Portakal kabuklu ve pudra şekerli Languedoc usulü oreillettes
Oreillettes, Güney Fransa'nın kırılgan kızarmış hamur işlerinden biridir. İnce ve düzensiz hamur yaprakları sıcak yağda kabarcıklanır ve kalın bir çörek gibi bükülmek yerine kırılacak kadar çıtırlaşır. Languedoc ve komşu bölgelerde kutlama dönemleriyle ilişkilendirilen bu ürünün kimliği, kalın ve zengin bir iç dokudan çok hamurun inceliğine ve kızartma tekniğine dayanır.
Bu hazırlıkta kabartıcısız; un, yumurta, şeker ve tereyağından oluşan bir hamur kullanılır. İnce rendelenmiş portakal kabuğu ve az miktarda koyu rom aroma verir. Rom kabartıcı değildir ve kısa kızartma süresi bütün alkolün uçtuğu iddiasını desteklemez. Karıştırmadan sonra hamur 30 dakika dinlenir; böylece açarken geri çekilme azalır. Hedef yaklaşık 2 mm'dir: hamur yağda kabarcık oluşturacak kadar ince, tavaya taşınırken yırtılmayacak kadar dayanıklı olmalıdır.
Kızartmada ısı kontrolü belirleyicidir. Yağı 175 °C'de tutun, küçük partilerle çalışın ve parçaları yalnızca gerektiği kadar çevirin. Oreillettes açık altın renginde, yüzeyi kuru görünümlü ve çıtır olmalı; içinde kalın, hamurumsu bir çekirdek kalmamalıdır. Pudra şekerini ancak tamamen soğuduktan sonra ekleyin; sıcak yüzeyde şeker erir ve çıtırlık azalır. Kızartma yağının çoğu tavada kaldığından besin hesabında 1500 ml yağın tamamı değil, süzülmüş üründe kaldığı tahmin edilen 90 g yağ esas alınır.
