Kroatischer Bakalar na crveno

Bakalar na crveno ist die rote dalmatinische Zubereitung von getrocknetem Kabeljau. Im Unterschied zum hellen, gerührten Bakalar na bijelo bleibt der Fisch hier in größeren Lamellen und gart zusammen mit Kartoffeln in einem Tomatensud. Zwiebel, Knoblauch, Weißwein, Lorbeer und Olivenöl bilden die Grundlage. Das Gericht liegt zwischen Brudet und Eintopf: genug Flüssigkeit zum Löffeln, aber keine dünne Suppe. Kartoffelstärke bindet den Sud während der Ruhezeit.

Nach dem Einlegen von Fisch und Kartoffeln übernimmt der Topf die Bewegung; ein Löffel würde die klare Struktur zerstören.

Auch hier beginnt die Arbeit mit achtundvierzig Stunden Wässern im Kühlschrank. Der Stockfisch muss vollständig unter kaltem Wasser liegen, und das Wasser wird mehrmals gewechselt. Nach dem Wässern wird der Fisch kurz vorgekocht, damit sich Haut und Gräten sauber entfernen lassen. Der Kochsud wird abgesiebt und später sparsam verwendet. Dieser Schritt gibt Kontrolle über Salz und verhindert, dass kleine Gräten im fertigen Topf verborgen bleiben.

Die Tomatenbasis wird langsam aufgebaut. Zwiebel dünstet in Olivenöl weich, ohne dunkel zu werden. Knoblauch, Paprikapulver und Tomatenmark kommen nur kurz dazu und werden sofort mit Weißwein gelöst. Gehackte Tomaten und etwas Fischsud folgen. Die Sauce kocht zehn Minuten, bevor Kartoffeln und Stockfisch eingelegt werden. So verliert die Tomate ihren rohen Geschmack, während Paprika klar bleibt.

Kartoffeln werden in zwei bis drei Zentimeter dicke Scheiben oder große runde Stücke geschnitten. Zu kleine Würfel zerfallen, bevor der Stockfisch weich ist. Fisch und Kartoffeln werden abwechselnd in den Topf gelegt, damit der Sud alle Flächen erreicht. Nach diesem Moment wird nicht mehr mit einem Löffel gerührt. Der Topf wird an den Griffen vorsichtig vor- und zurückbewegt. Dadurch bindet Stärke, ohne Fischlamellen und Kartoffelränder zu zerbrechen.

Die Garzeit endet, wenn Kartoffeln weich sind und der Fisch mindestens 63 °C erreicht. Der Sud soll zwischen den Zutaten sichtbar bleiben und am Löffel leicht haften. Salz wird erst ganz am Ende beurteilt. Stockfisch und Kochsud können genug Natrium mitbringen, während Tomate die Wahrnehmung der Salzigkeit zunächst dämpft. Petersilie kommt nach dem Abschalten in den Topf.

Fünfzehn Minuten Ruhe sind Teil der Zubereitung. Kartoffeln nehmen Sud auf, die Oberfläche setzt sich, und der Fisch lässt sich mit einer breiten Kelle anheben. Das Gericht wird heiß mit Brot serviert. Am nächsten Tag schmeckt der Tomatensud oft runder, doch Fisch darf nur einmal schonend wiedererwärmt werden. Eine kleine Menge Wasser oder zurückbehaltener Sud verhindert, dass der Boden beim Erwärmen zu stark bindet.

Der rote Stockfischtopf gelingt am zuverlässigsten, wenn die Zutaten groß bleiben und nur der ganze Topf bewegt wird. Kartoffelstücke groß und gleichmäßig schneiden, damit sie während der Fischgarzeit ihre Form halten. Nach dem Schichten nur den ganzen Topf bewegen und keinen Löffel durch die Zutaten ziehen. Mit einer breiten Kelle Fisch und Kartoffeln gemeinsam in tiefe Teller heben. Brot separat reichen; zusätzliche Säure ist meist nicht nötig, da Tomate und Wein bereits Frische liefern.

Für den Folgetag wird der Eintopf flach gekühlt, damit Fisch und Kartoffeln rasch eine sichere Temperatur erreichen. Innerhalb von 1 Stunde in flachen Behältern kühlen und bis zu 2 Tage bei höchstens 4 °C aufbewahren. Einmal langsam auf mindestens 74 °C erhitzen und bei Bedarf wenig Sud zufügen. Einfrieren bis zu 1 Monat möglich. Salz erst nach vollständiger Reduktion und Ruhezeit beurteilen.