鶏肉と米のアヴゴレモノスープ

アヴゴレモノは、ギリシャ語で卵を表す「アヴゴ」とレモンを表す「レモニ」に由来する仕上げ方で、スープや煮込みのソースに用いられる。このレシピでは丸鶏のブイヨン、米、ほぐした鶏肉を組み合わせ、食事として満足できる一杯にする。乳製品やルーで重くせず、卵のたんぱく質とレモン果汁で薄い乳化を作るのが特徴だ。

ブイヨンは強く沸騰させない。沸き始めの泡を取り、部分的にふたをして静かに煮ると、鶏肉の旨味は十分に出ながら、脂と不純物が細かく分散しにくい。胸と腿の厚い部分が74°C以上になったことを確認してから取り出し、清潔な器具で150 gだけをほぐしてスープに戻す。残りの鶏肉は別の料理や添え物に使える。

米は中粒米を用い、1.8 Lの濾したブイヨンで16〜18分煮る。粒が完全に崩れるまで煮ると、卵を加える前からでんぷんが出すぎて重い口当たりになる。中心まで柔らかいが形は残る段階で鶏肉を加え、鍋を最低火力に落とす。米は余熱でも少しずつ水分を吸うため、煮上げすぎない方が食卓まで粒感を保ちやすい。

卵とレモンは別のボウルで完全に混ぜ、熱いブイヨン300 mlを細く加えながら絶えず泡立てる。この温度調整で卵液を急激な熱から守り、鍋全体に戻したときの凝固を防ぐ。温まった液を細く流し入れ、混ぜながら3〜5分かけて71°Cまで上げる。ぐらぐら沸かす必要はなく、むしろ沸騰は細かな卵の粒を生む原因になる。

仕上がりは濃いクリーム状ではなく、スプーンを通すと軽い跡が残る程度の流動性が正しい。レモンの酸味は明確だが鋭すぎず、鶏の旨味と米の甘味が後ろに残る。ディルは火を止める直前に加え、5分休ませることで香りを落ち着かせる。追加のレモンは鍋全体に絞らず、食卓で各自が調整する方が酸味を保ちやすい。

保存する場合は浅い容器に分け、2時間以内に冷蔵する。3日以内を目安に、混ぜながらゆっくり74°Cまで温め直し、沸騰させない。ブイヨンとほぐし鶏は2日前まで準備できるが、米と卵レモンの仕上げは食べる日に行うと、粒感となめらかさの両方が最も安定する。