Греческое критараки

Критараки — греческое название мелкой рисообразной пасты, известной также как орзо. В этом рецепте её готовят не отдельно и не промывают после варки, а томят прямо в томатной основе, как пилав. Крахмал остаётся в сковороде и связывает жидкость, поэтому готовое блюдо выглядит кремовым, хотя сливок в нём нет. Нужная консистенция — мягко текучая: порция должна спадать с ложки, а не держаться плотным комком.

Основу начинают с мелко нарезанного лука, который готовят 7–8 минут до мягкости и лёгкой золотистости. Чеснок добавляют лишь на 30 секунд, чтобы он не успел горчить. Томатную пасту обязательно прожаривают около минуты по всей поверхности сковороды: цвет становится немного темнее, а сырой металлический запах исчезает. Консервированные рубленые томаты дают предсказуемую влажность, а небольшое количество корицы поддерживает томатную сладость, не превращая блюдо в десерт.

После добавления орзо вливают сначала 750 мл горячего овощного бульона. Холодная жидкость резко остановила бы кипение и увеличила бы риск слипания. Паста должна быть полностью погружена, но кипение остаётся спокойным. В течение 12–15 минут смесь перемешивают каждые одну-две минуты, обязательно проводя ложкой по дну. Оставшийся бульон подливают понемногу только тогда, когда жидкость уже впиталась, а паста ещё твёрдая.

Сковороду снимают с огня, когда критараки мягкое, но сохраняет лёгкое сопротивление, а вокруг зёрен остаётся заметный соус. Половину феты вмешивают вместе с петрушкой и лимонным соком, затем оставляют блюдо открытым на пять минут. За это время паста продолжит впитывать влагу, поэтому перед отдыхом смесь должна выглядеть чуть более жидкой, чем желаемый итог. Солёность корректируют только после феты и с учётом бульона.

Остальную фету рассыпают сверху непосредственно перед подачей. Критараки подходит к запечённой баранине, курице, баклажанам или зелёной фасоли, а с салатом из огурцов может стать самостоятельным блюдом. При хранении паста быстро забирает соус, поэтому при разогреве на порцию добавляют 30–60 мл бульона и нагревают медленно, пока блюдо снова не станет свободным и очень горячим.