克罗地亚酸菜卷 Sarma

Sarma 是克罗地亚冬季和节庆餐桌上最具辨识度的慢炖菜之一。整片发酵酸菜叶包住肉末与米饭，在切丝酸菜、烟熏猪肉和红椒汤汁中长时间炖煮。它常在前一天制作，因为冷却和再次加热会让酸味、烟熏味与肉汁进一步融合。不同家庭的肉类比例、卷的大小和汤汁浓度各不相同，但酸菜叶、肉米馅和缓慢炖煮构成稳定核心。

包卷时留出米粒膨胀的空间，炖煮时只保持轻微冒泡，卷形和多汁馅料才能同时保住。

酸菜叶需要先品尝。若咸味或酸味过强，可在冷水中快速冲洗或短暂浸泡，但不应长时间泡到失去发酵香气。每片叶的粗厚叶脉用刀削薄，不能完全切断，否则包卷时容易破裂。太小或破损的叶片切丝铺在锅底和卷之间，既防粘，也为汤汁提供酸味。

馅料使用牛肉和猪肉各半，加入少量生米、炒软洋葱和甜红椒粉。米不需要预煮，因为它会在卷内吸收肉汁。馅料只需轻拌，不能压成紧实肉糊。每卷放入适量馅料，先折两侧再卷起，保持紧实但留有膨胀空间。卷得太松会散开，过紧则容易胀裂。

锅底先铺切丝酸菜和少量烟熏猪肉，再把 sarma 接缝朝下紧密排列。层与层之间放剩余烟熏肉，减少空隙并让烟熏味分布均匀。汤汁应刚好接近最上层卷的高度，不必完全淹没。上面压一个耐热盘，可以防止翻滚时松散。炖煮只保持轻微冒泡。

熟度依赖时间与温度。酸菜叶要柔软到能用勺边切开，米粒完全熟透，肉馅中心至少达到71°C。长时间小火比高火快煮更能让酸菜软化而卷形保持完整。最后用少量红椒油面糊调色和轻微增稠，但汤汁仍应可以流动，不能成为厚重酱糊。

土豆泥是常见搭配，它吸收酸菜汤汁并缓和咸酸感。Sarma 离火后静置二十分钟再盛出，卷会更稳定。冷藏最多三天，复热时需要把卷连同汤汁缓慢加热至74°C。若准备大量宴客，前一天完成慢炖、彻底冷却，第二天低火复热通常比当天匆忙制作更可靠。