Topla pileća supa · Limunasta emulzija bez zgrušavanja
Avgolemono supa sa piletinom i pirinčem,svilenkastim prelivom od jaja i svežeg limuna
Avgolemono spaja snažan domaći pileći bujon, mekan pirinač i glatku mešavinu jaja i limuna. Završava se na tihoj vatri, bez ključanja, tako da supa ostane svetla, kremasta i dovoljno tečna za serviranje iz kutlače.
- Količina
- 6 porcija
- Priprema
- 25 min
- Kuvanje
- 1 h 30 min
- Ukupno
- 1 h 55 min
- Po porciji
- ≈ 385 kcal
01 · Bujon, pirinač i pravilno temperiranje
Kako supa dobija punoću bez pavlake
Rezultat zavisi od čistog bujona, tačnog trenutka dodavanja pirinča i postepenog izjednačavanja temperature jaja sa vrelom supom.
Avgolemono nije samo naziv jedne supe već grčki način zgušnjavanja jela jajima i limunom. U ovoj verziji osnova je pileći bujon kuvan od cele kokoške, korenastog povrća i lovora. Pirinač daje blagu skrobnu punoću, dok jaja povezuju tečnost u finu emulziju. Limun nije ukras na kraju: njegova kiselina određuje karakter supe, pa se dodaje u odmerenoj količini i uravnotežuje masnoću bujona.
Najvažnija odluka donosi se pre nego što se jaja približe šerpi. Bujon treba da bude vruć, ali završena supa ne sme snažno da ključa. U umućena jaja i limun najpre se u tankom mlazu dodaje oko 300 ml vrućeg bujona. Stalno mućenje postepeno podiže temperaturu mešavine i sprečava da se belanca stegnu u sitne komadiće. Tek tada se avgolemono vraća u lonac.
Piletina se kuva nežno, uz povremeno skidanje pene. Takav režim daje mirniji, čistiji bujon i meso koje se lako odvaja od kostiju. Za samu supu koristi se 150 g usitnjenog mesa; ostatak može da se posluži zasebno ili sačuva za drugo jelo. Pirinač srednjeg zrna kuva se u tačno odmerenih 1,8 litara proceđenog bujona, dovoljno dugo da omekša, ali ne i da se raspadne.
Kada se jajasto-limunska mešavina vrati u šerpu, temperatura se podiže samo do 71 °C. To je dovoljno da se završetak bezbedno zagreje i blago zgusne, a da tekstura ostane glatka. Mirođija se stavlja poslednja, zajedno sa biberom i konačnom korekcijom soli. Kratak odmor van vatre omogućava pirinču da se smiri i aromama da se povežu bez dodatnog zgušnjavanja.
Supa se najbolje služi odmah, u zagrejanim činijama. Dodatne kriške limuna stoje na stolu kako bi svaka porcija mogla da se prilagodi, umesto da se cela šerpa učini prekiselom. Ako se priprema unapred, bujon i meso mogu da se završe dva dana ranije, dok se pirinač i avgolemono dodaju neposredno pre serviranja.
Bujon bez jakog ključanja
Tiho kuvanje čuva bistrinu i daje mesu vremena da omekša bez isušivanja.
Topao prelaz za jaja
Vruć bujon se dodaje postepeno uz neprekidno mućenje, pa se emulzija ne zgrušava.
Završetak na 71 °C
Posle vraćanja avgolemona supa se samo zagreva; ključanje bi napravilo grudvice.
02 · Odmerene komponente
Sastojci za 6 porcija
Količine su usklađene sa navedenim prinosom; napomene uz sastojke objašnjavaju pripremu koja menja konačnu teksturu ili bezbednost.
Za pileći bujon
- 1,5 kgcela kokoškaOdstraniti vidljivi višak masnoće; sirovu živinu ne prati.
- 2,5 lhladna vodaTreba da prekrije kokošku za približno 3 cm.
- 180 gcrni luk, isečen na četvrtineKoren može da ostane radi lakšeg vađenja.
- 200 gšargarepa, krupno isečenaZa aromu bujona.
- 150 gstabljike celera, krupno isečeneMogu da se dodaju i listovi.
- 2lista lovora
- 12 gsitna morska soPodeliti između bujona i završnog začinjavanja.
- 1 kašičicabiber u zrnu
Za pirinač i avgolemono
- 180 gpirinač srednjeg zrnaKratko isprati i ocediti.
- 150 gkuvana piletina, usitnjenaOd mesa skuvane kokoške.
- 3velika jajetaZa osetljive osobe koristiti pasterizovana jaja.
- 120 mlsveže ceđen limunov sokPribližno 3 srednja limuna.
- 15 gsveža mirođija, sitno seckanaMalo sačuvati za serviranje.
- ½ kašičicesveže mleven crni biber
03 · 7 jasnih koraka
Priprema korak po korak
Koraci prate stvarni tok rada, sa vremenom, temperaturom i jasnim znacima da je svaka faza završena.
Kuvanje pilećeg bujona
oko 1 h 10 minLagano skuvati kokošku
Staviti kokošku, vodu, crni luk, šargarepu, celer, lovor, biber u zrnu i 8 g soli u veliki lonac. Dovesti do samog ključanja, skinuti penu, smanjiti vatru i kuvati polupoklopljeno 55–65 minuta.
Najdeblji deo grudi i bataka dostiže najmanje 74 °C.Odmoriti meso i procediti bujon
Kokošku preneti na čistu tacnu i ostaviti 10 minuta. Bujon procediti kroz gusto sito u čistu šerpu. Skinuti kožu i kosti, pa odvojiti i usitniti 150 g mesa za supu.
Pribor koji je dodirivao sirovu živinu ne sme doći u kontakt sa kuvanim mesom.
Kuvanje pirinča
18–20 minOdmeriti bujon i skuvati pirinač
U šerpu sipati 1,8 litara proceđenog bujona, a ostatak sačuvati. Dovesti do blagog ključanja, dodati pirinač i kuvati 16–18 minuta, uz dva lagana mešanja.
Zrna su mekana, ali i dalje jasno zadržavaju oblik.Dodati usitnjenu piletinu
Umešati 150 g piletine i zagrevati 2 minuta. Vatru zatim smanjiti na minimum dok se priprema mešavina jaja i limuna.
Supa je vrlo topla, ali ne ključa aktivno.
Temperiranje i završetak
8–10 minUmutiti jaja sa limunom
Jaja umutiti u srednjoj činiji dok se potpuno ne sjedine, zatim umešati limunov sok. Dodavati 300 ml vrućeg bujona veoma postepeno, uz neprekidno mućenje.
Mešavina je topla na dodir i potpuno glatka.Vratiti avgolemono u šerpu
Temperiranu mešavinu sipati u supu u tankom mlazu uz stalno mešanje. Zagrevati 3–5 minuta na slaboj vatri, mešajući, dok supa ne dostigne 71 °C. Ne dozvoliti da provri.
Kašika ostavlja blag trag kroz svilenkastu tečnost, bez komadića zgrušanog jajeta.Začiniti i kratko odmoriti
Umešati mirođiju, preostalu so po potrebi i crni biber. Ostaviti van vatre 5 minuta, pa sipati u zagrejane činije.
Limun je svež i izražen, pirinač ostaje odvojen, a supa tečna i glatka.
04 · Temperatura, vreme i tekstura
Kontrolne tačke za pouzdan rezultat
Vreme je samo jedan pokazatelj; temperatura, izgled, miris i otpor pri sečenju potvrđuju stvarnu gotovost.
Bezbednost piletine
74 °CIzmeriti u najdebljem delu grudi i bataka pre vađenja iz bujona.
Završetak avgolemona
71 °CZagrevati tiho; snažno ključanje može da zgruša jaja.
Tekstura pirinča
16–18 minPrekinuti kada su zrna mekana i definisana jer će još malo upiti tečnost.
| Problem | Najverovatniji uzrok | Korekcija |
|---|---|---|
| U supi se vide grudvice jajeta | Mešavina je vraćena hladna ili je supa proključala. | Temperirati sa 300 ml bujona i završavati na slaboj vatri do 71 °C. |
| Supa je pregusta posle stajanja | Pirinač je nastavio da upija bujon. | Razrediti toplim sačuvanim bujonom i zagrevati bez ključanja. |
| Ukus limuna je oštar | Limun je dodat odjednom bez provere ravnoteže. | Dodati malo toplog bujona i korigovati so; sledeći put sačuvati deo soka za kraj. |
05 · Posle kuvanja
Serviranje, čuvanje i korisne zamene
Smernice su prilagođene ovom jelu, njegovoj teksturi i bezbednom rukovanju ostacima.
Serviranje
Poslužiti odmah u zagrejanim činijama, sa crnim biberom, malo mirođije i kriškama limuna sa strane.
Čuvanje i podgrevanje
Ohladiti u plitkim posudama i staviti u frižider u roku od 2 sata. Čuvati do 3 dana i podgrevati polako, uz mešanje, do 74 °C.
Priprema unapred
Proceđen bujon i usitnjena piletina mogu da se pripreme 2 dana ranije. Pirinač i avgolemono dodaju se bliže serviranju.
Zamena pirinča
Može se upotrebiti 160 g orza. Proveravati od 8. minuta i računati da će supa tražiti malo više bujona.
06 · Kratki odgovori
Česta pitanja
Zašto avgolemono ne sme da provri?
Visoka temperatura brzo steže proteine iz jaja i pretvara glatku emulziju u sitne grudvice. Posle dodavanja mešavine supa se zagreva samo do 71 °C.
Može li supa da se zamrzne?
Bujon i piletina mogu, ali gotova supa sa pirinčem i jajima posle odmrzavanja gubi finu teksturu. Bolje je zamrznuti samo osnovu i završiti sveže.
07 · Približna procena po porciji
Nutritivne vrednosti
Brojevi su izračunati iz kompletnog spiska sastojaka i podeljeni prema navedenom prinosu.
- Kalorije
- ≈ 385 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 32 g
- Proteini
- ≈ 38 g
- Masti
- ≈ 11 g
- Vlakna
- ≈ 2 g
- Natrijum
- ≈ 970 mg
Porcija: 1 činija, oko 450 ml. Ključni alergeni: Recept sadrži jaja. Prirodno je bez mlečnih proizvoda i glutena ako bujon nema dodatke na bazi pšenice. Vrednosti su približna procena zasnovana na standardnim referentnim podacima; stvarni rezultat zavisi od brendova, upijanja, obrade i veličine porcije.
