Griekse karydopita

Karydopita behoort tot de Griekse siroopgebakjes waarbij de kruim zo is opgebouwd dat zij veel vloeistof kan opnemen zonder zwaar of papperig te worden. Walnoten bepalen zowel smaak als structuur. Een deel wordt fijn gemalen en mengt door het beslag; een ander deel blijft grover en geeft herkenbare stukjes in elke plak. Helemaal fijn malen zou een dichte, olieachtige massa opleveren. Licht roosteren versterkt het aroma, maar de noten moeten volledig afkoelen voordat zij het beslag ingaan.

De siroop wordt eerst gemaakt van water, suiker, citrusschillen, kaneel en kruidnagel. Na vijf minuten zacht koken gaat de pan van het vuur en wordt brandy toegevoegd. De siroop koelt volledig af. Een dunne, koude siroop beweegt door de warme kruim; een sterk ingekookte of warme siroop blijft eerder aan de buitenkant kleven. Citrusschillen en hele specerijen worden na het afkoelen verwijderd, zodat bitterheid en houtige tonen niet verder trekken.

Voor de cake worden boter en suiker luchtig geklopt. De eidooiers gaan er één voor één bij, waarna melk en sinaasappelrasp volgen; de opgeklopte eiwitten worden later voorzichtig door het beslag gevouwen. Bloem, broodkruim, bakpoeder, kaneel, kruidnagel en zout worden apart gemengd. De droge ingrediënten en walnoten worden alleen tot een egaal beslag gevouwen. Broodkruim geeft meer poriën dan uitsluitend bloem en helpt de siroop vast te houden. Lang mengen maakt de structuur taai en drukt de lucht uit het beslag.

Een vorm van ongeveer 23 bij 33 centimeter geeft de juiste hoogte. De cake bakt veertig tot vijfenveertig minuten bij 175 °C, of 165 °C met ventilator. De kern veert licht terug en een prikker toont droge kruimels. Direct na het bakken wordt de cake in twaalf stukken gesneden. Die lijnen leiden de siroop naar het midden. De koude siroop gaat in vier gedeelten over de warme cake, met korte pauzes zodat elke ronde kan verdwijnen.

Minstens drie uur rust is onderdeel van het recept. In die tijd verdeelt het vocht zich van de snijlijnen naar de hele kruim en stabiliseert de cake. Afdekken terwijl hij nog warm is sluit stoom op en maakt het oppervlak plakkerig. Een goede karydopita is sappig, maar er staat geen vloeistof in de vorm. De snede toont donkere walnootkruim met grove nootdeeltjes; bij druk veert de cake licht terug in plaats van siroop uit te persen.

Serveer kleine vierkante stukken op kamertemperatuur met koffie, ongezoete yoghurt of lichtgeklopte room. De cake blijft twee dagen afgedekt op een koele plek of maximaal vijf dagen in de koelkast. Koude plakken komen voor het serveren op temperatuur. Voor invriezen is een ongedrenkte cake het meest geschikt; na ontdooien wordt zij kort verwarmd en met verse koude siroop behandeld. Pecannoten werken technisch, maar smaken zoeter en minder wrang dan walnoten.

Het snijden vraagt een dun, scherp mes dat de voorgesneden lijnen volgt. Een grof kartelmes scheurt de zachte walnootkruim en drukt vocht uit de rand. De stukken worden met een platte spatel tot op de bodem opgenomen. Wanneer de cake in een kleinere vorm wordt gebakken, neemt de hoogte en waarschijnlijk ook de baktijd toe; een grotere vorm geeft juist plattere stukken die sneller uitdrogen. De opgegeven vorm houdt de verhouding tussen korst, kruim en siroop het meest voorspelbaar.