Hrvatski biskupski kruh

Biskupski kruh po nazivu zvuči kao hleb, ali u hrvatskim kućnim receptima pripada grupi prazničnih kolača pečenih u duguljastom kalupu. Nema kvasca, ne mesi se i ne traži dugo odmaranje. Osnovu čine jaja, šećer i mala količina brašna, tek toliko da povežu velikodušnu mešavinu orašastih plodova, suvog voća, kandirane kore citrusa i čokolade. Kada se ohladi i tanko iseče, svaka kriška pokazuje drugačiji raspored badema, oraha, smokava, grožđa i tamnih kockica čokolade.

Ovaj tip kolača pripada širem srednjoevropskom krugu bogatih voćnih kolača, ali se u hrvatskim porodičnim sveskama ustalio kao biskupski kruh. Obično se pekao za Božić, Novu godinu, venčanja i druge dane kada je kolač trebalo pripremiti unapred i poslužiti u tankim komadima. Za razliku od mekanog biskvita, ne osvaja visinom. Njegov znak je velika količina dodataka i čvrsta, uredna kriška koja može da stoji na tacni bez mrvljenja, a ipak ne sme biti suva.

Najveći tehnički rizik je da voće i čokolada potonu, a testo ostane nejednako raspoređeno. Zato se svi dodaci seku na približno jednake komade i oblažu sa malo brašna uzetog iz ukupne količine. Jaja se dugo mute sa šećerom dok smesa ne postane svetla, gusta i puna sitnih mehurića. Brašno se umeša širokom špatulom, bez snažnog mešanja koje bi izbacilo vazduh. Tek tada se dodaje težak mozaik voća i orašastih plodova.

Kolač se peče u uskom kalupu obloženom papirom, na umerenih 170 °C. Previsoka temperatura brzo zatamni šećer i suvo voće na površini, dok sredina ostaje sirova. Posle četrdeset minuta vrh se proverava i, ako je dovoljno obojen, labavo pokriva papirom ili folijom. Gotov je kada tanka drvena čačkalica iz dela bez čokolade izađe bez sirovog testa, a sredina pod blagim pritiskom pruža otpor. Čokolada može da ostavi trag na čačkalici, pa se proba uvek radi na dva mesta.

Biskupski kruh se ne seče topao. Najpre deset minuta miruje u kalupu, zatim se hladi na rešetki najmanje pola sata, a najurednije kriške dobija nakon potpunog hlađenja. Nazubljen nož vodi se sporim pokretima kroz orahe i smokve, bez pritiskanja. Lagan sloj šećera u prahu dovoljan je završetak. Kolač već sadrži mnogo slatkih i aromatičnih sastojaka, pa glazura, krem ili natapanje nisu potrebni. Njegova punoća dolazi iz odnosa sastojaka, a ne iz dodatne dekoracije.

Raspored dodataka u preseku zavisi i od temperature. Topla čokolada se razmazuje, a vlažne smokve lepe jedna za drugu, pa se sve priprema pre početka i drži na hladnom. Suvo grožđe ne potapa se u rum u ovoj verziji, jer dodatna tečnost slabi malu količinu testa i produžava pečenje. Ako su smokve veoma tvrde, mogu se samo prebrisati vlažnim ubrusom i ostaviti deset minuta, bez natapanja. Kolač je dovoljno bogat da se seče na tanke kriške od oko jednog centimetra. Debeli rez deluje težak i otežava uredno presecanje celih badema. Nakon jednog dana dobro umotan kolač seče se još čistije, pa je pogodan za pripremu unapred i slaganje na prazničnoj tacni bez osipanja dodataka. Pre serviranja kriške se ostavljaju deset minuta na sobnoj temperaturi, kada se čokolada blago omekša, a miris citrusa i oraha postane izraženiji. Takav rez najbolje pokazuje mozaik.