Bakalar na crveno croato

Il bakalar na crveno è la versione al pomodoro del baccalà preparato lungo la costa croata. Rispetto al bakalar na bijelo, che viene montato con patate e olio, questa ricetta rimane uno stufato riconoscibile: pezzi di pesce, patate e cipolla cuociono in un fondo rosso profumato con vino bianco, aglio e alloro. Compare spesso nei pasti di magro e nelle occasioni festive, ma la struttura è quella di una pietanza domestica da pentola, pensata per essere servita con pane e condivisa quando il fondo ha avuto tempo di riposare.

Il lavoro più lungo precede il fuoco. Il baccalà secco viene sciacquato e immerso in acqua fredda per quarantotto ore in frigorifero, con cambi regolari. Pezzi più spessi possono richiedere un intervallo ulteriore. Un piccolo assaggio dopo una breve bollitura indica la salinità reale meglio dell’aspetto. La dissalazione deve ridurre il sale senza rendere la polpa insipida; una parte della sapidità rimasta sosterrà patate e pomodoro. Il sale aggiunto nella pentola viene quindi rimandato alla fine.

Le patate iniziano prima del baccalà: pochi minuti di differenza conservano insieme ortaggi teneri e grandi lamelle di pesce.

La cipolla cuoce lentamente nell’olio finché diventa morbida e appena dorata. Aglio e paprika entrano per pochi secondi, lontano da una fiamma eccessiva che potrebbe rendere amara la spezia. Il vino bianco scioglie il fondo e perde il profilo alcolico prima dell’aggiunta del pomodoro. Pelati schiacciati a mano o una passata non troppo fine danno una salsa rustica. Una foglia di alloro e pepe nero completano il profilo senza trasformare il piatto in un sugo carico di erbe.

Le patate vengono tagliate in pezzi uniformi di circa quattro centimetri e iniziano a cuocere nel pomodoro diluito con acqua. Il baccalà entra dopo dieci minuti, quando gli ortaggi sono ancora sodi. Questa sequenza protegge la polpa, che altrimenti si sfalderebbe prima che le patate siano tenere. La pentola viene mossa con piccoli scuotimenti invece di essere mescolata spesso. I pezzi di pesce restano interi e una parte dell’amido delle patate lega il fondo in modo naturale.

La cottura termina quando le patate cedono alla punta di un coltello e il baccalà si separa in grandi lamelle. Il pesce deve raggiungere almeno 63 °C al centro; una temperatura più alta non è necessaria e può asciugarlo. Il fondo resta abbastanza fluido da essere raccolto con il pane, ma non acquoso. Se appare troppo largo, il coperchio viene tolto per gli ultimi cinque minuti. Se si restringe prima che le patate siano pronte, entra poca acqua calda, mai fredda.

Dieci minuti di riposo permettono ai sapori di assestarsi e al fondo di diventare più uniforme. Prezzemolo fresco e un filo d’olio vengono aggiunti fuori dal fuoco. Il pane tostato accompagna la salsa e rende la porzione completa. Il giorno successivo lo stufato risulta spesso più armonico, ma il riscaldamento deve essere dolce per non rompere il baccalà. Il risultato corretto mostra rosso mattone, patate integre e pezzi chiari di pesce ben visibili, senza una copertura eccessiva di pomodoro o una consistenza simile a una zuppa. Un mestolo largo aiuta a sollevare ogni porzione dal basso, raccogliendo insieme salsa, patate e pesce senza spezzare le lamelle.