Hrvatska sarma

Sarma od kiselog kupusa u Hrvatskoj je izrazito zimsko jelo, često povezano sa prazničnim stolom, Novom godinom i porodičnim kuvanjem velikog lonca koji traje nekoliko dana. Iako su punjeni listovi rasprostranjeni širom jugoistočne Evrope, hrvatske kućne verzije često spajaju mešano mleveno meso, pirinač, kiseli kupus i neki oblik dimljene svinjetine. Rezultat nije samo rolnica sa nadevom. Seckani kupus, dimljena rebra i tečnost u kojoj se sve polako kuva stvaraju zasebno varivo oko sarmi, dovoljno gusto da se posluži kašikom.

Izbor glavice kiselog kupusa određuje koliko će oblikovanje biti uredno. Listovi treba da budu elastični, celi i dovoljno veliki da obuhvate nadev bez višestrukog preklapanja. Veoma slan ili kiseo kupus kratko se ispira hladnom vodom, ali se ne potapa dugo, jer bi izgubio karakter. Debela centralna žila se stanjuje nožem, bez probijanja lista. Spoljašnji listovi obično daju najveće sarme, dok se manji i pocepani listovi seckaju i koriste za dno i slojeve između rolnica.

Nadev se pravi od približno jednakih količina govedine i svinjetine. Pirinač se dodaje sirov i ispran, u umerenoj količini, jer tokom dugog kuvanja upija sokove i širi se. Luk i beli luk se vrlo sitno seckaju. Jaje pomaže da se nadev zadrži u urednom preseku, ali smesa ne treba da bude tvrdo sabijena. Slatka paprika i crni biber daju toplinu; so se koristi oprezno zbog kupusa, slanine i rebara. Sirov nadev ne proba se radi podešavanja. Umesto toga, mala kašičica smese može da se isprži u tiganju i tek tada proceni začinjenost.

Oblikovanje počinje pri donjoj, debljoj strani lista. Nadev se postavi u kratku valjkastu gomilicu, list preklopi preko njega, bočne strane uvuku ka sredini, a rolnica završi prema tankom vrhu. Sarma treba da bude čvrsta, ali ne zategnuta kao paket. Pirinču i mesu potreban je mali prostor za širenje. U loncu se rolnice slažu spojem nadole, tesno jedna uz drugu. Seckani kupus na dnu sprečava lepljenje, a komadi dimljenih rebara i slanine raspoređeni između slojeva ravnomerno predaju aromu.

Kuvanje mora biti sporo. Posle kratkog početnog vrenja lonac se drži na najnižoj temperaturi oko dva i po sata. Jako ključanje otvara rolnice, muti tečnost i pravi tvrđi nadev. Zaprška nije obavezna, ali mala količina ulja, brašna, paprike i paradajz-pirea daje ovoj verziji tanak, crvenkast sos koji se vezuje za seckani kupus. Dodaje se tokom poslednjih tridesetak minuta, kada su listovi već omekšali. Nivo tečnosti proverava se povremeno i dopunjava vrelom vodom samo toliko da sarme ostanu skoro pokrivene.

Gotova sarma ima list koji se lako seče viljuškom i nadev čija sredina dostiže najmanje 71 °C. Dvadeset minuta odmora u ugašenom loncu smiruje tečnost i sprečava raspadanje pri vađenju. Služi se sa pire-krompirom, kuvanim krompirom ili hlebom, uz malo sosa i seckanog kupusa iz lonca. Često je još bolja sledećeg dana, ali samo ako se brzo ohladi u manjim posudama. Veliki lonac ne treba ostaviti da se satima hladi na šporetu, naročito zbog gustog rasporeda mesa i kupusa.

Veličina sarmi treba da bude što ujednačenija, jer se mali komadi mogu prekuvati dok se veliki centri još zagrevaju. Spoljašnji ogromni listovi mogu da se prepolove po uklonjenoj žili. Bolje je napraviti dve srednje sarme nego jednu preveliku rolnicu u kojoj pirinač i meso ostaju zbijeni i teško dostižu ravnomernu temperaturu.