Griekse kritharaki

Kritharaki is de Griekse naam voor de kleine rijstvormige pasta die elders vaak orzo heet. In deze versie wordt de pasta niet apart gekookt, maar rechtstreeks in tomaat en bouillon gegaard. Daardoor komt zetmeel vrij in dezelfde pan en ontstaat een saus die vanzelf aan de korrels hecht. Het gerecht hoort niet droog te zijn en evenmin te zwemmen. Bij het opscheppen moet de massa langzaam van de lepel glijden, terwijl afzonderlijke pastakorrels zichtbaar blijven.

De basis begint met ui die zeven tot acht minuten zacht wordt gebakken. Dat geeft zoetheid zonder donkere gebrande randjes. Knoflook krijgt slechts dertig seconden, waarna tomatenpuree een minuut op de bodem wordt geconcentreerd. Deze korte bakfase vermindert de rauwe smaak en geeft de uiteindelijke saus meer diepte. Gehakte tomaten, oregano, een kleine hoeveelheid kaneel, zout en peper koken vervolgens vijf minuten voordat de pasta wordt toegevoegd.

Van de hete bouillon gaat eerst zevenhonderdvijftig milliliter in de pan. De kritharaki moet gelijkmatig onderstaan en rustig borrelen. Om de één à twee minuten wordt over de bodem geroerd, vooral langs de randen waar zetmeel zich ophoopt. De resterende bouillon is een reserve, geen verplichte hoeveelheid. Wordt de pasta nog stevig terwijl de pan droog begint te worden, dan gaat er telkens een kleine scheut bij. Zo blijft de verhouding tussen vloeistof en zetmeel onder controle.

Na twaalf tot vijftien minuten is de pasta gaar met nog een lichte beet. De pan gaat van het vuur voordat feta, peterselie en citroensap worden toegevoegd. De helft van de feta smelt gedeeltelijk in de warme saus; de rest blijft bovenop als zoute, romige accenten. Vijf minuten onbedekt rusten geeft de saus tijd om te binden. Een deksel zou te veel stoom vasthouden en de pasta sneller laten doorgaren tot een compacte massa.

Zout wordt pas definitief beoordeeld nadat de feta is opgenomen. Bouillon en kaas kunnen sterk in zoutgehalte verschillen. Citroensap blijft beperkt tot vijftien milliliter: het maakt de tomaat helderder, maar mag het gerecht niet zuur maken. Gedroogde oregano kookt mee voor een warme kruidigheid; verse peterselie blijft juist tot het einde achter de hand. Die volgorde geeft een duidelijker aroma dan wanneer alle kruiden vanaf het begin meekoken.

Kritharaki past naast geroosterd lamsvlees, kip, gegrilde aubergine of sperziebonen. Als hoofdgerecht werkt een scherpe komkommer- of bladsalade goed. Resten nemen in de koelkast verder vocht op en worden bij het opwarmen losgemaakt met dertig tot zestig milliliter bouillon per portie. Voor een plantaardige versie vervalt de feta en komen olijven en wat extra citroen terug; de bouillon blijft dan volledig groentegebaseerd.

De keuze van de pan beïnvloedt de hoeveelheid bouillon die nodig is. In een zeer brede pan verdampt meer vocht en zal de reservebouillon eerder worden aangesproken; in een smalle pan blijft de saus langer dun. Een zware bodem verdeelt de hitte beter en beperkt aanbakken tussen de roerbeurten. Bij het serveren wordt de pilav niet in een vorm gedrukt. Een brede, warme schaal laat de losse structuur zichtbaar en houdt de resterende feta bovenop, zodat zoute en melkachtige smaken plaatselijk herkenbaar blijven.