Coq au vin jaune et aux morilles

أعيدوا ترطيب الموريل — 120 دقيقة. انقعوا فطر الموريل المجفف في 1000 ml من الماء الدافئ واتركوه ساعتين كاملتين حتى ينتفخ ويصبح مرنًا من دون مراكز جافة قاسية. إعادة الترطيب وحدها ليست طهيًا، ويظل الموريل بحاجة إلى معالجة حرارية كاملة.

اشطفوا الرمل — 15 دقيقة. ارفعوا الموريل من سائل النقع وتخلصوا من ذلك السائل، واقسموا الحبات الكبيرة عند الحاجة، ثم اشطفوا الفطر مرارًا بماء نظيف حتى لا يبقى رمل داخل الطيات أو في قاع ماء الشطف. لا تتذوقوا الموريل المعاد ترطيبه نيئًا.

اغلوا الموريل بأمان — 15 دقيقة. اغْلوا الموريل في 1000 ml من ماء نظيف عند 100 °C لمدة 15 دقيقة متواصلة، ثم صفّوه وتخلصوا من ماء الغلي. يجب أن يكون الفطر قد طُهي تمامًا. لا تقدموا الموريل نيئًا أو ناقص الطهي.

حمّروا الديك — 10 دقائق. أذيبوا الزبدة في قدر cocotte وحمّروا قطع الديك بخفة على جميع الجوانب على نار متوسطة. يجب أن يصبح اللون ذهبيًا متجانسًا مع بقاء الزبدة عطرية لا محترقة. لا تتذوقوا الدواجن النيئة.

ليّنوا shallots — 5 دقائق. أضيفوا shallots والثوم والزعتر وورق الغار، واطهوا على نار متوسطة إلى هادئة حتى تصبح shallots شفافة وعطرية من دون تحمير داكن.

اطهوا مع Vin Jaune — 45 دقيقة. أضيفوا 250 ml من Vin Jaune والمرق، واتركوا السائل يصل إلى غليان خفيف، ثم غطوا القدر واطهوا على نار هادئة. يجب أن تصل أسمك قطع الديك إلى 74 °C على الأقل من دون ملامسة العظم، وأن يصبح اللحم طريًا مع بقائه على العظم، وأن تكون رائحة الصلصة جوزية ومالحة لا حادة بالكحول.

أضيفوا الموريل والكريمة — 25 دقيقة. أضيفوا الموريل المسلوق مسبقًا وcrème fraîche، واتركوا الصلصة على غليان خفيف جدًا عند نحو 85 °C. يجب أن يكون الموريل ساخنًا وطريًا بعد 15 دقيقة غلي منفصل ثم 25 دقيقة في الصلصة، وأن تغلف الصلصة الملعقة بخفة وتبقى ناعمة من دون انفصال. لا تسمحوا للكريمة بغليان عنيف.

أنهوا بما تبقى من Vin Jaune — 15 دقيقة. أخرجوا ورق الغار والزعتر، وأضيفوا 50 ml المتبقية من Vin Jaune، ثم اتركوا الصلصة على نار هادئة عند نحو 85 °C حتى تبقى عطرية وساخنة. يجب أن تصبح لامعة وتغلف الملعقة من دون أي قوام موريل نيئ، وأن يبقى الديك عند 74 °C على الأقل. قد يبقى الكحول؛ لا تقدموا الطبق على أنه خال من الكحول.