Oreillettes w stylu Langwedocji ze skórką pomarańczową i cukrem
Oreillettes należą do delikatnych smażonych wypieków południowej Francji: to cienkie, nieregularne płaty, które w gorącym oleju pokrywają się pęcherzykami i po usmażeniu stają się kruche na tyle, by łamać się, a nie uginać jak pączek. W Langwedocji i sąsiednich regionach pojawiają się w kuchni świątecznej, a o ich tożsamości decydują przede wszystkim cienkość i technika smażenia, nie gruby, miękki miękisz.
Ta wersja opiera się na cieście bez drożdży z mąki, jaj, cukru i masła, aromatyzowanym skórką pomarańczową oraz umiarkowaną ilością ciemnego rumu. Rum jest składnikiem aromatycznym, nie środkiem spulchniającym, a krótki czas smażenia nie uzasadnia twierdzenia, że cały alkohol znika. Po wymieszaniu ciasto odpoczywa 30 minut, dzięki czemu łatwiej rozwałkować je bez silnego kurczenia. Celem jest grubość około 2 mm — wystarczająco cienka do powstania pęcherzyków, a zarazem na tyle stabilna, by płat dało się bezpiecznie przenieść do oleju.
Smażenie wymaga kontroli. Olej należy utrzymywać w 175 °C, pracować małymi partiami i obracać każdy płat tylko tyle, ile jest potrzebne. Oreillettes powinny wyjść jasnozłote, suche z wyglądu i kruche, bez grubego surowego środka. Ostudzić je przed cukrowaniem; cukier puder na ciepłym cieście topi się i sprzyja mięknięciu. Ponieważ olej jest medium do smażenia, a nie składnikiem spożywanym w całości, w wartości odżywczej uwzględnia się tylko szacowaną ilość tłuszczu zatrzymanego przez gotowy produkt.
