Francuska nacionalna jela

Coq au vin jaune et aux morilles

Jurski petao sa pravim Jura AOP Vin Jaune, potpuno rehidriranim i prethodno prokuvanim suvim smrčcima i kremastim sosom, uz jasno odvojene temperature za živinu, pečurke i završni sos.

Francuska nacionalna jela
Podeli
Coq au vin jaune et aux morilles — posluženo u činiji za serviranje
Vreme pripreme 35 minuta
Vreme kuvanja 115 minuta
Ukupno vreme 270 minuta
Dobijena količina 6 porcija glavnog jela
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Coq au vin jaune et aux morilles — jurski petao sa Vin Jaune i smrčcima

Coq au vin jaune et aux morilles ima vrlo konkretnu jursku identifikaciju. Naziv podrazumeva pravo Jura AOP Vin Jaune, vino sa izrazitim orašastim karakterom, i smrčke koji daju zemljanu dubinu kremastom sosu. Obično belo vino može napraviti ukusno jelo od živine, ali ne čuva identitet ovog naziva.

Suvi smrčci zahtevaju više od običnog potapanja. Najpre se rehidriraju puna 2 sata, zatim detaljno ispiraju da se ukloni pesak iz nabora i na kraju neprekidno kuvaju 15 minuta u svežoj vodi na 100 °C. Ta voda se baca. Tek tako pripremljene pečurke ulaze u sos i nastavljaju da se kuvaju još 25 minuta.

Mladi petao se blago zapeče i dinsta sa 250 ml Vin Jaune i fondom dok najdeblji komadi ne dostignu 74 °C i postanu meki. Crème fraîche i smrčci ulaze tek zatim, a sos se održava oko 85 °C bez jakog ključanja. Poslednjih 50 ml Vin Jaune dodaje se pred kraj i kuva 15 minuta, pa jelo zadržava aromu vina, ali ne treba predstavljati kao bezalkoholno.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Suve smrčke rehidrirajte, temeljno isperite i prokuvajte pre nego što uđu u kremasti sos.
  • Ako jelo nosi ovaj tačan naziv, koristite pravi Jura AOP Vin Jaune.
  • Završni kremasti sos držite ispod jakog ključanja.
Sastojci

Sastojci

Smrčci

  • 40 g suvih smrčaka
  • 1000 ml mlake vode, za 2 sata rehidratacije; odbacuje se
  • 1000 ml sveže vode, za 15 minuta kuvanja; odbacuje se

Petao i sos

  • 1500 g mladog petla (coq), rasečenog na komade — Za nutritivni obračun računa se oko 55% kuvanog jestivog mesa i kože, približno 825 g; kosti se ne jedu.
  • 40 g neslanog putera
  • 120 g šalotke, tanko sečene
  • 5 g belog luka, sitno seckanog
  • 300 ml pravog Jura AOP Vin Jaune
  • 250 ml neslanog pilećeg fonda bez celera
  • 300 g crème fraîche, oko 30% masti
  • 1 g rančica timijana
  • 1 l ovorov list
  • 6 g sitne soli
  • 2 g crnog bibera
Priprema

Priprema

Priprema smrčaka

  1. Rehidrirajte smrčke. Potopite suve smrčke u 1000 ml mlake vode i ostavite ih 120 minuta. Treba potpuno da nabubre i postanu savitljivi, bez tvrdih suvih sredina. Rehidrirani smrčci i dalje zahtevaju temeljnu termičku obradu.

  2. Isperite pesak. Izvadite pečurke iz vode, tu vodu bacite, veće smrčke rasecite i više puta isperite čistom vodom dok ne nestane peska. U naborima i na dnu vode ne sme biti vidljivih zrnaca. Rehidrirane smrčke ne probajte sirove.

  3. Bezbedno prokuvajte smrčke. Kuvajte rehidrirane smrčke u 1000 ml sveže vode neprekidno 15 minuta na 100 °C, zatim ocedite i vodu odbacite. Smrčci treba da budu potpuno termički obrađeni. Nikada ih ne servirajte sirove ili nedovoljno kuvane.

Petao i sos

  1. Blago zapecite petla. Otopite puter u teškoj šerpi i zapecite komade petla sa svih strana oko 10 minuta na srednjoj vatri. Meso treba ravnomerno da bude zlatno, a puter da ostane orašastog mirisa bez zagorevanja. Sirovu živinu ne probajte.

  2. Omekšajte šalotku. Dodajte šalotku, beli luk, timijan i lovor i kuvajte oko 5 minuta na srednje slaboj vatri. Šalotka treba da postane staklasta i mirisna bez tamnog zapečenja.

  3. Dinstajte sa Vin Jaune. Dodajte 250 ml Vin Jaune i fond, pustite da tiho provri, poklopite i kuvajte 45 minuta na blagoj vatri. Ciljna temperatura: 74 °C. Najdeblji komadi petla moraju dostići najmanje 74 °C bez dodirivanja kosti, meso treba da bude mekano ali da još drži uz kost, a sos da miriše orašasto i slano, ne oštro alkoholno.

  4. Dodajte smrčke i crème fraîche. Umešajte prethodno prokuvane smrčke i crème fraîche i veoma blago kuvajte 25 minuta. Ciljna temperatura: 85 °C. Smrčci treba da budu vrući i meki posle prethodnih 15 minuta kuvanja i dodatnih 25 minuta u sosu. Kremasti sos treba da bude gladak i blago oblaže kašiku, na oko 85 °C bez jakog ključanja.

  5. Završite preostalim Vin Jaune. Uklonite lovor i timijan, umešajte preostalih 50 ml Vin Jaune i tiho kuvajte još 15 minuta. Ciljna temperatura: 85 °C. Završni sos treba da bude sjajan, aromatičan i oblaže kašiku, bez sirove teksture smrčaka. Petao ostaje najmanje 74 °C, a sos oko 85 °C. Deo alkohola može ostati; jelo ne predstavljajte kao bezalkoholno.

Praktične smernice

Praktično

Serviranje

Pirinač, tagliatelle ili krompir na pari upijaju kremasti sos, a ne prikrivaju smrčke.

Priprema unapred

Smrčke možete istog dana ranije rehidrirati, isprati i bezbedno prokuvati 15 minuta, zatim brzo ohladiti do završavanja sosa.

Čuvanje

Brzo ohladite i čuvajte na 4 °C ili niže najviše 3 dana.

Podgrevanje

Zagrejte do 74 °C uz blago mešanje i bez jakog ključanja.

Zamena

Savagnin ili obično suvo belo vino mogu dati dobar sos od živine, ali ne čuvaju identitet Coq au Vin Jaune; sveži smrčci zahtevaju posebno definisan bezbedan postupak i ne koriste se automatski sa vremenima za suve.

Rešavanje problema

Rešavanje problema

  • Problem 1Pesak u sosu znači da rehidrirani smrčci nisu dovoljno isprani kroz nabore. Razdvojena pavlaka znači da je sos previše jako ključao nakon dodavanja crème fraîche.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 od 6 porcija, oko 140 g kuvanog jestivog mesa petla plus kremasti sos sa smrčcima
  • Kalorije485 kcal
  • Ugljeni hidrati9 g
  • Proteini39 g
  • Masti30 g
  • Vlakna2 g
  • Natrijum760 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Mleko iz crème fraîche i putera; sulfiti iz Vin Jaune

Suvi smrčci moraju potpuno da se rehidriraju, očiste i temeljno skuvaju; nikada ih ne jedite sirove ili nedovoljno termički obrađene.

Smrčci se pre sosa kuvaju 15 minuta u svežoj vodi na 100 °C, a ta voda se odbacuje.

Petao mora dostići najmanje 74 °C u najdebljem mesu bez dodirivanja kosti sondom.

Završni kremasti sos držite vrućim, ali ispod jakog ključanja, oko 85 °C.

Vin Jaune sadrži sulfite i alkohol; deo alkohola može ostati posle kuvanja.

Česta pitanja

Česta pitanja

Da li su suvi smrčci bezbedni čim se natope?

Ne. Rehidratacija nije kuvanje; pečurke moraju temeljno da se termički obrade.

Može li Savagnin da zameni Vin Jaune pod istim nazivom jela?

Može dati dobar jurski sos, ali ne čuva tačan identitet Vin Jaune koji ovaj naziv zahteva.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Mlad petao ostaje mekan i sočan u sjajnom kremastom sosu sa potpuno kuvanim smrčcima i izraženim orašastim karakterom Vin Jaune.
  • Presudna tehnika: Rehidrirajte, isperite i 15 minuta prokuvajte suve smrčke pre dodavanja kremastom sosu.
Francuska nacionalna jela

Francuska nacionalna jela

Otvori →
Coquilles Saint-Jacques à la bretonne — posluženo na tanjiru
Francuska nacionalna jela

Coquilles Saint-Jacques à la bretonne

Otvori →
Cotriade bretonne — posluženo na tanjiru
Francuska nacionalna jela

Cotriade bretonne

Otvori →
Coupétade — posluženo u činiji za serviranje
Francuska nacionalna jela

Coupétade

Otvori →