Hrvatska kuhinja · Praznični kolač · Recept
Hrvatski biskupski kruh sa orasima, suvim voćem i čokoladom
Jajna smesa sa malo brašna drži bogatu mešavinu oraha, badema, suvih smokava, grožđa, kandirane pomorandže i čokolade. Tanke kriške otkrivaju mozaičnu sredinu.
Kategorija: Praznični kolač/ Kuhinja: Hrvatska/ Postupak: Pečenje u duguljastom kalupu/ Težina: Srednje
Široka fotografija ističe odnos tanke zlatnosmeđe kore i guste, šarene sredine prazničnog kolača.
Kontekst, ukus i tehnika
Biskupski kruh po nazivu zvuči kao hleb, ali u hrvatskim kućnim receptima pripada grupi prazničnih kolača pečenih u duguljastom kalupu. Nema kvasca, ne mesi se i ne traži dugo odmaranje. Osnovu čine jaja, šećer i mala količina brašna, tek toliko da povežu velikodušnu mešavinu orašastih plodova, suvog voća, kandirane kore citrusa i čokolade. Kada se ohladi i tanko iseče, svaka kriška pokazuje drugačiji raspored badema, oraha, smokava, grožđa i tamnih kockica čokolade.
U biskupskom kruhu testo nije glavni sadržaj; ono je fina veza koja drži mozaik voća, oraha i čokolade.
Ovaj tip kolača pripada širem srednjoevropskom krugu bogatih voćnih kolača, ali se u hrvatskim porodičnim sveskama ustalio kao biskupski kruh. Obično se pekao za Božić, Novu godinu, venčanja i druge dane kada je kolač trebalo pripremiti unapred i poslužiti u tankim komadima. Za razliku od mekanog biskvita, ne osvaja visinom. Njegov znak je velika količina dodataka i čvrsta, uredna kriška koja može da stoji na tacni bez mrvljenja, a ipak ne sme biti suva.
Najveći tehnički rizik je da voće i čokolada potonu, a testo ostane nejednako raspoređeno. Zato se svi dodaci seku na približno jednake komade i oblažu sa malo brašna uzetog iz ukupne količine. Jaja se dugo mute sa šećerom dok smesa ne postane svetla, gusta i puna sitnih mehurića. Brašno se umeša širokom špatulom, bez snažnog mešanja koje bi izbacilo vazduh. Tek tada se dodaje težak mozaik voća i orašastih plodova.
Kolač se peče u uskom kalupu obloženom papirom, na umerenih 170 °C. Previsoka temperatura brzo zatamni šećer i suvo voće na površini, dok sredina ostaje sirova. Posle četrdeset minuta vrh se proverava i, ako je dovoljno obojen, labavo pokriva papirom ili folijom. Gotov je kada tanka drvena čačkalica iz dela bez čokolade izađe bez sirovog testa, a sredina pod blagim pritiskom pruža otpor. Čokolada može da ostavi trag na čačkalici, pa se proba uvek radi na dva mesta.
Biskupski kruh se ne seče topao. Najpre deset minuta miruje u kalupu, zatim se hladi na rešetki najmanje pola sata, a najurednije kriške dobija nakon potpunog hlađenja. Nazubljen nož vodi se sporim pokretima kroz orahe i smokve, bez pritiskanja. Lagan sloj šećera u prahu dovoljan je završetak. Kolač već sadrži mnogo slatkih i aromatičnih sastojaka, pa glazura, krem ili natapanje nisu potrebni. Njegova punoća dolazi iz odnosa sastojaka, a ne iz dodatne dekoracije.
Raspored dodataka u preseku zavisi i od temperature. Topla čokolada se razmazuje, a vlažne smokve lepe jedna za drugu, pa se sve priprema pre početka i drži na hladnom. Suvo grožđe ne potapa se u rum u ovoj verziji, jer dodatna tečnost slabi malu količinu testa i produžava pečenje. Ako su smokve veoma tvrde, mogu se samo prebrisati vlažnim ubrusom i ostaviti deset minuta, bez natapanja. Kolač je dovoljno bogat da se seče na tanke kriške od oko jednog centimetra. Debeli rez deluje težak i otežava uredno presecanje celih badema. Nakon jednog dana dobro umotan kolač seče se još čistije, pa je pogodan za pripremu unapred i slaganje na prazničnoj tacni bez osipanja dodataka. Pre serviranja kriške se ostavljaju deset minuta na sobnoj temperaturi, kada se čokolada blago omekša, a miris citrusa i oraha postane izraženiji. Takav rez najbolje pokazuje mozaik.
Tok pripreme — četiri kontrolne tačke
Recept ukratko. Jaja i šećer mute se u gustu svetlu penu, zatim se pažljivo umešaju brašno, prašak za pecivo, vanila i pomorandžina korica. Orasi, bademi, suvo grožđe, smokve, kandirana pomorandža i tamna čokolada seku se na sličnu veličinu i oblažu tankim slojem brašna, pa se dodaju bez gubitka vazduha. Smesa se peče u kalupu 25 × 11 cm na 170 °C oko 55 minuta. Kolač se hladi pre sečenja i služi u tankim kriškama. Dobija se čvrsta zlatnosmeđa kora i gusta mozaična sredina u kojoj je malo testa, a mnogo jasno vidljivih dodataka. Potpuno ohlađen veknić seče se uredno, bez gnječenja voća i razmazivanja čokolade.
Sastojci
Za kolač
- Jaja, 5 komada — veličina M, sobne temperature
- Kristal šećer, 150 g — za stabilnu jajnu penu
- Pšenično brašno, 120 g — od toga 20 g za dodatke
- Prašak za pecivo, 5 g — ravna kašičica
- So, 2 g — prstohvat
- Vanilin šećer, 8 g — jedna kesica
- Kora pomorandže, 1 kašičica — samo narandžasti deo
- Orasi, 100 g — krupno seckani
- Bademi, 80 g — celi ili prepolovljeni
- Suvo grožđe, 100 g — bez peteljki
- Suve smokve, 100 g — isečene na kockice
- Kandirana kora pomorandže, 80 g — sitno sečena
- Tamna čokolada, 100 g — isečena na kockice
Za kalup i završetak
- Puter, 15 g — za kalup
- Šećer u prahu, 15 g — za tanak završni sloj
Priprema, korak po korak
Priprema dodataka
Pripremite kalup
Zagrejte rernu na 170 °C. Kalup 25 × 11 cm premažite puterom i obložite papirom za pečenje, ostavljajući dve duže trake papira kao ručke.
Isecite i pobrašnite dodatke
Orahe, bademe, smokve, kandiranu koru i čokoladu dovedite na sličnu veličinu. Pomešajte ih sa suvim grožđem i 20 g brašna uzetog iz ukupne količine.
Mešanje i pečenje
Umutite jaja i šećer
Jaja, kristal šećer i vanilin šećer mutite 7–8 minuta, dok smesa ne utrostruči zapreminu, postane bleda i pada sa mutilice u širokoj traci.
Umešajte suve sastojke
Preostalih 100 g brašna pomešajte sa praškom za pecivo i solju. Prosejte preko jajne pene u dva navrata i umešajte špatulom širokim pokretima odozdo nagore.
Dodajte voće, orahe i čokoladu
Dodajte pobrašnjenu mešavinu i koru pomorandže. Preklopite samo dok se dodaci ravnomerno ne rasporede, bez dugog mešanja.
Ispecite kolač
Smesu rasporedite u kalup i poravnajte. Pecite 50–60 minuta; posle 40 minuta vrh po potrebi labavo pokrijte. Čačkalica iz dela bez čokolade treba da izađe bez sirovog testa.
Ohladite i isecite
Ostavite kolač 10 minuta u kalupu, zatim ga prenesite na rešetku. Potpuno hladan pospite šećerom u prahu i secite nazubljenim nožem na 14 tankih kriški.
Serviranje, čuvanje i praktične izmene
Serviranje
Biskupski kruh služi se u tankim kriškama uz kafu, čaj ili čašu mleka. Na prazničnoj tacni dobro stoji pored jednostavnijih suvih keksa, pošto je sam dovoljno bogat. Kriške se režu neposredno pre služenja da se preseci ne suše. Dodatni krem, džem ili glazura nisu potrebni.
Čuvanje i podgrevanje
Dobro ohlađen kolač čuva se čvrsto umotan na hladnom mestu do 5 dana ili u frižideru do 7 dana. Pre služenja se vraća na sobnu temperaturu. Cele kriške mogu da se zamrznu do 2 meseca, pojedinačno umotane; odmrzavaju se zatvorene kako se kondenzacija ne bi zadržala na površini.
Varijacije i zamene
Orasi i bademi mogu se raspodeliti u drugom odnosu uz istu ukupnu masu. Suve smokve mogu se zameniti suvim kajsijama. Kandirana pomorandža može ustupiti mesto kandiranom limunu. Tamna čokolada može se smanjiti na 60 g i nadoknaditi istom masom suvog grožđa, ali se ne preporučuje potpuno izostavljanje svih vlažnih dodataka.
Tri zapažanja iz test kuhinje
Dodaci se oblažu brašnom tek neposredno pre umešavanja. Jajna pena se ne ostavlja da stoji dok se voće tek tada seče. Čačkalica se zabada na više mesta, jer otopljena čokolada može da izgleda kao sirovo testo i navede na predugo pečenje.
Oprema
Potrebni su kalup za hleb 25 × 11 cm, mikser, velika činija, špatula, vaga, papir za pečenje, rešetka i nazubljen nož. Uzak metalni kalup daje pravilnu visinu i ravnomernije pečenje od široke vatrostalne posude.
Nutritivne vrednosti po porciji
- Kalorije
- ≈ 305 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 36 g
- Proteini
- ≈ 7 g
- Masti
- ≈ 15 g
- Vlakna
- ≈ 4 g
- Natrijum
- ≈ 95 mg
Veličina porcije: 1 kriška. Ključni alergeni: gluten, jaja, orasi, bademi i mleko u puteru ili pojedinim čokoladama. Procena se odnosi na jednu od četrnaest kriški. Vrednosti variraju prema sastavu čokolade, kandiranog voća i stvarnoj debljini reza.
Najlepša kriška nije savršeno jednaka; njen mozaični presek pokazuje kako su se dodaci prirodno rasporedili.
Biskupski kruh traži dobru pripremu pre nego što se jaja umute, a zatim vrlo malo mešanja. Kada se pravilno ispeče i potpuno ohladi, ostaje čvrst za tanko sečenje, pun oraha i voća, bez teške ili lepljive sredine.
