Grčki kritaraki pilav

Kritaraki, sitna testenina oblikovana kao krupno zrno pirinča, u grčkoj kuhinji se koristi u supama, zapečenim jelima i prilozima. U ovoj verziji nema mesa ni pečenja u rerni: luk i paradajz stvaraju osnovu, testenina se kuva u istom širokom sudu, a feta, peršun i limun ulaze tek na kraju. Rezultat je prilog koji može da prati pečeno meso ili povrće, ali je dovoljno zaokružen i za jednostavan glavni obrok uz salatu.

Širok tiganj je važniji od duboke šerpe. Veća površina omogućava da se luk ravnomerno omekša, da se paradajz-pire kratko proprži i da testenina leži u plitkom sloju. Luk se kuva dok ne postane sladak i blago zlatan, bez tamnih ivica. Beli luk se dodaje samo tridesetak sekundi, jer bi duže prženje u ovoj količini ulja dalo gorčinu koja ostaje primetna u blagom sosu.

Paradajz-pire se prvo zagreva direktno na dnu, gde potamni za nijansu i izgubi sirov miris. Seckani paradajz zatim dobija origano, malu količinu cimeta, so i biber. Cimet se ovde ne prepoznaje kao poseban začin; četvrtina kašičice samo zaokružuje kiselost paradajza. Pet minuta tihog kuvanja dovoljno je da se ukusi spoje pre nego što se doda testenina.

Početna količina vrućeg bujona ne ulazi odjednom u celosti. Prvih 750 ml daje testenini dovoljno prostora da omekša, dok se ostatak čuva za korekciju. Kritaraki brzo ispušta skrob i lako se hvata za dno, pa se meša na svakih minut ili dva, naročito pred kraj. Ako je zrno još tvrdo, a tiganj suv, dodaje se malo po malo preostalog bujona, ne hladna voda koja bi zaustavila kuvanje.

Jelo se skida sa vatre dok izgleda malo ređe nego što treba da bude na stolu. Tokom pet minuta odmora testenina nastavlja da upija sos. Polovina fete se umeša dok je masa vruća i daje slanost i kremast trag, ali ne treba da se potpuno istopi. Peršun i limun podižu ukus, a so se proverava tek posle fete jer i sir i bujon mogu znatno da promene konačnu slanost.

Kritaraki se najbolje služi odmah, sa ostatkom fete na vrhu. Ako odstoji duže, i dalje je ukusan, ali postaje čvršći. Za podgrevanje je potrebna mala količina bujona koja ponovo razdvaja zrna i vraća sjaj sosu. Kao prilog dobro prati jagnjetinu, piletinu, grilovani patlidžan ili boraniju; kao samostalno jelo traži samo oštru salatu od krastavca ili zelene salate.

Odnos tečnosti i testenine treba posmatrati kao polaznu meru, ne kao slepo pravilo. Šira šerpa, jača vatra i različita marka kritarakija menjaju brzinu isparavanja i upijanja. Vruć bujon se zato dodaje u nekoliko navrata, uz proveru zrna pred kraj. Gotov pilav ne sme biti ni suv ni nalik supi: kašika treba da povuče jasan trag koji se polako zatvara. Posle odmora testenina upija još malo tečnosti, pa se završna konzistencija podešava pre skidanja sa vatre, uz malu rezervu sosa oko zrna.