Kroatische sarma

Sarma is een wintergerecht waarin zuurkool niet alleen smaakmaker is, maar ook de verpakking en een deel van de stoofbasis vormt. In Kroatische huishoudens worden rollen vaak in een grote pan opgebouwd met gesneden zuurkool en gerookt varkensvlees ertussen. De zure bladeren worden tijdens lang garen zachter en milder, terwijl de rijst in de vleesvulling vocht opneemt. Deze versie levert twaalf middelgrote rollen, twee per portie, met aardappelpuree om het kruidige kookvocht en de zachte kool op te vangen.

Een hele zuurkoolkop geeft de beste bladeren omdat formaat en dikte zichtbaar zijn. De buitenste bladeren zijn vaak groot maar kunnen een dikke nerf hebben. Die nerf wordt met een scherp mes dun afgesneden zonder het blad te doorboren. Zeer zoute of scherpe bladeren worden kort onder koud water afgespoeld en goed droog gedept. Lang weken is niet wenselijk; het haalt te veel smaak uit de kool en maakt de bladeren kwetsbaar. Kleine of gescheurde stukken worden bewaard voor de bodem en tussenlagen.

De rol blijft gesloten wanneer het blad soepel is, de vulling los wordt gelegd en de naad tijdens het garen onderaan blijft.

De vulling bestaat uit gemengd gehakt, afgespoelde ongekookte rijst, zacht gebakken ui, knoflook, paprikapoeder en peper. Net als bij gevulde paprika’s heeft de rijst ruimte nodig. Een compacte, zwaar geknede massa zet tijdens het garen uit en kan de rol openscheuren. Het mengsel wordt daarom kort gecombineerd. Per blad komt een langwerpige portie die ruim van de randen blijft. De zijkanten worden naar binnen gevouwen en het blad rolt van de steelkant af tot een stevig pakket zonder het strak dicht te persen.

De pan wordt eerst bekleed met gesneden zuurkool. Die laag voorkomt direct contact tussen rollen en bodem en geeft smaak aan het kookvocht. De sarma ligt met de naad naar beneden en zo dicht mogelijk tegen elkaar, zodat de rollen tijdens het sudderen niet bewegen. Stukken gerookt varkensvlees gaan tussen de lagen. Ze leveren zout, rook en gelatine, maar worden niet bovenop gestapeld; gelijkmatige verdeling geeft iedere portie dezelfde smaak.

Passata, tomatenpuree, bouillon en water vormen een lichte saus. De vloeistof hoeft de bovenste rollen net niet volledig te bedekken. Een hittebestendig bord kan op de sarma worden gelegd om de rollen onder de vloeistof te houden, maar is niet noodzakelijk wanneer de pan goed gevuld is. Na het aan de kook brengen gaat het vuur onmiddellijk laag. Tweeënhalf uur zacht sudderen maakt het blad mals en laat de rijst garen zonder de vleesvulling hard samen te trekken.

Gaarheid wordt in een rol uit het midden van de pan gecontroleerd. De rijst moet zacht zijn en gemalen vlees minimaal 71 °C meten. Het koolblad is doorschijnend en laat zich gemakkelijk met een vork snijden. De pan rust tien minuten voordat wordt opgeschept. In die tijd zakt de saus, wordt het blad iets steviger en blijft de vulling beter in de rol. De smaak is van nature zout en zuur; extra zout wordt alleen toegevoegd nadat gerookt vlees en kool hun aandeel hebben afgegeven.

Sarma is bij uitstek geschikt om vooraf te maken. Een nacht in de koelkast maakt de smaken gelijkmatiger en de rollen steviger. Bij het opwarmen komt een kleine hoeveelheid water onderin de pan, waarna de sarma afgedekt en langzaam heet wordt. Aardappelpuree wordt bij voorkeur vers gemaakt; zij verzacht de zuurgraad en geeft een glad contrast met kool en vlees. De rollen kunnen ook met brood worden geserveerd, maar puree houdt de saus beter op het bord en past bij de afgebeelde presentatie.