Ceo patlidžan · Gust nadev od luka i paradajza
Melitzanes imam, sa sporo dinstanim lukom, paradajzom i maslinovim uljem
Mekani pečeni patlidžani pune se slatkastim lukom i ukuvanim paradajzom, pa se kratko zapeku u maslinovom ulju. Nadev ostaje rastresit, a sok u posudi svodi se na plitak, sjajan sos.
- Količina
- 4 porcije
- Priprema
- 30 min
- Kuvanje i pečenje
- 1 h 10 min
- Odmor
- 20 min
- Ukupno
- 2 h
- Po porciji
- ≈ 420 kcal
01 · Ukus, tehnika i tok recepta
Kako patlidžan ostaje ceo, a nadev gust i sočan
Prvo pečenje omekšava sredinu bez cepanja kore; sporo dinstanje zatim iz luka i paradajza izvlači ukus bez vodenastog nadeva.
Melitzanes imam je grčka verzija jela od celih patlidžana punjenih lukom, belim lukom i paradajzom. U ovoj pripremi nema mesa ni sira: punoću daju maslinovo ulje, dugo omekšan luk i paradajz ukuvan do konzistencije koja se može zahvatiti kašikom. Jelo se najčešće služi toplo ili na sobnoj temperaturi, uz hleb, bulgur ili pirinač.
Patlidžani se najpre zaseku samo po gornjoj strani i peku dok nož lako ne uđe u najdeblji deo. Kora mora da ostane cela, jer kasnije drži obilje nadeva. Posle kratkog odmora jedan rez se proširi, a sredina se nežno pritisne. Tako nastaje udubljenje bez vađenja mesa i bez lomljenja ploda.
Luk traži umerenu temperaturu i strpljenje. Za dvadesetak minuta gubi sirovu oštrinu, postaje mekan i blago zlatan. Paradajz se potom kuva dok varjača ne ostavi čist trag po dnu tiganja. Ako se taj trenutak preskoči, višak tečnosti razvodni posudu i nadev sklizne sa patlidžana.
Završno pečenje je kraće i nešto blaže. Vruća voda se sipa oko povrća, ne preko nadeva, pa se u posudi stvara mala količina koncentrisanog soka. Petnaest minuta odmora stabilizuje punjenje i omogućava da se svaki patlidžan izvadi u jednom komadu.
Kora kao prirodna posuda
Rezovi otvaraju meso patlidžana, ali ne smeju proći do suprotne strane.
Luk bez sirove oštrine
Sporije dinstanje daje slatkoću i čuva punu teksturu kriški.
Paradajz bez viška vode
Nadev je spreman tek kada kašika ostavi čist trag u tiganju.
02 · Tačno odmerene komponente
Sastojci za 4 porcije
Količine, priprema sastojaka i redosled upotrebe usklađeni su sa navedenim prinosom i postupkom.
Za patlidžane
- 4 srednjapatlidžana, ukupno oko 1,2 kgBirati plodove slične veličine i sjajne kore.
- 45 mlekstra devičanskog maslinovog uljaZa premazivanje patlidžana i posude.
- 4 gfine morske soliPodeljeno.
Za nadev od luka i paradajza
- 75 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
- 500 gcrnog luka, tanko isečenogOko 4 srednje glavice.
- 4 čenabelog luka, tanko isečenog
- 800 gzrelog paradajza, oljuštenog i seckanogMože i kvalitetan konzervirani paradajz, oceđen i usitnjen.
- 20 gkoncentrata paradajza
- 5 gkristal-šećeraUblažava izrazito kiseo paradajz; izostaviti kada je prirodno sladak.
- 1/2 kašičicemlevenog cimeta
- 1/4 kašičicemlevenog pimenta
- 1/2 kašičicesveže mlevenog crnog bibera
- 25 gperšuna ravnog lista, seckanogDodaje se van vatre.
- 120 mlvruće vodeZa posudu za pečenje.
03 · Izvršiv redosled koraka
Priprema korak po korak
Svaki korak navodi vreme, temperaturu ili jasan znak spremnosti koji određuje prelazak na sledeću radnju.
Pečenje i otvaranje patlidžana
45–50 minZaseći i začiniti patlidžane
Rernu zagrejati na 200 °C. Na svakom patlidžanu napraviti tri plitka uzdužna reza, bez prosecanja do suprotne strane. Premazati ih sa 45 ml maslinovog ulja i 2 g soli, pa položiti u posudu za pečenje.
Kora ostaje cela, a rezovi otkrivaju samo gornji sloj mesa.Peći dok sredina ne omekša
Peći 40–45 minuta i jednom okrenuti posudu. Kada tanak nož lako prolazi kroz najdeblji deo, ostaviti patlidžane 5 minuta, zatim proširiti po jedan rez i nežno pritisnuti meso da nastane udubljenje.
Patlidžani su meki, ali još dovoljno čvrsti da nose nadev.
Kuvanje nadeva od luka i paradajza
35–40 minPolako omekšati luk
U širokom tiganju zagrejati 75 ml maslinovog ulja na srednje niskoj temperaturi. Dodati luk i preostala 2 g soli. Dinstati 18–20 minuta uz često mešanje, dok ne postane providan, veoma mekan i blago zlatan po ivicama. Dodati beli luk i kuvati još 1 minut.
Kriške luka se lako savijaju i nemaju sirov ukus.Ukuvati paradajz u gust nadev
Umešati paradajz, koncentrat, šećer, cimet, piment i crni biber. Kuvati 15–18 minuta na srednjoj temperaturi, pred kraj češće mešati, dok kašika ne ostavi čist trag po dnu. Skloniti sa vatre i umešati peršun.
Oko luka se ne zadržava vodena tečnost od paradajza.
Punjenje, završno pečenje i odmor
30 minNapuniti bez sabijanja
Nadev ravnomerno rasporediti u udubljenja i lagano ga uzdići iznad rezova, bez pritiskanja. U posudu sipati 120 ml vruće vode oko patlidžana, nikako preko punjenja.
Nadev ostaje vidljivo rastresit i zadržava strukturu luka.Zapeći do sjajnog soka
Posudu vratiti u rernu zagrejanu na 190 °C i peći 20–25 minuta. Nadev treba blago da potamni, a tečnost oko povrća da se svede na plitak, sjajan sos.
Kašika prolazi kroz sredinu patlidžana bez otpora.Odmoriti pre serviranja
Jelo ostaviti 15 minuta na sobnoj temperaturi. Pre služenja preko svakog patlidžana preliti malo koncentrisanog soka iz posude. Služiti toplo ili na sobnoj temperaturi.
Punjenje ostaje na mestu kada se porcija podigne lopaticom.
04 · Merenje i procena spremnosti
Kontrolne tačke za pouzdan rezultat
Brojevi su povezani sa vidljivim, taktilnim ili bezbednosnim znakom, pa vreme nije jedini kriterijum.
Prvo pečenje
40–45 minNož mora lako da uđe u najdeblji deo pre oblikovanja udubljenja.
Gustina nadeva
Čist trag kašikeParadajz mora držati putanju po dnu tiganja, a ne teći kao sos.
Završno pečenje
190 °CPeći samo dok se nadev ne slegne, a tečnost ne postane sjajna.
05 · Posle pripreme
Serviranje, čuvanje i praktične izmene
Smernice zadržavaju istu količinu, bezbednost i osnovnu strukturu recepta.
Serviranje
Po osobi se služi jedan patlidžan, uz hleb, bulgur ili pirinač. Feta može da se iznese odvojeno, pa samo jelo ostaje bez mlečnih sastojaka.
Čuvanje
Ohladiti u roku od 2 sata, poklopiti i čuvati u frižideru najduže 3 dana. Ukus je često puniji narednog dana.
Podgrevanje
Poklopljeno zagrevati 18–22 minuta na 170 °C ili u tiganju na tihoj vatri sa 1–2 kašike vode.
Priprema unapred
Nadev i prvo pečeni patlidžani mogu se pripremiti dan ranije. Punjenje i završno pečenje obaviti pred služenje.
06 · Praktična pitanja
Česta pitanja
Može li da se posluži hladno?
Može na sobnoj temperaturi, kada se maslinovo ulje i paradajz najbolje osećaju. Sasvim hladan patlidžan treba izvaditi iz frižidera oko 30 minuta ranije.
Zašto se nadev ne sabija?
Rastresit nadev dopušta soku da prodre između luka i paradajza, dok sabijanje daje tešku, zbijenu sredinu.
07 · Okvirna procena po porciji
Nutritivne vrednosti
Procena je zasnovana na navedenim količinama i standardnim referentnim vrednostima; stvarni rezultat zavisi od proizvoda, obrade i porcionisanja.
- Kalorije
- ≈ 420 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 34 g
- Proteini
- ≈ 6 g
- Masti
- ≈ 30 g
- Vlakna
- ≈ 11 g
- Natrijum
- ≈ 560 mg
Porcija: 1 punjen patlidžan. Procena: približne vrednosti prema standardnim referencama; mogu varirati zbog brenda, oceđivanja, apsorpcije i veličine porcije.
