Griechische Moussaka

Griechische Moussaka lebt von drei Schichten, die unterschiedliche Aufgaben erfüllen. Die Auberginen sollen weich und gebräunt sein, aber kein Öl abgeben. Die Fleischsauce trägt Tomate, Rind und zurückhaltende Gewürze, darf jedoch nicht flüssig bleiben. Die Béchamel bildet eine dicke, glatte Haube, die im Ofen fest wird und Farbe annimmt. Erst wenn jede Komponente für sich richtig konzentriert ist, entsteht ein Stück, das beim Anschneiden zusammenhält.

Die Auberginen werden längs in 8 mm dicke Scheiben geschnitten, gesalzen und nach 20 Minuten gründlich trockengetupft. Das Salzen würzt die Oberfläche und zieht einen Teil der Feuchtigkeit heraus. Geröstet werden die Scheiben bei hoher Temperatur mit genau bemessenem Olivenöl. Sie sind fertig, wenn sie sich leicht biegen lassen und an den Rändern trockene goldene Stellen zeigen. Blasse, noch schwammige Scheiben würden später Flüssigkeit in die Form abgeben.

Für die Fleischschicht wird das Hack in zwei Portionen angebraten. So verdampft austretende Flüssigkeit, anstatt das Fleisch zu dämpfen. Kleine, klar getrennte Krümel verteilen sich später gleichmäßig. Tomatenmark wird kurz angeröstet, der Rotwein auf die Hälfte reduziert und erst dann kommen Tomaten, Lorbeer, Zimt und Piment dazu. Die Gewürze sollen Wärme geben, nicht süß wirken. Nach 20–25 Minuten bleibt eine Spur, die mit dem Löffel durch die Sauce gezogen wurde, mehrere Sekunden offen.

Die Béchamel ist absichtlich deutlich dicker als eine klassische Sauce zum Übergießen. Butter und Mehl garen zwei Minuten, bevor die warme Milch portionsweise eingerührt wird. Nach 5–7 Minuten soll die Masse schwer vom Schneebesen fallen. Eigelb, Käse und Muskat kommen erst nach dem Herunternehmen vom Herd hinzu. 120 g der fertigen Béchamel werden unter die Fleischsauce gerührt; dadurch bindet die mittlere Schicht zusätzlich und lässt sich später sauber portionieren.

In der Form liegt zuerst die Hälfte der Auberginen, darauf die gesamte Fleischsauce und anschließend die restlichen Scheiben. Die Béchamel wird gleichmäßig bis an die Ränder verteilt und mit dem übrigen Käse bestreut. Bei 190 °C, beziehungsweise 170 °C Umluft, bäckt die Moussaka 35–40 Minuten. Die Mitte erreicht 74 °C, die Oberfläche ist tief goldbraun und an den Rändern darf keine dünne Flüssigkeit blubbern.

Die anschließende Ruhe von 30 Minuten ist Teil der Zubereitung. Direkt aus dem Ofen sind Fett, Sauce und Béchamel noch zu beweglich; ein sofort geschnittenes Stück würde auseinanderlaufen. Unbedecktes Ruhen lässt Dampf entweichen und stabilisiert die Schichten. Ein dünnes Messer trennt acht Quadrate, eine breite Palette hebt sie aus der Form. Ein gut gesetztes Stück zeigt Aubergine, Fleisch und helle Haube als getrennte, aber fest verbundene Lagen.

Zum Servieren genügt ein knackiger grüner Salat. Reste werden innerhalb von zwei Stunden gekühlt und halten abgedeckt bis zu drei Tage. Einzelne Portionen werden bei 170 °C abgedeckt etwa 20 Minuten erwärmt, bis die Mitte erneut 74 °C erreicht. Die Moussaka kann einen Tag vorher vollständig geschichtet werden; aus dem Kühlschrank benötigt sie beim Backen etwa 10–15 Minuten länger.

Die Form wird nicht bis zum Rand gefüllt. Ein kleiner freier Bereich verhindert, dass heißes Fett und Sauce beim Backen überlaufen. Die Béchamel wird mit einem Spatel in gleichmäßiger Dicke verteilt; dünne Stellen bräunen zu früh, dicke bleiben blass. Beim Käse genügt die festgelegte Menge, denn eine schwere zusätzliche Schicht würde die Oberfläche ölig machen und den sauberen Schnitt erschweren.