Hrvatska kuhinja · Zimsko sporo kuvano jelo · Recept
Hrvatska sarma od listova kiselog kupusasa mesom, pirinčem i dimljenim rebrima
Listovi kiselog kupusa obavijaju nadev od govedine, svinjetine i pirinča, pa se sarme dugo kuvaju sa seckanim kupusom i dimljenim mesom.
- Količina
- 16 sarmi, 8 porcija
- Priprema
- 50 min
- Kuvanje
- 2 h 30 min
- Odmor
- 20 min
- Ukupno
- 3 h 40 min
- Po porciji
- ≈ 650 kcal
Kiseli list, rastresit nadev i miran lonac
Sarma od kiselog kupusa u Hrvatskoj je izrazito zimsko jelo, često povezano sa prazničnim stolom, Novom godinom i porodičnim kuvanjem velikog lonca koji traje nekoliko dana. Iako su punjeni listovi rasprostranjeni širom jugoistočne Evrope, hrvatske kućne verzije često spajaju mešano mleveno meso, pirinač, kiseli kupus i neki oblik dimljene svinjetine. Rezultat nije samo rolnica sa nadevom. Seckani kupus, dimljena rebra i tečnost u kojoj se sve polako kuva stvaraju zasebno varivo oko sarmi, dovoljno gusto da se posluži kašikom.
Sarma se uvija čvrsto da zadrži oblik, ali ne toliko čvrsto da pirinač nema gde da nabubri.
Izbor glavice kiselog kupusa određuje koliko će oblikovanje biti uredno. Listovi treba da budu elastični, celi i dovoljno veliki da obuhvate nadev bez višestrukog preklapanja. Veoma slan ili kiseo kupus kratko se ispira hladnom vodom, ali se ne potapa dugo, jer bi izgubio karakter. Debela centralna žila se stanjuje nožem, bez probijanja lista. Spoljašnji listovi obično daju najveće sarme, dok se manji i pocepani listovi seckaju i koriste za dno i slojeve između rolnica.
Nadev se pravi od približno jednakih količina govedine i svinjetine. Pirinač se dodaje sirov i ispran, u umerenoj količini, jer tokom dugog kuvanja upija sokove i širi se. Luk i beli luk se vrlo sitno seckaju. Jaje pomaže da se nadev zadrži u urednom preseku, ali smesa ne treba da bude tvrdo sabijena. Slatka paprika i crni biber daju toplinu; so se koristi oprezno zbog kupusa, slanine i rebara. Sirov nadev ne proba se radi podešavanja. Umesto toga, mala kašičica smese može da se isprži u tiganju i tek tada proceni začinjenost.
Oblikovanje počinje pri donjoj, debljoj strani lista. Nadev se postavi u kratku valjkastu gomilicu, list preklopi preko njega, bočne strane uvuku ka sredini, a rolnica završi prema tankom vrhu. Sarma treba da bude čvrsta, ali ne zategnuta kao paket. Pirinču i mesu potreban je mali prostor za širenje. U loncu se rolnice slažu spojem nadole, tesno jedna uz drugu. Seckani kupus na dnu sprečava lepljenje, a komadi dimljenih rebara i slanine raspoređeni između slojeva ravnomerno predaju aromu.
Kuvanje mora biti sporo. Posle kratkog početnog vrenja lonac se drži na najnižoj temperaturi oko dva i po sata. Jako ključanje otvara rolnice, muti tečnost i pravi tvrđi nadev. Zaprška nije obavezna, ali mala količina ulja, brašna, paprike i paradajz-pirea daje ovoj verziji tanak, crvenkast sos koji se vezuje za seckani kupus. Dodaje se tokom poslednjih tridesetak minuta, kada su listovi već omekšali. Nivo tečnosti proverava se povremeno i dopunjava vrelom vodom samo toliko da sarme ostanu skoro pokrivene.
Gotova sarma ima list koji se lako seče viljuškom i nadev čija sredina dostiže najmanje 71 °C. Dvadeset minuta odmora u ugašenom loncu smiruje tečnost i sprečava raspadanje pri vađenju. Služi se sa pire-krompirom, kuvanim krompirom ili hlebom, uz malo sosa i seckanog kupusa iz lonca. Često je još bolja sledećeg dana, ali samo ako se brzo ohladi u manjim posudama. Veliki lonac ne treba ostaviti da se satima hladi na šporetu, naročito zbog gustog rasporeda mesa i kupusa.
Veličina sarmi treba da bude što ujednačenija, jer se mali komadi mogu prekuvati dok se veliki centri još zagrevaju. Spoljašnji ogromni listovi mogu da se prepolove po uklonjenoj žili. Bolje je napraviti dve srednje sarme nego jednu preveliku rolnicu u kojoj pirinač i meso ostaju zbijeni i teško dostižu ravnomernu temperaturu.
Sastojci
Za sarme i nadev
- 16 velikih listova kiselog kupusa (oko 1,5 kg glavice)Sačuvati pocepane i manje listove za seckanje.
- 500 g mlevene govedine
- 500 g mlevene svinjetine
- 120 g dugozrnog pirinča, ispranog
- 200 g crnog luka, veoma sitno seckanog
- 3 čena belog luka, sitno seckana
- 1 veliko jaje
- 1 kašika slatke mlevene paprike
- 1 kašičica mlevenog crnog bibera
- 1/2 kašičice soli
Za slaganje i sos
- 500 g seckanog kiselog kupusa
- 300 g dimljenih svinjskih rebara
- 150 g dimljene slanine, u komadima
- 2 lista lovora
- 1,5 l vrele vode
- 30 ml suncokretovog ulja
- 30 g pšeničnog brašna
- 30 g paradajz-pirea
- 2 kašičice slatke mlevene paprike
Priprema, korak po korak
Listovi i nadev
Pripremite listove kupusa
Pažljivo odvojite 16 celih listova. Ako su veoma slani ili kiseli, kratko ih isperite hladnom vodom. Debelu centralnu žilu stanjite nožem bez probijanja lista.
Sjedinite nadev
Pomešajte govedinu, svinjetinu, pirinač, luk, beli luk, jaje, 1 kašiku paprike, biber i so samo dok se sastojci ravnomerno rasporede.
Proverite začinjenost bez sirovog probanja
Ispržite jednu kašičicu nadeva u malom tiganju, probajte i po potrebi prilagodite biber ili papriku. Dodatnu so koristite veoma oprezno.
Uvijte sarme
Na deblji kraj svakog lista stavite približno 75 g nadeva. Preklopite list preko nadeva, uvucite bočne strane i urolajte prema tankom vrhu bez prejakog stezanja.
Slaganje i sporo kuvanje
Pripremite dno lonca
Dno širokog lonca prekrijte polovinom seckanog kiselog kupusa. Dodajte deo dimljenih rebara, slanine i jedan list lovora.
Složite sarme
Sarme poređajte spojem nadole, tesno jednu uz drugu. Između slojeva rasporedite preostali kupus, rebra, slaninu i lovor.
Počnite kuvanje
Sipajte vrelu vodu gotovo do vrha sarmi. Pritisnite ih manjim toplotno otpornim tanjirom, kratko dovedite do vrenja, zatim smanjite vatru i krčkajte 2 sata.
Napravite laganu zapršku
Zagrejte ulje, umešajte brašno i kuvajte 1 minut bez tamnjenja. Sklonite sa vatre, dodajte 2 kašičice paprike i paradajz-pire, pa razredite sa 250 ml tečnosti iz lonca.
Dovršite sarme
Sipajte zapršku uz ivicu lonca, nežno ga protresite i kuvajte još 25–30 minuta. List mora lako da se preseče viljuškom, a sredina jedne test-sarme da dostigne najmanje 71 °C.
Odmorite pre vađenja
Sklonite lonac sa vatre i ostavite 20 minuta. Sarme vadite širokom kašikom zajedno sa malo seckanog kupusa i sosa.
Serviranje, čuvanje i praktične izmene
Serviranje i slaganje ukusa
Po dve sarme čine jednu porciju, uz seckani kupus i malo dimljenog mesa iz lonca. Pire-krompir je klasičan pratilac, ali dobro rade i kuvani krompir ili hleb. Kisela pavlaka može da se ponudi odvojeno.
Čuvanje i podgrevanje
Veliki lonac ne hladiti satima na šporetu. Sarme rasporediti u manje plitke posude i rashladiti u roku od 2 sata. U frižideru ostaju do 4 dana. Podgrevati u sosu do najmanje 74 °C. Mogu da se zamrznu do 3 meseca; odmrzavaju se u frižideru i polako podgrevaju.
Četiri upotrebljive varijacije
- Samo svinjetina daje mekši i masniji nadev; smanjuje se količina slanine između slojeva.
- Dimljena rebra mogu da se zamene komadom dimljene kolenice.
- Zaprška se može izostaviti za bistriju, lakšu tečnost.
- Deo pirinča može da se zameni istom masom ječma prethodno kuvanog do pola.
Tri zapažanja iz test kuhinje
- Debela žila se stanjuje, ali list ne sme da se probuši.
- Sarme se slažu spojem nadole i drže potopljene manjim tanjirom.
- Jedna sarma se otvara za proveru temperature; boja mesa nije pouzdan znak.
Potrebna oprema
- Širok dubok lonac od 6 litara
- Mali oštar nož
- Kuhinjska vaga
- Manji toplotno otporan tanjir za pritiskanje
- Mala šerpa za zapršku
- Digitalni termometar sa tankom sondom
Nutritivne vrednosti po porciji
- Kalorije
- ≈ 650 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 31 g
- Proteini
- ≈ 38 g
- Masti
- ≈ 40 g
- Vlakna
- ≈ 9 g
- Natrijum
- ≈ 1750 mg
Porcija: 2 sarme sa kupusom i sosom. Ključni alergeni: jaje i gluten. Vrednosti su okvirna procena prema standardnim referentnim podacima; stvarni rezultat zavisi od brendova, oceđivanja, upijanja masnoće i veličine porcije.
