Name: Coq au Vin Jaune et aux morilles
Prep time: 35 min
Cook time: 115 min
Total time: 270 min
Yield: 6 portions de plat principal
Cuisine: French
Ingredients: 40 g de morilles séchées; 1 000 ml d’eau tiède, pour 2 heures de réhydratation ; jetée ensuite; 1 000 ml d’eau fraîche, pour 15 minutes d’ébullition ; jetée ensuite; 1 500 g de jeune coq découpé — Le calcul nutritionnel retient environ 55 % de rendement comestible cuit, soit environ 825 g de viande et peau.; 40 g de beurre doux; 120 g d’échalotes finement émincées; 5 g d’ail haché; 300 ml de Vin Jaune AOP du Jura, véritable Vin Jaune; 250 ml de fond de volaille non salé et sans céleri; 300 g de crème fraîche à environ 30 % de matière grasse; 1 branche de thym; 1 feuille de laurier; 6 g de sel fin; 2 g de poivre noir

Coq au Vin Jaune et aux morilles — présenté dans un plat de service

Temps de préparation 35 minutes

Temps de cuisson 115 minutes

Temps total 270 minutes

Quantité obtenue 6 portions de plat principal

Ingrédients ↓

Introduction et aperçu

Coq au Vin Jaune du Jura et aux morilles

Dans ce plat du Jura, le nom Vin Jaune n’est pas décoratif : il suppose l’emploi de véritable Vin Jaune AOP du Jura. Sa puissance aromatique se combine ici à une sauce crémeuse aux morilles et à un jeune coq, avec une première quantité de vin pendant le braisage puis une addition mesurée en fin de cuisson pour conserver un parfum net.

Les morilles séchées demandent un traitement séparé avant d’entrer dans la sauce. Elles sont réhydratées 2 heures, rincées soigneusement dans leurs replis jusqu’à disparition du sable, puis bouillies 15 minutes dans de l’eau fraîche qui est ensuite jetée. Le trempage seul ne constitue jamais une cuisson suffisante : les morilles ne doivent être consommées ni crues ni insuffisamment cuites.

Le coq atteint au moins 74 °C pendant le braisage, puis les morilles précuites et la crème fraîche mijotent doucement autour de 85 °C. La sauce doit rester lisse, légèrement nappante et sans forte ébullition. Les 50 ml de Vin Jaune ajoutés à la fin reçoivent encore 15 minutes de chaleur, mais une partie de l’alcool peut subsister : le plat ne doit pas être présenté comme sans alcool.

Points de réussite

Réhydrater, rincer puis faire bouillir les morilles avant toute incorporation à la sauce à la crème.
Employer du véritable Vin Jaune AOP du Jura si le plat conserve ce nom exact.
Maintenir la finition crémeuse sous le point d’ébullition afin qu’elle ne tranche pas.

Ingrédients

Morilles

40 g de morilles séchées
1 000 ml d’eau tiède, pour 2 heures de réhydratation ; jetée ensuite
1 000 ml d’eau fraîche, pour 15 minutes d’ébullition ; jetée ensuite

Coq et sauce

1 500 g de jeune coq découpé — Le calcul nutritionnel retient environ 55 % de rendement comestible cuit, soit environ 825 g de viande et peau.
40 g de beurre doux
120 g d’échalotes finement émincées
5 g d’ail haché
300 ml de Vin Jaune AOP du Jura, véritable Vin Jaune
250 ml de fond de volaille non salé et sans céleri
300 g de crème fraîche à environ 30 % de matière grasse
1 branche de thym
1 feuille de laurier
6 g de sel fin
2 g de poivre noir

Préparation

Préparer les morilles

Réhydrater les morilles. Plonger les morilles séchées dans les 1 000 ml d’eau tiède et les laisser 120 minutes. Elles doivent devenir complètement souples et gonflées, sans centre encore dur ou sec. Même réhydratées, elles exigent toujours une cuisson complète.
Éliminer le sable. Retirer les morilles du liquide de trempage et jeter celui-ci. Fendre les plus grosses si nécessaire puis les rincer plusieurs fois à l’eau propre jusqu’à ce qu’aucun grain de sable ne reste dans leurs replis ni au fond de l’eau. Ne jamais goûter une morille réhydratée crue.
Faire bouillir les morilles. Placer les champignons réhydratés dans les 1 000 ml d’eau fraîche et maintenir une ébullition continue pendant 15 minutes à 100 °C. Égoutter puis jeter cette eau. Les morilles doivent avoir bouilli sans interruption et être complètement cuites avant l’étape de sauce. Ne jamais servir de morilles crues ou insuffisamment cuites.

Cuire le coq et la sauce

Faire dorer le coq. Faire fondre le beurre dans la cocotte et colorer légèrement les morceaux sur toutes les faces pendant 10 minutes à feu moyen. Ils doivent être uniformément dorés tandis que le beurre reste noisette et non brûlé. Ne pas goûter la volaille crue.
Faire suer les échalotes. Ajouter les échalotes, l’ail, le thym et le laurier, puis cuire 5 minutes à feu moyen-doux jusqu’à ce que les échalotes deviennent translucides et parfumées sans coloration foncée.
Braiser au Vin Jaune. Ajouter 250 ml de Vin Jaune et les 250 ml de fond, porter à frémissement, couvrir puis cuire doucement 45 minutes. Les morceaux les plus épais doivent atteindre au moins 74 °C sans contact avec l’os ; la viande doit être tendre tout en restant attachée à l’os, et la sauce dégager un parfum de noix et de cuisson plutôt qu’une odeur vive d’alcool.
Ajouter morilles et crème. Incorporer les morilles déjà bouillies et les 300 g de crème fraîche, puis laisser frémir très doucement 25 minutes autour de 85 °C. Les morilles doivent être chaudes et tendres après leur ébullition préalable de 15 minutes plus ce mijotage ; la sauce doit rester lisse, napper légèrement la cuillère et rester sous le point d’ébullition.
Finir avec le Vin Jaune restant. Retirer thym et laurier, incorporer les 50 ml de Vin Jaune restants et laisser frémir doucement 15 minutes autour de 85 °C. La sauce finale doit être brillante, aromatique et nappante, sans texture de morille crue. Le coq doit rester à au moins 74 °C. Une partie de l’alcool peut subsister : ne pas présenter ce plat comme sans alcool.

Conseils pratiques

Pratique

Service

servir très chaud avec du riz, des pâtes fraîches ou des pommes de terre vapeur capables de recueillir la sauce au Vin Jaune et aux morilles.

Préparation à l’avance

les morilles peuvent être trempées, rincées et bouillies plus tôt le même jour, puis rapidement refroidies et réfrigérées avant la finition de la sauce.

Conservation

refroidir rapidement, réfrigérer à 4 °C ou moins et consommer dans les 3 jours.

Réchauffage

atteindre 74 °C en remuant doucement sans faire bouillir fortement la crème.

Substitution

un vin blanc ordinaire peut donner un plat de volaille intéressant, mais pas un plat qui porte honnêtement le nom Coq au Vin Jaune.

En cas de problème

Sauce sableuse ou crème tranchée du sable signifie que les replis des morilles n’ont pas été assez rincés après réhydratation. Une crème séparée indique que la sauce a bouilli trop vigoureusement après l’ajout de la crème fraîche.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion 1 des 6 portions, environ 140 g de coq cuit comestible plus sauce crémeuse aux morilles
Calories 485 kcal
Glucides 9 g
Protéines 39 g
Lipides 30 g
Fibres 2 g
Sodium 760 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes : lait provenant de la crème fraîche et du beurre ; sulfites provenant du Vin Jaune

Les morilles séchées doivent être complètement réhydratées, nettoyées et soigneusement cuites ; ne jamais les consommer crues ou insuffisamment cuites.

Avant la sauce, les morilles doivent bouillir 15 minutes dans de l’eau fraîche à 100 °C, eau ensuite jetée.

Cuire le coq à au moins 74 °C dans la partie la plus épaisse sans toucher l’os.

Garder la sauce crémeuse chaude mais sous le point d’ébullition, autour de 85 °C.

Le Vin Jaune contient des sulfites et de l’alcool ; une partie de l’alcool peut subsister après cuisson.

Questions fréquentes

Les morilles séchées sont-elles sûres après simple trempage ?

Non. La réhydratation seule ne les cuit pas ; elles doivent recevoir une cuisson complète.

Un Savagnin peut-il remplacer le Vin Jaune sous le même titre ?

Il peut s’agir d’un bon vin du Jura, mais il ne conserve pas l’identité exacte du Vin Jaune exigée par le nom du plat.

Pour finir

Résultat : un jeune coq tendre dans une sauce crémeuse, boisée et nettement marquée par les morilles et le Vin Jaune.
Technique décisive : réhydrater, rincer puis faire bouillir les morilles 15 minutes avant leur passage dans la sauce.