Hylopites met tomatensaus

Hylopites zijn Griekse eierpasta, vaak als korte linten of kleine vierkantjes gedroogd. Deze versie gebruikt lintvormige pasta en een eenvoudige tomatensaus. Het gerecht lijkt op het eerste gezicht rechtlijnig, maar het eindresultaat hangt af van twee afzonderlijke concentraties: de tomatensaus moet voldoende ingekookt zijn en het pastawater moet genoeg zetmeel bevatten om boter en kaas te binden.

Ui wordt zes tot zeven minuten zacht gebakken voordat de knoflook erbij komt. De tomatenpuree gaart vervolgens één minuut mee. Dat korte bakken haalt een rauwe, metaalachtige smaak uit de puree en verdiept de kleur. Geplette rijpe tomaten, oregano, zout, peper en slechts een kwart gram kaneel gaan daarna in de pan. De kaneel blijft een achtergrondtoon; een grotere hoeveelheid zou het gerecht zoet en zwaar laten ruiken.

De saus kookt zonder deksel twaalf tot vijftien minuten. Een lepel moet een duidelijk spoor trekken dat pas langzaam weer dichtloopt. Wanneer de saus nog waterig is, zal hij na toevoeging van pastawater van de hylopites afglijden. Is hij te droog, dan kan hij met een deel van het gereserveerde water soepel worden gemaakt. Daarom wordt 250 ml pastawater apart gehouden, ook al is waarschijnlijk minder nodig.

De hylopites worden in ruim gezouten water gekookt tot één minuut voor volledig gaar. De exacte tijd kan per merk en dikte verschillen, meestal zeven tot negen minuten. De pasta gaat met 120 ml kookwater in de tomatenpan. Daar kookt hij nog één tot twee minuten door. Dit zorgt ervoor dat het oppervlak zetmeel afgeeft aan de saus en dat de tomaat zich rond ieder lint vormt in plaats van onderin de kom te blijven liggen.

Boter, 60 g graviera en peterselie worden pas toegevoegd wanneer de pan van het vuur is. Sterke hitte kan de kaas korrelig maken en de boter scheiden. Door de pasta krachtig maar gecontroleerd om te scheppen, ontstaat een glanzende emulsie. Wanneer er een waterige ring in de pan blijft staan, heeft het gerecht nog beweging of een korte rust nodig. Wanneer de saus te strak is, wordt telkens een klein scheutje pastawater toegevoegd.

Hylopites worden direct geserveerd met de resterende 20 g graviera en versgemalen peper. Het gerecht kan als hoofdmaaltijd met een salade van bittere bladeren worden gegeven of in een kleinere portie als voorgerecht. In de koelkast blijft het twee dagen bruikbaar, maar de pasta blijft vocht opnemen. Bij opnieuw opwarmen is daarom 30–60 ml water per portie en een klein klontje boter nodig om de oorspronkelijke glans terug te brengen.

Omdat hylopites ei bevatten, hebben ze een rijkere smaak en vaak een zachtere beet dan pasta van uitsluitend griesmeel en water. Dat maakt overkoken sneller merkbaar. De pasta wordt daarom vroeg gecontroleerd en niet pas op de maximale tijd op de verpakking. Een lint dat in de saus nog één minuut moet doorgaren, hoort in het water een duidelijke maar niet harde kern te hebben.

De brede pan is belangrijk voor de laatste fase. In een smalle hoge pan ligt de pasta in een dikke laag en verdampt overtollig water langzaam. Een brede bodem geeft ruimte om de linten om te scheppen zonder ze te breken. Het gerecht wordt na het binden niet lang warm gehouden; kaas en boter blijven het mooist wanneer de kommen direct worden gevuld.