Kroatische süße Käsepita

Süße Käsepita wird in kroatischen Haushalten in unterschiedlichen Formen gebacken: mit gezogenen Teigblättern, mit Filoteig oder, wie in dieser Version, zwischen zwei dünnen Lagen eines mürben Rahmteigs. Entscheidend ist nicht die Dicke des Teigs, sondern das Verhältnis zur Füllung. Der Anschnitt soll eine hohe, saftige Käsemasse zeigen, die von einer knappen unteren und oberen Schicht gehalten wird. Die Stücke werden meist vollständig ausgekühlt, in Quadrate geschnitten und nur leicht mit Puderzucker bestäubt. Dadurch bleibt der Geschmack des frischen Käses im Vordergrund.

Die Pita wird nicht durch mehr Mehl stabil, sondern durch gut abgetropften Käse und vollständiges Auskühlen.

Für die Füllung eignet sich ein trockener, leicht körniger Frischkäse oder gut abgetropfter Quark mit etwa 20 Prozent Fett in der Trockenmasse. Sehr cremiger Speisequark enthält oft zu viel freie Flüssigkeit und kann den unteren Teig aufweichen. Der Käse wird deshalb mindestens 30 Minuten in einem feinen Sieb abgetropft. Grieß nimmt während des Backens überschüssige Feuchtigkeit auf, ohne die Masse mehlig zu machen. Eier sorgen für Bindung, saure Sahne hält die Füllung geschmeidig, und Zitronenschale gibt Frische, ohne das Gebäck in einen Zitronenkuchen zu verwandeln.

Der Teig wird aus Mehl, kalter Butter, saurer Sahne, Ei und wenig Backpulver zügig zusammengesetzt. Kalte Butterstücke bleiben zunächst sichtbar und schmelzen erst im Ofen. So entsteht eine mürbe, leicht blättrige Struktur. Langes Kneten würde Gluten entwickeln und die dünnen Platten zäh machen. Der Teig ruht im Kühlschrank, damit sich die Feuchtigkeit verteilt und die Butter wieder fest wird. Anschließend wird jede Hälfte zwischen Backpapier auf die Größe der Form ausgerollt. Diese Methode vermeidet zusätzliches Mehl und erleichtert das Übertragen.

Die untere Teigplatte wird mehrfach mit einer Gabel eingestochen und kurz vorgebacken. Fünfzehn Minuten reichen, um eine trockene Oberfläche zu bilden; sie soll noch blass bleiben. Die Füllung kommt auf den warmen Boden und wird bis in die Ecken verteilt. Die obere Platte liegt locker auf, ohne die Käsemasse zu verdichten. Einige kleine Einstiche lassen Dampf entweichen. Bei 175 °C backt die Pita, bis der Rand tief goldfarben ist und die Mitte nur noch leicht zittert.

Direkt nach dem Backen ist die Füllung weich und wirkt unter dem Messer instabil. Während des Abkühlens setzt sich das Eiweiß, der Grieß bindet Restfeuchte und der Teig verliert überschüssigen Dampf. Die Form bleibt deshalb zunächst 30 Minuten auf einem Gitter stehen. Danach wird das Gebäck aus der Form gehoben und mindestens eine weitere Stunde ausgekühlt. Erst dann entstehen glatte Kanten. Ein Sägemesser durchtrennt die obere Kruste, ohne die Füllung zusammenzudrücken; anschließend führt ein glattes Messer durch den unteren Boden.

Die fertige Pita schmeckt leicht warm oder bei Raumtemperatur, doch für die saubersten Stücke wird sie kalt geschnitten. Puderzucker kommt unmittelbar vor dem Servieren auf die Oberfläche, sonst löst er sich in der Restfeuchte. Eine Tasse Kaffee oder ungesüßter Tee passt besser als zusätzliche Sauce. Im Kühlschrank wird der Teig etwas fester; nach 20 Minuten bei Raumtemperatur kehrt ein Teil seiner Mürbheit zurück. Die Pita bleibt zwei bis drei Tage saftig, wenn sie gut abgedeckt wird.

Die rechteckige Form erleichtert gleich große Stücke und hält das Verhältnis von Teig und Füllung konstant. Eine Metallform leitet Hitze schneller als Glas und bräunt den unteren Boden zuverlässiger. In einer Glasform kann die Vorbackzeit um einige Minuten verlängert werden. Der Puderzucker wird durch ein feines Sieb gegeben, sodass nur eine dünne Schicht entsteht und die goldene Oberfläche sichtbar bleibt.