Duvanjska pita

Duvanjska pita nosi ime po Duvnu, istorijskom nazivu područja današnjeg Tomislavgrada u Bosni i Hercegovini. Recepti su se širili kroz porodične i regionalne veze, pa se pita priprema i van tog prostora, uključujući delove Hrvatske. Zato je korisnije opisati je kao regionalno jelo sa jasnom vezom za Duvanjski kraj nego je svesti na jednu državnu granicu. Njena posebnost nije samo u nadevu od krompira i mesa, već u sitnom sečenju sastojaka, vrlo tankom testu i spiralnom slaganju koje daje mnogo hrskavih ivica.

Za razliku od pita sa već dinstanim nadevom, krompir, luk i meso ovde ulaze sirovi. To zahteva preciznu veličinu komada. Krompir se seče na kockice od približno pet milimetara, luk još sitnije, a svinjski vrat na slične male komade. Ako je krompir krupan, ostaće tvrd kada kore već potamne; ako je meso samleveno u finu masu, nadev postaje zbijen i gubi prepoznatljivu rastresitost. Vrat daje dovoljno masnoće da krompir ostane sočan, ali se vidljivi tvrdi delovi i opne uklanjaju.

Testo je jednostavna mešavina brašna, vode, soli i malo ulja, ali zahteva odmor. Tokom četrdeset pet minuta gluten se opušta i testo može da se razvlači bez vraćanja i pucanja. Početno mešenje treba da bude dovoljno dugo da površina postane glatka, ne samo da se sastojci spoje. Kugle se premazuju uljem i pokrivaju kako se ne bi stvorila suva kožica. Osušena površina kasnije pravi debele tvrde pruge u kori.

Radna površina prekrivena velikim čistim stolnjakom olakšava razvlačenje. Testo se najpre rastanji oklagijom, zatim se podvlače nadlanice i polako šire od centra ka ivicama. Nije potrebno juriti savršenu providnost na svakom mestu. Važnije je da sredina bude tanka i elastična, dok se zadebljani rub na kraju odseca. Mala rupica nije razlog za početak iznova; preklopiće se pri motanju i neće se primećivati u pečenoj piti.

Nadev se meša neposredno pre raspoređivanja. So izvlači vodu iz krompira i luka, pa dugo stajanje pravi mokru tečnost koja otežava motanje i omekšava koru. Nadev se raspoređuje u uskoj liniji uz dužu ivicu testa, a stolnjak podiže da započne ravnomerno motanje. Rolna se ne steže snažno: krompir treba malo prostora da omekša, a para da prolazi između slojeva. Spiralno slaganje počinje u centru nauljene tepsije i nastavlja se bez zbijanja.

Pečenje na 210 °C daje dovoljno snažnu početnu toplotu da donja kora očvrsne pre nego što nadev počne obilno da pušta sok. Posle dvadeset minuta temperatura se smanjuje na 190 °C kako bi krompir i meso završili kuvanje bez spaljene površine. Pošto je meso sitno sečeno i raspoređeno kroz nadev, najdeblji deo jedne unutrašnje rolne proverava se termometrom; najmanje 71 °C daje bezbednu rezervu. Krompir se dodatno proverava tankim nožem kroz spoj rolne.

Završno poprskavanje vrelom vodom i uljem ne treba da natopi pitu. Mala količina ulazi između rolni, omekšava unutrašnje slojeve i ostavlja gornje grebene hrskavim. Tepsija se vraća u ugašenu rernu pet minuta, zatim pita odmara još deset minuta nepokrivena. Ako se odmah pokrije, para omekšava celu koru; ako se seče odmah, nadev izlazi i slojevi se razdvajaju. Pravilno odmorena pita seče se na klinove, sa jasnim spiralnim slojevima.