Duvanjska pita

La duvanjska pita appartient à la famille des pitas roulées et cuites en grand cercle, répandues dans les Balkans. Son nom renvoie à la région de Duvno, aujourd’hui Tomislavgrad, et ses versions domestiques peuvent varier. Cette interprétation associe pomme de terre, viande de bœuf et oignon dans de fines feuilles de pâte. La présentation en spirale n’est pas seulement décorative : elle crée de nombreux bords exposés qui brunissent, tandis que la farce reste protégée entre les couches.

Le principal risque vient de l’eau. Les pommes de terre crues libèrent de l’humidité, tout comme l’oignon et la viande. Si elles sont râpées trop finement ou assaisonnées longtemps à l’avance, la farce devient aqueuse et ramollit les feuilles. Elles sont donc coupées en petits dés de 5 mm, puis mélangées au reste juste avant le montage. Cette taille leur permet de cuire en cinquante minutes sans se transformer en purée.

Les feuilles de pâte sont badigeonnées avec parcimonie. Une couche trop abondante d’huile rend le fond lourd ; une feuille complètement sèche se fissure lorsqu’elle est roulée. La farce forme un cordon régulier le long d’un bord, puis la pâte est roulée sans serrer. Un rouleau trop compact empêche la vapeur de circuler et peut laisser les pommes de terre fermes au centre. Les rouleaux sont placés en spirale dans un moule bien huilé, en laissant une légère souplesse entre eux.

Une première cuisson à 200 °C fixe les couches et colore la surface. Le four descend ensuite à 185 °C pour terminer le cœur sans brûler les arêtes. La température de la viande doit atteindre au moins 71 °C, et les dés de pomme de terre doivent s’écraser facilement sous la pointe d’un couteau. Après la sortie du four, une très petite quantité d’eau chaude est versée sur les bords, puis la pita est couverte dix minutes. Cette vapeur assouplit la surface sans effacer son croustillant.