Grčka karidopita

Karidopita je grčki kolač od oraha čija se punoća ne oslanja na krem ili glazuru, već na začinjenu mrvicu i sirup. Ova verzija spaja puter, jaja, brašno, fine prezle i veliku količinu oraha. Cimet, karanfilić i kora pomorandže daju toplinu, dok hladan sirup od pomorandžine kore, limuna i po želji rakije ulazi u vruć kolač. Dobro pripremljena karidopita ostaje sočna, ali se na tanjiru ne raspada i ne ostavlja lokvu.

Sirup se kuva prvi kako bi imao dovoljno vremena da se potpuno ohladi. Šećer, voda, kora pomorandže i štapić cimeta najpre provre, zatim tiho kuvaju pet minuta bez mešanja. Limunov sok zaustavlja ravnu slatkoću, a rakija se dodaje van vatre, pa se njen miris ne izgubi u jakom ključanju. Posle petnaest minuta aromati se vade, jer bi duže stajanje kore moglo da unese gorčinu iz belog dela.

Orasi se kratko peku pre mlevenja. Sedam do osam minuta na 170 °C dovoljno je da razviju miris i izgube površinsku vlagu. Moraju se potpuno ohladiti, zatim usitniti do krupne mrvice sa komadićima od dva do četiri milimetra. Fina pasta bi opteretila testo, pustila ulje i dala zbijen presek. Vidljivi komadi čuvaju orašastu teksturu i stvaraju kanale kroz koje sirup ravnomernije prolazi.

Puter i šećer se mute dok masa ne postane svetla, a žumanca ulaze jedno po jedno. Suvi sastojci, mleko i orasi dodaju se bez dugog mešanja. Belanca se posebno umute do srednje čvrstih vrhova. Prva trećina samo olabavi gusto testo, dok se ostatak umešava u dva navrata širokim pokretima. Cilj nije maksimalna zapremina već ravnomerna, elastična mrvica bez džepova belanca.

Kolač se peče u plehu 23 × 33 cm na 175 °C, odnosno 165 °C sa ventilatorom. Posle četrdeset do četrdeset pet minuta površina je duboko zlatna, sredina se vraća pod laganim pritiskom, a štapić izlazi sa nekoliko suvih mrvica. Pet minuta kasnije kolač se seče do dna na dvanaest komada. Ti rezovi postaju putevi za sirup i sprečavaju da se samo gornji sloj previše zasiti.

Hladan sirup ulazi u četiri prolaza, sa po dva minuta razmaka. Svaki deo treba da nestane pre sledećeg, a ivice se prelivaju pažljivo kao i sredina. Kolač zatim ostaje nepokriven dok se hladi i najmanje tri sata na sobnoj temperaturi. Za to vreme vlaga se izjednačava, orasi omekšavaju bez gubitka teksture, a komadi se vade čistije. Služi se na sobnoj temperaturi, uz kafu, nezaslađen jogurt ili malu količinu lagano umućene pavlake.

Sečenje pre prelivanja određuje koliko će sirup ravnomerno ući u kolač. Nož prolazi kroz toplu koru do dna, ali se komadi ne vade dok se mrvica ne stabilizuje. Sirup se sipa u tankom mlazu preko cele površine i posebno uz rezove, bez zadržavanja jedne velike lokve u sredini. Pleh se zatim ostavlja nepokriven dok para izlazi. Ako se kolač pokrije topao, površina omekšava i postaje lepljiva. Najčistiji komadi dobijaju se tek nakon potpunog hlađenja, kada orasi upiju aromatičnu tečnost, a unutrašnjost ostane sočna bez curenja.