Rôti cougnade — francouzskoguyanská celá grilovaná ryba
Rôti cougnade patří ve Francouzské Guyaně mezi grilované rybí pokrmy, přestože slovo rôti může čtenáře zvyklého na evropské pečení zmást. Ryba zde zůstává celá: legálně získaný chňapal červený se očistí, vykuchá, na silnějších místech nařízne a ochutí limetou, cives, česnekem, čerstvým chilli a tymiánem. Tato skladba drží pokrm v tradici grilované ryby a nemění jej ani v pečeni z trouby, ani v rajčatový court-bouillon.
Technicky je důležité vyvážit opečení povrchu a bezpečné prohřátí středu. Ryba o hmotnosti 1,2 kg má tenké břišní části a výrazně silnější maso u ramen a páteře, takže příliš prudký žár může povrch vysušit dřív, než střed dosáhne správné teploty. Naříznutí nejsilnějších míst, čistý rozpálený rošt a otočení až ve chvíli, kdy se kůže sama uvolní, pomáhají zabránit roztržení i nerovnoměrnému propečení.
Rozhodující je teploměr, ne samotná barva. Po otočení se ryba dopéká do 63 °C měřených v nejsilnější části masa těsně vedle páteře. Maso má být neprůsvitné, šťavnaté a snadno se oddělovat od kostí, ale nemá působit suše. Marináda, která přišla do styku se syrovou rybou, se vyhazuje a zbytky se rychle chladí.
