Hrvatska slatka pita od sira

Slatke pite od svežeg sira pojavljuju se u različitim oblicima širom kontinentalne Hrvatske: sa vučenim korama, lisnatim testom ili sa dve prhke ploče koje drže visok, mekan nadev. Ova verzija prati izgled urednih kocki sa tankim zlatnim korama na dnu i vrhu. Nije kolač sa glatkim krem-sirom, već pita u kojoj se prepoznaje blago zrnasta struktura svežeg kravljeg sira. Ukus je mlečan i umeren, sa limunovom korom i vanilom kao pozadinskim aromama, dok šećer u prahu ostaje samo lagan završetak.

Čist presek zavisi više od dobro oceđenog sira i hlađenja nego od dodatne količine griza.

Najvažniji sastojak je dobro oceđen svež sir. Previše vlažan sir pušta surutku tokom pečenja, natapa donju koru i produžava vreme potrebno da se sredina stegne. Sir ne mora da bude potpuno gladak. Kratko mešanje sa šećerom, jajima i grizom ostavlja sitna zrnca koja daju prepoznatljiv domaći presek. Ako je sir veoma suv, mala količina kisele pavlake vraća nadevu podatnost; u ovoj formulaciji pavlaka se nalazi u testu, pa nadev ostaje dovoljno lagan uz pravilno oceđen sir.

Prhko testo se pravi sa hladnim puterom i minimalnim mešenjem. Brašno se prvo povezuje sa puterom do krupnih mrvica, a zatim se dodaju šećer, jaja i pavlaka. Cilj nije razvijanje glutena, već testo koje može da se razvuče bez pucanja i koje se posle pečenja lomi uredno, bez tvrde žilavosti. Kratak boravak u frižideru čvrsti masnoću i olakšava prenošenje donje i gornje kore. Testo se deli tako da donji deo bude neznatno veći, jer mora da pokrije i niske stranice pleha.

Donja kora se izbocka viljuškom i kratko zapeče pre dodavanja nadeva. Taj korak nije obavezan u svakoj porodičnoj verziji, ali je pouzdan način da dno ostane prhko ispod vlažnog sira. Ne treba da dobije boju; dovoljno je da površina izgubi sirov sjaj. Nadev se zatim raspoređuje do uglova bez sabijanja. Gornja kora se spušta pomoću papira za pečenje ili oklagije i takođe izbocka, jer para iz sira mora da ima put za izlazak.

Pečenje na 175 °C daje ravnomernu boju bez naglog zgrušavanja jaja. Visoka temperatura bi brzo zapekla ivice, dok bi sredina ostala retka i kasnije potonula. Pita je gotova kada je gornja kora svetlo zlatna, rubovi nadeva čvrsti, a sredina se pri blagom pomeranju pleha samo neznatno zatrese. Termometar nije neophodan, ali sredina treba da pređe približno 72 °C zbog jaja. Posle vađenja iz rerne nadev nastavlja da se učvršćuje dok se hladi.

Najčešća greška je prerano sečenje. Topla pita miriše primamljivo, ali se sir tada još oslanja na tečnost i rez povlači nadev za nožem. Najmanje sat vremena hlađenja u plehu, a zatim još pola sata na rešetki, daje čiste kocke i tanku liniju između kore i sira. Šećer u prahu se nanosi tek kada je površina potpuno hladna, inače se rastvara u vlažne tačke. Pita se služi na sobnoj temperaturi uz kafu ili čaj i ostaje prijatna i sledećeg dana, kada se arome dodatno povežu.

Debljina kora treba da bude ujednačena, približno tri do četiri milimetra. Suviše tanka gornja ploča puca pri prenošenju, dok predebela ostaje bleda i brašnasta uz vlažan nadev. Sitne pukotine mogu da se zakrpe komadićem testa i nežno pritisnu, jer će se tokom pečenja spojiti bez vidljive tvrde ivice.