Grčka musaka

Grčka musaka je slojevito zapečeno jelo u kojem svaki deo ima drugačiju teksturu i zadatak. Patlidžan pravi meku, blago dimljivu osnovu; juneći sos nosi paradajz, cimet i piment; bešamel zatvara površinu debelim, kremastim slojem koji tokom pečenja postaje zlatan i čvrst. Dobar presek ne nastaje samo pravilnim slaganjem. Svaka komponenta mora pre toga da bude dovoljno suva i dovoljno kuvana da u rerni ne pusti novu količinu tečnosti.

Patlidžan se u ovoj kućnoj verziji peče umesto da se prži u dubokom ulju. Kriške debljine osam milimetara posole se i odmore dvadeset minuta, zatim se temeljno obrišu. So izvlači površinsku vlagu, ali samo brisanje sprečava da se ta tečnost vrati u pleh. Tanak sloj maslinovog ulja dovoljan je da ivice porumene. Kriške su spremne kada se lako savijaju, ne pucaju i imaju suve zlatne tačke umesto vlažne, sunđeraste površine.

Mesni sloj mora biti gušći od sosa za testeninu. Crni i beli luk omekšavaju se pre mesa, a mlevena junetina se dodaje u dve ture kako bi stvarno porumenela. Ako je tiganj prenatrpan, meso se kuva u sopstvenoj tečnosti i ostaje bledo. Tek kada ispari puštena voda dodaju se koncentrat paradajza, crveno vino i usitnjeni paradajz. Cimet i piment ostaju u pozadini; njihova uloga je da prodube ukus, ne da sos pretvore u slatku začinsku mešavinu.

Bešamel za musaku znatno je gušći od sosa koji se preliva preko povrća. Puter i brašno kuvaju se dva minuta da nestane ukus sirovog brašna, zatim se toplo mleko dodaje postepeno. Smesa se kuva dok žica ostavlja jasne tragove. Žumanca, sir i muskatni oraščić ulaze van direktne vatre. Mala količina gotovog bešamela umeša se u mesni sos: time se sloj vezuje, lakše se seče i ne rasipa po tanjiru.

Slaganje počinje polovinom patlidžana, zatim dolazi sav mesni sos, druga polovina patlidžana i bešamel. Površina se ravna bez pritiskanja donjih slojeva. Musaka se peče na 190 °C, odnosno 170 °C sa ventilatorom, dok središte ne dostigne 74 °C. Duboka zlatna boja mora da se vidi i u sredini, ne samo uz ivice. Tečnost ne treba da ključa oko oboda; to je znak da su prethodne komponente ostale previše vlažne.

Odmor od trideset minuta deo je recepta. Za to vreme bešamel se steže, masnoća se ravnomernije raspoređuje, a para izlazi bez kidanja površine. Musaka se zatim seče tankim nožem i podiže širokom lopaticom. Može se složiti dan ranije i čuvati u frižideru, uz dodatnih 10–15 minuta pečenja. Ostaci se hlade u roku od dva sata, čuvaju do tri dana i podgrevaju poklopljeni dok centar ponovo ne dostigne 74 °C.