Recept
Duvanjska pita met aardappel en rundvleesin dun, goudbruin filodeeg
Duvanjska pita wordt gemaakt van dunne deegvellen die met aardappel, vlees en ui worden gevuld, tot lange rollen gevormd en als een spiraal in een ronde pan gelegd. De naam verwijst naar Duvno, het huidige Tomislavgrad in Bosnië en Herzegovina, binnen een bredere regionale baktraditie die ook in Kroatische keukens bekend is. Deze versie gebruikt ongegaard rundgehakt en kleine aardappelblokjes. De vulling blijft dun genoeg verspreid om veilig en gelijkmatig te garen. Een mengsel van yoghurt, ei en water wordt licht over de spiraal verdeeld; het geeft glans en helpt de bovenste vellen krokant maar niet droog te bakken.
- Opbrengst
- 8 porties
- Voorbereiding
- 40 min
- Bereiding
- 50 min
- Rust / passief
- 15 min rust
- Totaal
- 1 u 45 min
- Per portie
- ≈ 570 kcal
01 · Techniek en context
Waarom kleine aardappelblokjes en losse rollen de pita gelijkmatig laten garen
Dunne vulling en ruimte tussen de deeglagen geven stoom een uitweg en brengen vlees, aardappel en korst tegelijk op gaarheid.
Pita met dunne deegvellen kent veel regionale namen en vormen. Duvanjska pita onderscheidt zich door een vulling waarin aardappel en vlees samen centraal staan. De naam verwijst naar Duvno, tegenwoordig Tomislavgrad in Bosnië en Herzegovina. Het gerecht hoort bij een gedeelde regionale bakcultuur die niet netjes aan moderne landsgrenzen gebonden is. In deze Kroatische batch blijft de taxonomieterm volgens de ingestelde landcode “Kroatische keuken”, terwijl de geografische naam van het gerecht in de tekst precies wordt behandeld.
De aardappel wordt in blokjes van maximaal zeven millimeter gesneden. Grotere stukken zouden tegen het einde nog stevig kunnen zijn, terwijl het filodeeg al donker wordt. De ui wordt fijn gesneden en met het gehakt gemengd. De vulling gaat rauw in het deeg, maar wordt in een dunne strook verdeeld. Zo bereikt het rundvlees tijdens het bakken veilig minimaal 71 °C en kunnen aardappel en ui in hetzelfde tempo zacht worden.
Filodeeg droogt snel. Alleen de vellen die op dat moment worden gevuld liggen open; de rest blijft onder bakpapier en een nauwelijks vochtige doek. Elk vel krijgt een zeer dunne laag olie of gesmolten boter. Te veel vet maakt de bodem zwaar, terwijl te weinig vet droge, bloemige plekken geeft. De rollen worden niet strak aangesnoerd, want de aardappel heeft ruimte nodig om stoom af te geven.
Na het bakken wordt de pita niet direct aangesneden. Tien tot vijftien minuten onder een schone doek verzachten de bovenste korst net genoeg om nette punten te snijden, terwijl de randen krokant blijven. De rust verdeelt ook sappen uit het vlees. Wie maximale krokantheid verkiest, legt de doek slechts los over de pan en haalt hem na tien minuten weg.
Aardappel zeer klein snijden
Blokjes van 5–7 mm garen tegelijk met het gehakt en het filodeeg.
Vulling dun verspreiden
Een smalle strook voorkomt rauwe kernen en maakt gelijkmatige rollen.
Rust na het bakken
Tien tot vijftien minuten stabiliseert de vulling en maakt nette punten mogelijk.
Werkvolgorde in één oogopslag
- Vulling en rollen40 min
- Bakken45–50 min op 190 °C
- Rusten10–15 min onder doek
02 · Afgewogen onderdelen
Ingrediënten voor één grote spiraalpita
De vulling gaat rauw in het deeg; nauwkeurig snijden en een dunne verdeling zijn daarom technische vereisten.
Voor de vulling
- 700 g vastkokende aardappelen, in blokjes van 5–7 mmKleine, gelijke blokjes zijn noodzakelijk.
- 500 g rundergehaktBij voorkeur 15–20% vet.
- 300 g gele ui, zeer fijn gesnedenOngeveer twee grote uien.
- 8 g fijn zoutVoor de hele vulling.
- 2 g zwarte peperVers gemalen.
- 3 g zoete paprikapoederVoor milde warmte en kleur.
Voor deeg en afwerking
- 500 g filodeegOntdooid volgens verpakking en voortdurend afgedekt gehouden.
- 70 ml zonnebloemolieVoor de vellen en pan.
- 200 g volle yoghurtVoor de lichte afwerking.
- 1 middelgroot eiDoor de yoghurt geklopt.
- 80 ml waterVerdunt de afwerking zodat zij dun kan worden verdeeld.
- 2 g fijn zoutVoor het yoghurtmengsel.
03 · Uitvoerbare stappen
Vullen, tot spiraal rollen en veilig doorbakken
De kerntemperatuur wordt in een binnenste rol gemeten, waar vlees en aardappel het langzaamst garen.
Vulling en werkplek
ongeveer 20 minVerwarm oven en pan voor
Verwarm de oven voor op 190 °C. Vet een ronde metalen bakvorm van 32 cm dun in met olie. Controlepunt: De oven is volledig warm voordat de gevormde pita klaar is.
Meng de vulling
Meng aardappel, gehakt, ui, zout, peper en paprikapoeder met de handen tot alles gelijkmatig verdeeld is. Werk koel en zet de kom niet naast de oven. Controlepunt: Er zijn geen grote klonten gehakt en de aardappelblokjes zijn dun omhuld.
Maak de afwerking
Klop yoghurt, ei, water en 2 g zout glad. Houd apart. Controlepunt: Het mengsel is dun genoeg om te lepelen, niet dik als saus.
Rollen en spiraal vormen
ongeveer 20 minVul het eerste deegvel
Leg één vel filodeeg op het werkvlak, bestrijk zeer dun met olie en leg zo nodig een tweede vel erop. Verdeel een smalle strook vulling langs de lange rand. Controlepunt: De vulling is maximaal 2 cm dik en laat aan beide uiteinden ruimte.
Rol zonder strak aan te trekken
Rol het deeg losjes rond de vulling en leg de rol vanaf het midden in de bakvorm. Vorm een spiraal. Controlepunt: De rol is gesloten maar niet zo strak dat het deeg scheurt.
Vul de vorm
Herhaal met de overige vellen en vulling. Sluit elke nieuwe rol aan op het einde van de vorige tot de vorm gevuld is. Controlepunt: De spiraal ligt gelijkmatig en de rollen hebben ongeveer dezelfde dikte.
Verdeel het yoghurtmengsel
Lepel het yoghurtmengsel dun over de hele spiraal, vooral in de naden. Laat geen diepe plassen in het midden staan. Controlepunt: Het oppervlak glanst licht en de deegstructuur blijft zichtbaar.
Bakken en rusten
1 uBak goudbruin en gaar
Bak 45–50 minuten op de middelste richel. Draai de vorm na 30 minuten wanneer de oven ongelijk kleurt. Controlepunt: De korst is diep goudbruin en het gehakt meet minimaal 71 °C in een dikke binnenste rol.
Laat de pita rusten
Haal de vorm uit de oven, dek los af met een schone doek en laat 10–15 minuten rusten. Controlepunt: De vulling lekt niet bij het snijden en de bovenkorst blijft licht krokant.
Snijd in punten
Snijd de spiraal met een gekarteld mes in acht punten en til ze met een brede spatel uit de vorm. Controlepunt: Elke punt toont meerdere deeglagen en een volledig zachte aardappel-vleesvulling.
04 · Na de bereiding
Warm serveren, krokant opwarmen en gericht variëren
De oven herstelt de filokorst beter dan de magnetron en verwarmt de dichte vulling gelijkmatiger.
Serveren en combineren
Serveer warm met yoghurt, karnemelk of een salade van tomaat en komkommer. De frisse zuivel contrasteert met de rijke vulling; extra saus is niet nodig.
Bewaren en opnieuw verwarmen
Koel volledig af en bewaar maximaal 2 dagen afgedekt bij 4 °C. Verwarm 12–15 minuten op 180 °C tot de vulling stomend heet is; de magnetron maakt het filodeeg zacht.
Vier werkbare variaties
- Vervang 200 g rundgehakt door lamsgehakt voor een krachtiger vleessmaak.
- Gebruik 100 g prei in plaats van een deel van de ui en snijd hem zeer fijn.
- Voeg 10 g fijngehakte peterselie toe aan de vulling zonder extra vocht.
- Maak twee kleinere spiralen in vormen van 24 cm en verkort de baktijd licht.
Drie keukentips
- Snijd aardappelblokjes echt kleiner dan één centimeter; formaat bepaalt gaarheid.
- Houd filodeeg steeds afgedekt en werk met één of twee vellen tegelijk.
- Meet de kerntemperatuur in een dikke binnenste rol, niet aan de hete buitenrand.
Benodigde uitrusting
Ronde metalen bakvorm van 32 cm, scherp mes, deegkwast, mengkom, garde, kernthermometer, schone doek en brede taartschep.
Allergenen
Bevat gluten, melk en ei. Controleer filodeeg op aanvullende allergenen volgens de verpakking.
05 · Schatting per portie
Voedingswaarden
Geschat per punt bij acht porties, inclusief alle filodeeg, rundvlees, aardappelen, olie en yoghurt-afwerking.
- Calorieën
- ≈ 570 kcal
- Koolhydraten
- ≈ 56 g
- Eiwit
- ≈ 23 g
- Vet
- ≈ 28 g
- Vezels
- ≈ 4 g
- Natrium
- ≈ 620 mg
Portiegrootte: 1 punt, circa 250 g. Dit is een benaderende berekening op basis van standaard voedingswaarden; merken, snijverlies, vetopname en werkelijke portiegrootte kunnen de uitkomst veranderen.
