Grčka testenina sa jajima i sjajnim sosom koji se lepi za trake
Hilopites sa gustim sosom od paradajza, puterom, origanom i rendanom gravijerom
Hilopites su grčke trake testenine sa jajima, ovde kuvane uz redukovani sos od paradajza, malo cimeta i origana, pa završene van vatre puterom, gravijerom i peršunom za gladak, sjajan premaz.
- Količina
- 4 porcije
- Priprema
- 15 min
- Kuvanje
- 25 min
- Ukupno
- 40 min
- Po porciji
- ≈ 525 kcal
01 · Redukcija sosa i završna emulzija
Kako se sos zadržava na kratkim trakama hilopites
Paradajz se prvo redukuje, testenina se završava u tiganju sa skrobnom vodom, a puter i sir ulaze van direktne vatre.
Hilopites su grčka testenina sa jajima, često sečena na kratke trake ili male četvrtaste komade. U ovoj verziji služe se kao glavno jelo sa gustim sosom od paradajza, origanom, vrlo malom količinom cimeta, puterom i sirom gravijera. Jelo nije zamišljeno kao činija testenine u velikoj količini tečnog sosa. Cilj je tanak, sjajan premaz koji se hvata za svaku traku i ostavlja dno činije gotovo suvim.
Sos počinje na maslinovom ulju sa sitno seckanim crnim lukom. Luk se kuva šest do sedam minuta, dok potpuno ne omekša, ali ne mora da dobije tamnu boju. Beli luk se dodaje samo trideset sekundi da ne zagori. Koncentrat paradajza se zatim proprži jedan minut, čime gubi sirovu kiselost i dobija dublji ukus. Usitnjeni zreli paradajz ulazi sa origanom, biberom, solju i samo četvrtinom grama cimeta.
Cimet ne treba da se prepozna kao poseban začin. Njegova količina je dovoljna da zaokruži slatkoću paradajza i podseti na grčke mesne i testeninske sosove, ali ne sme da pređe u desertnu aromu. Sos se kuva otklopljen 12–15 minuta. Kada se kašikom povuče putanja po dnu tiganja, paradajz je spreman ako se trag zatvara polako. Redak sos bi se razlio po tanjiru i razvodnio završnu emulziju.
Hilopites se kuvaju u velikoj količini slane vode do jednog minuta pre pune mekoće, obično sedam do devet minuta. Pre ceđenja čuva se 250 ml vode. U sos se najpre dodaje oko 120 ml, zajedno sa testeninom. Tokom jednog do dva minuta na srednjoj vatri trake završavaju kuvanje, puštaju još skroba i vezuju paradajz za površinu. Ako se testenina potpuno skuva u vodi, u tiganju će lako postati meka i lomljiva.
Završni korak odvija se van vatre. Kockice neslanog putera, 60 g sitno rendane gravijere i svež peršun dodaju se uz energično, ali pažljivo okretanje. Masnoća, sir i skrobna voda formiraju gladak premaz. Po potrebi se dodaje još malo vode, u malim porcijama. Spremno jelo nema voden prsten, trake se odvajaju jedna od druge, a sos ostaje sjajan. Preostalih 20 g sira ide preko porcija neposredno pre serviranja.
Hilopites se služe odmah, kao glavno jelo uz salatu gorkastih listova ili u manjoj količini kao prvo jelo. Ostatak može da stoji u frižideru do dva dana, ali testenina nastavlja da upija sos. Pri podgrevanju treba dodati 30–60 ml vode po porciji i malu kockicu putera. Kefalotiri može zameniti gravijeru, ali je slaniji i oštriji, pa količinu soli u sosu treba smanjiti.
Sos se redukuje pre testenine
Paradajz mora da ostavlja spor trag po dnu tiganja pre nego što se doda skrobna voda.
Testenina završava kuvanje u sosu
Hilopites se vade minut ranije i još 1–2 minuta vezuju sa paradajzom.
Puter i sir ulaze van vatre
Niža temperatura sprečava odvajanje masnoće i daje sjajan, gladak premaz.
02 · Sos i završetak testenine
Sastojci za četiri činije
Voda od kuvanja je deo recepta jer povezuje redukovani paradajz, puter i sir.
Sos od paradajza
- 25 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
- 140 gcrnog luka, sitno seckanog
- 2čena belog luka, sitno seckana
- 30 gkoncentrata paradajza
- 500 gusitnjenog zrelog paradajza
- 1 gsušenog origana
- 0,25 gmlevenog cimeta
- 3 gsitne morske soli
- 1 gcrnog bibera
Testenina i završnica
- 400 gsuve trakaste testenine hilopites
- 12 gsitne morske soli za vodu
- 40 gneslanog putera, isečenog na kockice
- 80 ggravijere, sitno rendane
- 10 gsvežeg peršuna, seckanog
03 · Dve faze i šest koraka
Redukovanje paradajza i završavanje testenine u tiganju
Sos mora biti gust pre dodavanja skrobne vode, a završna emulzija pravi se van direktne toplote.
Redukovanje sosa od paradajza
oko 20 minOmekšati luk i beli luk
Maslinovo ulje zagrejati u širokom tiganju na srednjoj vatri. Crni luk kuvati 6–7 minuta dok ne omekša, zatim dodati beli luk na 30 sekundi.
Koncentrisati paradajz
Umešati koncentrat paradajza i kuvati 1 minut. Dodati usitnjeni paradajz, origano, cimet, 3 g soli i biber, pa kuvati otklopljeno 12–15 minuta.
Trag kašike ostaje vidljiv pre nego što se sos polako zatvori.
Kuvanje i završavanje hilopites
oko 12 minSkuvati testeninu minut kraće
U velikoj šerpi pustiti vodu da provri i dodati 12 g soli. Hilopites kuvati do jednog minuta pre pune mekoće, obično 7–9 minuta, i sačuvati 250 ml vode od kuvanja.
Povezati sa sosom
Testeninu preneti u tiganj sa paradajzom i dodati 120 ml vode od kuvanja. Okretati na srednjoj vatri 1–2 minuta, dok trake ne omekšaju i sos ne počne da se lepi za njih.
Emulgovati van vatre
Tiganj skloniti sa vatre. Dodati puter, 60 g gravijere i peršun, pa okretati dok premaz ne postane sjajan. Po potrebi dodavati male količine sačuvane vode.
Nema vodenog prstena, a trake se lako razdvajaju.Poslužiti sa preostalim sirom
Odmah podeliti u činije i završiti preostalih 20 g gravijere i sa malo crnog bibera.
04 · Gustina i vezivanje
Tri tačke za sos koji ostaje na testenini
Trag u paradajzu, sačuvana voda i završetak van vatre određuju teksturu više od samog vremena.
Redukcija paradajza
12–15 minSos je gust i trag kašike zatvara se polako.
Voda za završavanje
oko 120 mlDodaje se uz testeninu, a ostatak ostaje kao rezerva za korekciju gustine.
Završetak
Van vatrePuter i sir se vezuju bez odvajanja masnoće i stvaraju sjajnu emulziju.
05 · Posluživanje i podgrevanje
Kako sačuvati sos oko traka i narednog dana
Testenina nastavlja da upija vlagu, pa se pri podgrevanju dodaju voda i mala količina putera.
Posluživanje
Služiti kao glavno jelo uz salatu gorkastih listova ili u manjoj porciji kao prvo jelo.
Čuvanje
Čuvati u frižideru do 2 dana; trake će nastaviti da upijaju sos.
Podgrevanje
Zagrevati polako sa 30–60 ml vode po porciji i malom kockicom putera.
Zamena sira
Kefalotiri daje slaniji i oštriji završetak; pri njegovoj upotrebi smanjiti dodatnu so.
Nutritivna procena po porciji
Nutritivne vrednosti
Procena uključuje svih 40 g putera i 80 g gravijere, podeljeno na četiri porcije.
- Kalorije
- ≈ 525 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 77 g
- Proteini
- ≈ 18 g
- Masti
- ≈ 16 g
- Vlakna
- ≈ 6 g
- Natrijum
- ≈ 620 mg
Porcija: 1 činija (oko 360 g). Procena: Vrednosti su približne i zasnovane na standardnim referentnim podacima; stvarni rezultat zavisi od brendova, oceđivanja, upijanja i veličine porcije.
