Bakalar na crveno croate

Bakalar na crveno est la version « rouge » des préparations croates de morue salée. La tomate lui donne sa couleur, tandis que la pomme de terre transforme le jus en ragoût complet. Le plat appartient au répertoire côtier et apparaît volontiers pendant les repas d’hiver et les périodes où le poisson remplace la viande. Il ne ressemble pas à une soupe de poisson liquide. Les pommes de terre épaississent la sauce, la morue reste en morceaux visibles et le vin blanc apporte une acidité discrète derrière la tomate.

La cocotte se secoue par les poignées : ce geste répartit la sauce sans briser les pommes de terre ni les lamelles de morue.

Comme pour toute recette à base de morue salée, le dessalage décide du résultat. Les morceaux passent trente-six heures au réfrigérateur dans beaucoup d’eau froide, renouvelée quatre fois. Un morceau très épais peut demander quarante-huit heures. Après le dernier rinçage, la morue est pochée brièvement pour faciliter le retrait de la peau et des arêtes. Cette eau de cuisson, filtrée, peut servir dans la cocotte, mais elle doit être goûtée : si elle reste trop salée, de l’eau douce la remplace en partie.

L’oignon cuit lentement dans l’huile d’olive jusqu’à devenir translucide. L’ail, le concentré de tomate et la tomate concassée forment ensuite une base rouge qui réduit quelques minutes. Le vin blanc perd son odeur brute avant l’ajout du liquide. Les pommes de terre sont coupées en rondelles épaisses ou choisies petites et laissées entières selon leur taille. Le montage alterne pommes de terre, morceaux de morue et sauce. Le laurier se glisse au milieu afin que son parfum se diffuse dans toute la cocotte.

Une fois la cuisson commencée, la cuillère n’entre plus dans le ragoût. Les pommes de terre libèrent de l’amidon et deviennent fragiles ; remuer les casserait et réduirait la morue en fibres. La cocotte est saisie par les poignées et secouée doucement d’avant en arrière toutes les quinze minutes. Le liquide doit frémir, non bouillir fortement. Une chaleur trop haute évapore la sauce avant la cuisson des pommes de terre et durcit les parties maigres du poisson. Un couvercle entrouvert limite la perte de vapeur pendant la première heure.

La sauce atteint sa bonne consistance lorsque les pommes de terre se percent facilement et qu’une fine couche rouge reste sur leur surface. Le poisson doit atteindre au moins 63 °C et s’effeuiller sous la fourchette. Le persil est ajouté dans les dernières minutes. Le sel se décide seulement après cuisson, puisque la morue, son eau de pochage et le concentré peuvent suffire. Si la tomate semble trop vive, une pomme de terre écrasée dans un peu de sauce adoucit et épaissit sans sucre ajouté.

Le ragoût repose dix minutes hors du feu avant le service. Ce court temps permet à la sauce de se stabiliser autour des morceaux. Le pain rustique recueille le jus, mais une salade verte ou du chou cru acidulé peut remplacer une partie de cet accompagnement. Le plat supporte mieux le réchauffage que le bakalar blanc, à condition de rester à feu doux et de ne pas être remué. Le lendemain, les saveurs sont plus fondues, tandis que les pommes de terre ont absorbé davantage de sauce et demandent parfois un peu d’eau.