Bakalar na crveno

Bakalar na crveno es la versión roja del bacalao preparado en la costa croata. Frente al bakalar na bijelo, trabajado con patata y aceite hasta formar un untable, esta receta conserva piezas reconocibles dentro de una salsa de tomate. El bacalao salado aporta profundidad, las patatas dan cuerpo y la cebolla cocida lentamente suaviza la acidez. Se sirve como plato de cuchara en días de vigilia y reuniones familiares, con pan para recoger la salsa y sin necesidad de otra guarnición.

La cazuela se mueve por las asas: así la salsa rodea las patatas sin romperlas y el bacalao permanece en lascas.

El primer requisito vuelve a ser el desalado. Las piezas de bacalao se mantienen en agua fría dentro del frigorífico durante veinticuatro horas, con cambios regulares. Un lomo muy grueso puede necesitar más tiempo. La sal residual debe ser perceptible, pero no dominante. Una vez desalado, el pescado recibe una cocción breve en agua con laurel. Este paso permite retirar piel y espinas con seguridad y produce un líquido gelatinoso que se utilizará en el guiso. La carne se reserva en lascas grandes para añadirla cerca del final.

La cebolla se cocina con aceite de oliva hasta quedar blanda y ligeramente dorada en los bordes. El ajo y el tomate concentrado se incorporan después, seguidos del vino blanco. Reducir el vino elimina su aspereza. El tomate triturado y parte del líquido del bacalao forman la salsa. El laurel, la pimienta y una pizca de pimentón aportan fondo sin convertir la preparación en un paprikaš. La salsa cuece unos minutos antes de recibir las patatas, para que el tomate pierda el sabor crudo.

Las patatas se cortan en rodajas gruesas o trozos grandes. Si son demasiado pequeñas, se deshacen antes de que la salsa se concentre. Se colocan en una sola capa siempre que la cazuela lo permita y se cubren apenas con líquido. La cocción debe ser suave. En lugar de remover con cuchara, la cazuela se agita por las asas; este movimiento distribuye la salsa sin romper la patata. Cuando casi está tierna, las lascas de bacalao vuelven al guiso y se calientan solo el tiempo necesario.

El bacalao ya está cocido, por lo que diez minutos finales bastan. Una cocción prolongada lo transforma en hebras secas y pequeñas. El punto de seguridad es una temperatura de 63 °C en el pescado recalentado dentro de la salsa; si el plato se prepara con antelación y se recalienta, todo el guiso debe alcanzar 74 °C. El perejil entra al apagar el fuego. La sal se decide al final, después de que la salsa haya reducido y el pescado haya liberado parte de su salinidad.

El reposo de quince minutos es funcional. La patata absorbe salsa, el aceite se integra y las lascas dejan de moverse con facilidad. El guiso debe quedar espeso pero con líquido suficiente para mojar pan. El color es rojo ladrillo, no un naranja brillante, y la superficie muestra aceite en pequeñas gotas, no una capa separada. Cada ración contiene patatas enteras, cebolla fundida y varios trozos de bacalao. Esa estructura distingue el plato de una sopa triturada o de una salsa de tomate con pescado añadido al final.