Kroatische keuken · Dessert · Recept
Kroatische zoete kwarktaart met bros deeg en romige citroenvulling
Vierkante stukken zoete kaastaart met een zachte vulling van verse kaas en citroen, omsloten door dun, goudbruin en bros deeg.
- Opbrengst
- 12 stukken
- Voorbereiding
- 40 min
- Bereiding
- 45 min
- Rust / koeling
- 1 u
- Totaal
- 2 u 25 min
- Per portie
- ≈ 410 kcal
Verse kaas, deeglagen en een schone snede
Zoete taarten met verse kaas nemen in Kroatische baktradities verschillende vormen aan: opgerold in dun deeg, gebakken als open plaattaart of, zoals hier, opgesloten tussen twee rustige lagen korst. Deze versie is bedoeld om in vierkanten te snijden. Het deeg blijft dun en bros, terwijl de vulling hoog genoeg is om romig te proeven zonder te gaan lopen. Citroenschil en vanille geven geur, maar de verse kaas blijft centraal staan. De taart is geschikt voor koffie, een familietafel of een dessert dat vooraf volledig kan worden gemaakt.
Voor de vulling werkt een droge, frisse kwark of uitgelekte verse kaas beter dan een zeer vloeibaar product. Overtollig wei maakt de onderste deeglaag zacht en verlengt de baktijd, terwijl een te magere, korrelige kaas droog kan worden. De kaas wordt daarom eerst in een zeef uitgelekt en vervolgens kort gladgeroerd met suiker, eieren, vanille en fijn geraspte citroenschil. Een kleine hoeveelheid griesmeel bindt vrij vocht tijdens het bakken. Het doel is geen luchtige mousse, maar een gelijkmatige massa die na afkoelen zacht snijdt.
Een nette snede ontstaat niet door meer bindmiddel, maar door droge kaas, beheerste baktijd en volledig afkoelen.
Het deeg lijkt op een eenvoudig zanddeeg, maar bevat zure room om het soepel genoeg te maken voor twee grote, dunne platen. Koude boter wordt door bloem gewreven tot grove kruimels; daarna worden dooiers en room toegevoegd. Zodra het deeg samenhangt, stopt het mengen. Lang kneden ontwikkelt gluten en maakt de korst taai. Een korte rust in de koelkast verstevigt de boter, laat de bloem hydrateren en maakt uitrollen mogelijk zonder grote hoeveelheden extra bloem, die de korst droog zouden maken.
De onderste deegplaat wordt rechtstreeks op bakpapier uitgerold of voorzichtig over de rol naar de vorm gebracht. Kleine scheurtjes zijn niet problematisch en kunnen met restjes worden dichtgedrukt. Belangrijker is dat de bodem overal ongeveer even dik is en tot in de hoeken loopt. De vulling wordt vlak afgestreken, waarna de tweede plaat erop komt. Enkele kleine prikken met een vork laten stoom ontsnappen. Zonder die openingen kan de bovenkorst opbollen en bij het afkoelen onregelmatig breken.
De taart bakt op 180 °C tot de bovenkant gelijkmatig goudblond is en het midden nog slechts licht beweegt wanneer de vorm voorzichtig wordt geschud. De vulling stijgt iets door de eieren en zakt vervolgens terug. Te lang bakken drijft vocht uit de kaas en geeft een korrelige, droge snede. Een thermometer is niet noodzakelijk, maar het midden hoort duidelijk gestold te zijn. De randen kleuren meestal eerst; een losse strook aluminiumfolie beschermt ze wanneer het centrum nog enkele minuten nodig heeft.
Afkoelen is een volwaardig onderdeel van het recept. De taart rust eerst in de vorm, zodat de vulling zich kan zetten zonder een koude schok. Daarna wordt zij met het bakpapier op een rooster getild. Pas na ongeveer een uur wordt gesneden. Een dun, scherp mes dat tussen de sneden wordt schoongeveegd, houdt de korstlagen netjes en voorkomt dat zachte kaas over de bovenkant wordt gesmeerd. Poedersuiker komt pas vlak voor het serveren op de taart, anders trekt die vocht aan en verdwijnt het witte oppervlak.
De smaak is het duidelijkst op koele kamertemperatuur. Recht uit de koelkast is de boterkorst hard en blijft de citroengeur op de achtergrond; te warm wordt de vulling zachter dan bedoeld. Twintig tot dertig minuten buiten de koelkast geeft het beste evenwicht. De taart blijft drie dagen goed gekoeld en kan in losse stukken worden ingevroren. Na ontdooien wordt zij niet opnieuw gebakken, omdat extra hitte de verse kaas kan laten korrelen en de bovenlaag uitdroogt.
Ingrediënten
Voor het deeg
- 350 g tarwebloem
- 8 g bakpoeder
- 100 g kristalsuiker
- 180 g koude ongezouten boter, in blokjes
- 2 eidooiers
- 90 g zure room
- 2 g fijn zout
Voor de kaasvulling
- 750 g uitgelekte volle kwark of verse kaasNiet waterig.
- 150 g kristalsuiker
- 3 grote eieren
- 30 g fijne griesmeel
- 1 theelepel vanille-extract
- 1 eetlepel fijn geraspte citroenschilAlleen het gele deel.
- 20 g poedersuikerVoor het serveren.
Bereiding, stap voor stap
Deeg voorbereiden
Maak grove boterkruimels
Meng bloem, bakpoeder, suiker en zout. Wrijf de koude boter erdoor tot er kruimels ter grootte van erwten ontstaan.
Breng het deeg samen
Voeg dooiers en zure room toe en meng alleen tot het deeg samenhangt. Verdeel in twee platte schijven en koel 30 minuten.
Bereid de vorm voor
Bekleed een vorm van ongeveer 23 × 33 cm met bakpapier en verwarm de oven voor op 180 °C.
Vullen en bakken
Roer de kaasvulling
Meng kwark, suiker, eieren, griesmeel, vanille en citroenschil kort tot een gladde, dikke vulling zonder veel ingeslagen lucht.
Leg de onderste deeglaag
Rol één deegschijf uit tot de maat van de vorm, leg haar op de bodem en herstel eventuele scheurtjes met kleine stukjes deeg.
Sluit de taart
Verdeel de vulling vlak over de bodem. Rol de tweede deegschijf uit, leg die bovenop en prik het oppervlak op regelmatige plaatsen met een vork.
Bak tot het midden net gestold is
Bak 40–45 minuten. De bovenkant moet goudblond zijn en het midden mag bij voorzichtig bewegen nog slechts licht trillen.
Afkoelen en snijden
Laat gecontroleerd afkoelen
Laat de taart 20 minuten in de vorm staan, til haar daarna op een rooster en laat nog minstens 40 minuten afkoelen.
Snijd twaalf vierkanten
Bestuif vlak voor het serveren met poedersuiker en snijd met een schoon, scherp mes in 12 gelijke stukken.
Serveren, bewaren en praktische aanpassingen
Serveren en combineren
Serveer één vierkant op koele kamertemperatuur bij koffie of ongezoete thee. Vers fruit met een lichte zuurgraad, zoals bessen of pruimen, kan ernaast zonder de kaassmaak te verbergen.
Bewaren en opnieuw verwarmen
Bewaar afgedekt maximaal 3 dagen bij 4 °C of kouder. Laat een portie 20–30 minuten temperen. Invriezen kan tot 2 maanden, afzonderlijk verpakt; laat in de koelkast ontdooien en verwarm niet opnieuw.
Vier werkbare variaties
- Vervang citroenschil door fijn geraspte sinaasappelschil voor een zachtere citrusgeur.
- Voeg 60 g uitgelekte rozijnen aan de vulling toe en verlaag de suiker met 20 g.
- Gebruik vanillesuiker in plaats van extract en trek die hoeveelheid van de kristalsuiker af.
- Bak in een ronde vorm van 26 cm en verleng de baktijd indien het midden zichtbaar dikker is.
Drie observaties uit de testkeuken
- Laat de kaas goed uitlekken; vrij vocht is de belangrijkste oorzaak van een zompige bodem.
- Werk het deeg niet lang door, want een korte menging houdt de lagen bros.
- Snijd pas na volledige afkoeling en veeg het mes na iedere snede schoon.
Benodigde uitrusting
- Rechthoekige bakvorm van ongeveer 23 × 33 cm
- Bakpapier
- Deegroller
- Fijne rasp
- Mengkommen
- Dun scherp mes
Voedingswaarden per portie
- Calorieën
- ≈ 410 kcal
- Koolhydraten
- ≈ 43 g
- Eiwitten
- ≈ 13 g
- Vet
- ≈ 21 g
- Vezels
- ≈ 1 g
- Natrium
- ≈ 290 mg
Portie: 1 stuk van ongeveer 110 g. Belangrijkste allergenen: Bevat gluten, melk en ei. Een lactosevrije volle kwark en lactosevrije zure room kunnen worden gebruikt; een glutenvrije deegvariant vereist een bindend bakmeelmengsel en is niet één op één hetzelfde. De waarden zijn een benadering op basis van standaardreferenties; werkelijke waarden variëren door merken, afsnijden, vochtverlies, vetopname en portieverdeling.
