 meseca, mada pavlaka posle odmrzavanja može dati blago zrnastu teksturu.
Varijacije i zamene
Karabataci mogu potpuno zameniti batake. Pavlaka može da se izostavi za jasniji, crveniji sos, uz dodatnih 10 g brašna u žličnjacima ne menjajući tečnost. Crvena paprika može da se zameni žutom. Žličnjaci mogu da se skuvaju posebno u posoljenoj vodi, ali tada upijaju manje ukusa paprikaša.
Tri zapažanja iz test kuhinje
Piletina se peče u turama ako lonac nije dovoljno širok. Mlevena paprika nikada ne ostaje na vrelom suvom dnu. Testo za žličnjake se ne priprema unapred: deset minuta stajanja dovoljno je da postane gušće i da knedlice budu tvrđe.
Oprema
Najbolji je širok težak lonac od 5–6 litara sa poklopcem, kuhinjski termometar, dve kašike za žličnjake i manja činija za temperiranje pavlake. Širina lonca omogućava da piletina prvo dobije boju, a kasnije da se žličnjaci kuvaju u jednom sloju.
Nutritivne vrednosti po porciji
- Kalorije
- ≈ 665 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 39 g
- Proteini
- ≈ 44 g
- Masti
- ≈ 37 g
- Vlakna
- ≈ 4 g
- Natrijum
- ≈ 830 mg
Veličina porcije: 1 porcija sa piletinom i žličnjacima. Ključni alergeni: gluten, jaja i mleko. Vrednosti su okvirne za jednu šestinu recepta, uključujući piletinu sa jestivim delom kože, žličnjake i sav sos.
Paprikaš je gotov kada sos nosi ukus paprike, piletina se odvaja od kosti, a žličnjak ostaje mekan i suv u sredini.
Ovo jelo se oslanja na redosled: prvo boja piletine, zatim strpljiv luk, kratka paprika, tiho krčkanje i tek na kraju sveže testo. Kada se ti koraci ne preklapaju, jedan lonac daje i glavno jelo i prilog bez teškog, brašnastog sosa.
