克罗地亚红式盐鳕鱼炖菜

Bakalar na crveno 意为“红式鳕鱼”，与白式盐鳕鱼酱形成鲜明对照。它不把鱼和土豆捶成乳化抹酱，而是在洋葱、番茄、白葡萄酒和月桂叶的红色汁液中保留大块鱼肉和厚切土豆。克罗地亚沿海家庭在节庆禁食日和冬季餐桌上常见这种做法，一锅即可成为主菜。

土豆先熟、鳕鱼后入锅，并用晃锅代替反复搅动，才能留下清楚的大块鱼肉。

干盐鳕鱼仍需先在冰箱中冷水浸泡四十八小时，并定期换水。脱盐不是把所有盐味去掉，而是把鱼中心的刺咸降到能直接烹调的程度。最后可切一小片煮熟品尝。鱼块越厚，所需时间越长；任何浸泡都不能在室温下进行。

这道炖菜的鱼不需要预先煮到完全松散。脱盐后把鳕鱼放入清水微煮约十五分钟，刚能剥离皮和大骨即可。半熟鱼块在番茄锅中完成烹调，既给酱汁带入胶原，又不至于在长时间搅拌中全部碎掉。去骨必须细致，特别是靠腹部和鳍根的小刺。

洋葱是红酱的主体之一，需要以橄榄油慢炒到完全柔软，再加入蒜和番茄膏。罐装去皮番茄比冬季淡味鲜番茄稳定，压碎后煮十分钟，让生酸和多余水分先散去。白葡萄酒煮到明显酒精气味减弱，才加入土豆和鱼汤。

土豆切成约2厘米厚圆片或大块，先在番茄汁中煨到七成熟。鳕鱼后加入，锅内不频繁用勺搅拌，而是握住锅柄轻晃，使鱼块保持形状。最后十五至二十分钟不加盖，让酱汁收至能包住土豆和鱼肉。若过稠，可加少量过滤煮鱼水。

完成时土豆中心软而边缘完整，鳕鱼达到63°C并能分成大片，番茄酱汁呈红橙色、可舀但不水薄。月桂叶在上桌前取出，欧芹只在最后撒入。静置十分钟后味道更稳定，鱼肉也更不易在盛装时散碎。