Rôti cougnade — gvajanska cela riba sa grila
Rôti cougnade pripada gvajanskoj kuhinji kao jelo od ribe sa grila, iako naziv može da zavara čitaoca koji francusko rôti vezuje isključivo za pečenje u rerni. Riba se ovde priprema cela: legalno nabavljen crveni snapper se očisti od krljušti i utrobe, zaseče kroz najdeblje delove mesa i začini limetom, cives lukom, belim lukom, svežom ljutom papričicom i majčinom dušicom. Takva kombinacija jasno ga zadržava u porodici grilovane ribe, umesto da ga pretvori u evropsko pečenje ili ribu kuvanu u paradajz-bujonu. Cela riba je važna i za serviranje, jer se na stolu meso odvaja od kostiju u sočnim komadima umesto da se posluži kao anonimni file.
Glavni tehnički zadatak je uskladiti zapečenu kožu sa pravilno termički obrađenom sredinom. Riba od 1,2 kg ima tanke trbušne delove i znatno deblje meso oko ramena i kičme, pa prejaka direktna toplota može da isuši spoljašnjost pre nego što sredina postane bezbedna. Zasecanje najdebljih delova, čista i dobro zagrejana rešetka i samo jedno okretanje, tek kada se koža sama otpusti, pomažu da se riba ravnomerno ispeče i ne pocepa. Mariniranje namerno traje kratko: 30 minuta u frižideru dovoljno je da limeta i aromati prodru po površini, a da kiselina ne stegne spoljašnji sloj mesa.
Bezbednost se proverava temperaturom, a ne samo bojom. Posle pečenja prve strane riba se jednom okrene i griluje dok sonda ubodena u najdeblje meso uz kičmu ne pokaže 63 °C. Tada meso treba da bude neprozirno i sočno i da se lako odvaja od kičme, bez suve, kredaste teksture. Marinada koja je bila u kontaktu sa sirovom ribom baca se i ne služi uz jelo, a ostaci se brzo hlade i stavljaju u frižider. Tako se zadržava direktan, blago dimljen karakter jela, uz jasnu kontrolu pečenja u kućnim uslovima.
