Kroatische Sarma

Sarma ist in Kroatien ein typisches Wintergericht und wird besonders häufig für größere Familienessen vorbereitet. Die Rollen bestehen aus fermentierten Weißkohlblättern, die eine Füllung aus Hackfleisch und Reis umschließen. Sie garen auf einem Bett aus geschnittenem Sauerkraut und geräuchertem Schweinefleisch. Die Säure des Krauts, das Fett des Fleisches und die Stärke des Reises verbinden sich während langer, ruhiger Garzeit. Sarma wird oft am Vortag gekocht, weil die Aromen nach dem Abkühlen und erneuten Erwärmen noch geschlossener wirken.

Eine Sarma-Rolle hält, wenn das Blatt weich, die Füllung locker und die Naht beim Schmoren nach unten gelegt ist.

Die Qualität der Blätter bestimmt, wie leicht sich die Rollen formen lassen. Ein ganzer Sauerkrautkopf liefert breite, flexible Außenblätter. Sehr salziges Kraut wird kurz in kaltem Wasser abgespült, aber nicht vollständig entsäuert. Die dicke Mittelrippe wird mit einem Messer flach geschnitten, ohne das Blatt zu durchtrennen. Kleine oder eingerissene Blätter werden nicht weggeworfen; sie kommen gehackt auf den Topfboden und schützen die Rollen vor direkter Hitze. Die fertigen Blattstücke sollen groß genug sein, um etwa 80 Gramm Füllung vollständig einzuschlagen.

Für die Füllung wird gemischtes Hackfleisch mit rohem Rundkornreis, fein gedünsteter Zwiebel, Knoblauch und Paprika vermengt. Der Reis gart in der Flüssigkeit des Topfes und nimmt Fleischsaft auf. Er darf nicht vorgekocht werden, sonst verliert die Füllung während der langen Garzeit Struktur. Wie bei gefüllten Paprika wird die Masse nur kurz gemischt. Ein Ei ist nicht notwendig; das Blatt hält die Form, während Fleischprotein und Reis beim Garen binden. Die Füllung wird nicht gepresst, da Reis Platz zum Quellen braucht.

Beim Rollen werden die Seiten über die Füllung geschlagen und das Blatt anschließend von unten aufgerollt. Die Naht liegt im Topf nach unten. Zwischen den Lagen liegen Stücke geräucherter Rippe oder Speck, die Salz und Rauch abgeben. Die Rollen werden dicht, aber nicht gequetscht angeordnet. Brühe und wenig passierte Tomate reichen fast bis zur oberen Lage. Ein umgedrehter hitzefester Teller kann die Sarma während der ersten Garphase unter der Flüssigkeit halten.

Der Topf siedet einmal kurz auf und gart danach zweieinhalb Stunden bei sehr niedriger Hitze. Heftiges Kochen öffnet die Rollen und macht die äußeren Blätter faserig. Nach etwa zwei Stunden wird eine Rolle aus der Mitte geprüft. Das Blatt soll mit der Gabel leicht teilbar sein, der Reis vollständig weich und die Fleischfüllung mindestens 71 °C heiß. Die Sauce erhält durch Kraut, Reisstärke und Gelatine bereits Bindung; eine schwere Mehlschwitze ist nicht nötig. Falls sie zu dünn bleibt, kocht sie am Ende ohne Deckel kurz ein.

Kartoffelpüree mildert die Säure und nimmt die Sauce auf. Die Sarma ruht vor dem Servieren 15 Minuten, damit die Rollen beim Herausheben stabil bleiben. Wegen Sauerkraut, Rauchfleisch und Brühe ist das Gericht natriumreich; zusätzliches Salz wird erst ganz am Ende und meist gar nicht benötigt. Reste werden langsam erwärmt, nicht trocken gebraten. Eine gute Sarma zeigt ein weiches, glänzendes Blatt, eine saftige Füllung und eine Sauce, in der Säure, Rauch und Fleisch ausgewogen bleiben.

Sehr große Rollen werden außen weich, bevor der Reis im Kern vollständig gart. Gleichmäßige Portionen von etwa 80 Gramm erleichtern die Kontrolle. In einem hohen Topf können zwei Lagen geschichtet werden; zwischen ihnen liegt etwas geschnittenes Kraut. Ein kleiner Teller hält die obere Lage während der ersten Stunde unter der Flüssigkeit. Danach wird er vorsichtig entfernt, damit die Sauce offen etwas reduzieren kann.