Pita de Duvno con carne y patata

La pita de Duvno, o duvanjska pita, se asocia con el área histórica de Duvno, hoy Tomislavgrad, y también se prepara en comunidades y establecimientos croatas. Su rasgo práctico es un relleno que combina carne y patata dentro de una masa fina, en lugar de separar ambos ingredientes en pitas distintas. Existen versiones cocidas bajo peka y otras horneadas. Esta receta sigue el aspecto de las imágenes suministradas: una espiral formada con tiras de masa filo, cocida en una bandeja redonda hasta obtener una superficie muy dorada y un corte en el que se distinguen dados de patata y carne.

El relleno debe permanecer crudo durante el montaje para que sus jugos se integren en la masa. La patata se corta en dados de 7–8 mm; piezas mayores pueden quedar firmes cuando la superficie ya está dorada. La cebolla se pica del mismo tamaño y se sala diez minutos antes, lo que inicia la liberación de humedad. La carne de cerdo se corta en dados pequeños y se mezcla con pimienta. Un corte magro pero no seco, como pierna o paleta bien recortada, aporta suficiente jugo sin dejar charcos de grasa en el fondo.

Las hojas de filo se secan con rapidez. Deben mantenerse bajo papel de hornear y un paño apenas húmedo, y se trabaja con una o dos cada vez. Una emulsión sencilla de aceite, mantequilla derretida y agua con gas se aplica en una capa fina. El aceite mejora la flexibilidad, la mantequilla aporta sabor y el agua genera vapor entre las hojas. Usar demasiado líquido produce una base blanda; usar muy poco deja bordes secos que se quiebran antes de cerrar los rollos.

Cada tira se rellena con una franja estrecha y se enrolla sin comprimir. Los rollos se colocan desde el centro hacia fuera o desde el borde hacia el centro, según resulte más cómodo, manteniendo las uniones juntas. No deben apretarse contra la bandeja: necesitan un pequeño espacio para expandirse. La cocción empieza a 200 °C en una rejilla baja. Si la parte superior se dora antes de que el centro alcance 74 °C y la patata esté tierna, se cubre de forma holgada con papel de aluminio y se prolonga el horneado.

El reposo de quince minutos es parte del método. Recién salida del horno, la pita contiene vapor y el relleno puede deslizarse al cortar. Durante el reposo, la patata absorbe jugos y las capas se afirman sin perder toda su fragilidad. Se sirve templada, en porciones triangulares, con yogur natural o una ensalada de tomate y cebolla. La pita puede guardarse dos días en refrigeración y recupera mejor la corteza en horno que en microondas. Esta versión produce ocho porciones sustanciosas y está pensada para una bandeja de 32 cm. La bandeja oscura acelera el dorado inferior; con un molde claro puede ser necesario añadir cinco minutos, siempre comprobando antes la temperatura del relleno.