Griechische Karydopita

Karydopita ist ein kräftiger Walnusskuchen, dessen Saftigkeit nicht allein aus Butter und Eiern stammt, sondern aus einem kontrollierten Sirupbad nach dem Backen. Walnüsse, Semmelbrösel und Gewürze bilden eine grobe, offene Krume. Die Nüsse werden nur sieben bis acht Minuten geröstet, vollständig abgekühlt und zu sichtbaren Stücken von zwei bis vier Millimetern verarbeitet. Zu feines Mahlen setzt Öl frei und ergibt eine schwere, dichte Masse.

Der Zitrussirup wird zuerst gekocht, damit er bis zum Backende völlig kalt ist. Zucker, Wasser, Orangenschale und Zimt köcheln fünf Minuten; Zitronensaft und optional Brandy kommen danach dazu. Butter und Zucker werden vier bis fünf Minuten hell geschlagen, Eigelb einzeln eingearbeitet. Mehl, Brösel, Backpulver und Gewürze folgen abwechselnd mit Milch. Die groben Walnüsse werden untergehoben, bevor mittelsteif geschlagenes Eiweiß die Masse lockert.

Bei 175 °C backt der Kuchen 40 bis 45 Minuten. Ein Holzstäbchen soll trockene Krümel, aber keinen nassen Teig zeigen. Nach fünf Minuten Ruhe wird der heiße Kuchen bis zum Boden in zwölf Stücke geschnitten. Die Schnittlinien sind keine Dekoration: Sie führen den Sirup direkt in die Krume. Vier langsame Durchgänge mit jeweils zwei Minuten Abstand verhindern, dass Flüssigkeit nur an den Rändern steht oder den Kuchen überschwemmt.

Mindestens drei Stunden offene Ruhe verteilen die Feuchtigkeit gleichmäßig. Erst danach werden die Linien nachgeschnitten und die Stücke angehoben. Der Kuchen soll durchgehend saftig sein, aber auf dem Teller keinen Sirup verlieren. Bei kühler Raumtemperatur hält er zwei Tage, im Kühlschrank bis zu fünf Tage. Vor dem Servieren kommen gekühlte Stücke wieder auf Raumtemperatur, damit Butter und Walnussaroma deutlich wahrnehmbar sind.

Die Kombination aus Mehl und feinen Semmelbröseln ist für die Aufnahmefähigkeit der Krume wichtig. Mehl gibt Stabilität, Brösel schaffen zusätzliche Poren und nehmen Sirup auf, ohne dass der Kuchen sofort zerfällt. Wird nur Mehl verwendet, wirkt die Krume dichter; zu viele Brösel machen sie brüchig. Das getrennt geschlagene Eiweiß gleicht das Gewicht der Nüsse aus. Beim Unterheben wird der Spatel bis zum Schüsselboden geführt, damit keine schwere Walnussmasse ungemischt bleibt.

Für eine gleichmäßige Sirupverteilung steht die Form auf einer ebenen Fläche. Zuerst werden die Schnittlinien und Ränder benetzt, danach die Mitte. Verschwindet eine Portion nicht innerhalb der vorgesehenen zwei Minuten, wird mit der nächsten gewartet. Nach dem vollständigen Abkühlen kann der Kuchen locker abgedeckt werden; während der warmen Ruhe bleibt er offen, damit Kondenswasser nicht auf die Oberfläche zurückfällt. Diese Reihenfolge bewahrt eine saftige Krume ohne nasse Deckschicht.

Die Backform von etwa 23 × 33 Zentimetern gibt der Teigmenge eine Höhe, bei der die Mitte durchbackt, bevor die Ränder austrocknen. In einer kleineren Form steigt die Backzeit und der Sirup braucht länger bis zum Zentrum; eine deutlich größere Form liefert flache, schneller trocknende Stücke. Nach dem Sirupieren wird nicht mehr in der Form gerüttelt oder gedrückt. Die Flüssigkeit verteilt sich durch Kapillarwirkung in der warmen Krume, und mechanischer Druck würde die noch fragile Struktur zusammensetzen.

Zum Schneiden eignet sich ein dünnes, scharfes Messer, das entlang der vorhandenen Linien geführt wird. Ein gezacktes Messer reißt die weiche Krume und drückt Sirup heraus. Die Stücke werden mit einer flachen Palette bis zum Boden aufgenommen.