Preparate naționale franțuzești

Coq au vin jaune et aux morilles

Coq au Vin Jaune et aux morilles din Jura, cu Vin Jaune AOP autentic, zbârciogi uscați rehidratați și fierți în siguranță și sos delicat cu crème fraîche în jurul cocoșului gătit la minimum 74 °C.

Preparate naționale franțuzești
Distribuie
Coq au vin jaune et aux morilles — prezentat într-un vas de servire
Timp de pregătire 35 de minute
Timp de gătire 115 minute
Timp total 270 de minute
Randament 6 porții de fel principal
Ingrediente ↓
Introducere și prezentare

Coq au Vin Jaune et aux morilles — cocoș din Jura cu zbârciogi

Identitatea din Jura a acestui preparat depinde de două elemente care nu trebuie diluate: Vin Jaune autentic și zbârciogi tratați corect. Vin Jaune nu este doar un nume poetic pentru un vin alb cu note oxidative; aparține cadrului de denumiri din Jura, iar un vin alb obișnuit nu păstrează identitatea unui preparat care poartă acest nume.

Zbârciogii uscați au nevoie de o succesiune proprie de siguranță. Se rehidratează timp de 2 ore, se ridică din lichidul cu eventual nisip, se clătesc atent, apoi se fierb continuu 15 minute în apă proaspătă, care se aruncă. Abia după această etapă intră în sosul cu crème fraîche al cocoșului pentru încă 25 de minute. Rehidratarea este doar pregătire, nu gătire.

Pasărea este un cocoș tânăr, rumenit ușor și înăbușit cu Vin Jaune și fond până ajunge la 74 °C și devine fraged. Crème fraîche se adaugă mai târziu și nu trebuie să fiarbă violent. Ultimii 50 ml de Vin Jaune se adaugă măsurat și se încălzesc 15 minute, astfel încât nota aromatică să rămână clară, fără a pretinde că alcoolul dispare complet.

Puncte-cheie pentru reușită

Puncte-cheie pentru reușită

  • Rehidratați, clătiți și fierbeți zbârciogii uscați înainte de a-i pune în sosul cu crème fraîche.
  • Folosiți Vin Jaune AOP autentic din Jura dacă păstrați exact acest nume al preparatului.
  • Mențineți finisarea cu crème fraîche sub o fierbere puternică.
Ingrediente

Ingrediente

Zbârciogi

  • 40 g zbârciogi uscați
  • 1000 ml apă caldă, pentru rehidratare de 2 ore; se aruncă
  • 1000 ml apă proaspătă, pentru fierbere de 15 minute; se aruncă

Cocoș și sos

  • 1500 g cocoș tânăr (coq), tranșat — Nutriția presupune un randament de aproximativ 55% carne și piele gătite comestibile, circa 825 g.
  • 40 g unt nesărat
  • 120 g șalote, feliate fin
  • 5 g usturoi, tocat mărunt
  • 300 ml Jura AOP Vin Jaune, Vin Jaune autentic
  • 250 ml fond de pasăre nesărat și fără țelină
  • 300 g crème fraîche, aproximativ 30% grăsime
  • 1 crenguță de cimbru
  • 1 frunză de dafin
  • 6 g sare fină
  • 2 g piper negru
Mod de preparare

Mod de preparare

Pregătirea zbârciogilor

  1. Rehidratați zbârciogii, 120 de minute. Puneți zbârciogii uscați în 1 000 ml apă caldă și lăsați-i să se rehidrateze complet. Trebuie să fie umflați, flexibili și fără centre tari și uscate. Zbârciogii uscați necesită gătire completă chiar și după rehidratare.

  2. Clătiți nisipul, 15 minute. Ridicați zbârciogii din lichidul de înmuiere și aruncați lichidul, despicați ciupercile foarte mari și clătiți repetat cu apă curată până când nu mai rămâne nisip în pliuri sau pe fundul apei. Nu gustați zbârciogi rehidratați cruzi.

  3. Fierbeți zbârciogii în siguranță, 15 minute. Fierbeți zbârciogii rehidratați în 1 000 ml apă proaspătă, apoi scurgeți și aruncați apa. Temperatura țintă: 100 °C. Zbârciogii trebuie să fiarbă continuu timp de 15 minute și să fie complet gătiți. Nu îi serviți cruzi sau insuficient gătiți.

Cocoș și sos

  1. Rumeniți cocoșul, 10 minute. Topiți untul în cocotă și rumeniți ușor bucățile de cocoș pe toate părțile. Suprafața trebuie să fie uniform aurie, iar untul să rămână cu aromă de nucă, nu ars. Nu gustați pasăre crudă.

  2. Înmuiați șalotele, 5 minute. Adăugați șalotele, usturoiul, cimbrul și dafinul și gătiți până când șalotele devin translucide și parfumate, fără rumenire închisă.

  3. Înăbușiți cu Vin Jaune, 45 de minute. Adăugați 250 ml Vin Jaune și fondul, aduceți la fierbere blândă, acoperiți și gătiți ușor. Temperatura țintă: 74 °C. Cele mai groase bucăți de cocoș trebuie să ajungă la minimum 74 °C fără a atinge osul cu sonda. Carnea trebuie să fie fragedă, dar să rămână prinsă de os, iar sosul să aibă note de nucă și savoare, nu miros alcoolic agresiv.

  4. Adăugați zbârciogii și crème fraîche, 25 de minute. Încorporați zbârciogii fierți și crème fraîche și fierbeți foarte blând. Temperatura țintă: 85 °C. Zbârciogii trebuie să fie fierbinți și fragezi după fierberea separată de 15 minute și cele 25 de minute în sos. Sosul trebuie să fie neted și să acopere ușor lingura, rămânând sub o fierbere puternică, în jur de 85 °C.

  5. Finalizați cu Vin Jaune rămas, 15 minute. Scoateți dafinul și cimbrul, adăugați cei 50 ml Vin Jaune rămași și fierbeți blând cât să păstrați finalul aromatic, dar fierbinte. Temperatura țintă: 85 °C. Sosul final trebuie să fie lucios, aromatic și să acopere lingura, fără textură crudă de zbârciog. Cocoșul trebuie să rămână la minimum 74 °C, iar sosul în jur de 85 °C. O parte din alcool poate rămâne; nu prezentați preparatul ca fiind fără alcool.

Recomandări practice

Sfaturi practice

Recomandări practice

Servire: orezul, tagliatelle sau cartofii la abur absorb sosul cu crème fraîche fără să acopere aroma zbârciogilor.

Recomandări practice

Pregătire în avans: faceți înmuierea, clătirea și fierberea de 15 minute a zbârciogilor mai devreme în aceeași zi, apoi răciți-i rapid înainte de finisarea în sos.

Recomandări practice

Păstrare: refrigerați la 4 °C sau mai puțin pentru cel mult 3 zile.

Recomandări practice

Reîncălzire: aduceți la 74 °C amestecând blând și evitând fierberea puternică.

Recomandări practice

Înlocuire: vinul alb obișnuit poate produce un preparat bun cu pasăre, dar nu unul care să poarte corect numele Coq au Vin Jaune.

Soluționarea problemelor

Soluționarea problemelor

  • Problema 1Sos cu nisip: zbârciogii rehidratați nu au fost clătiți bine în pliuri; smântână separată: sosul a fiert prea tare după adăugarea de crème fraîche.
Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale per porție

  • Mărimea porției1 din 6 porții, aproximativ 140 g carne gătită comestibilă de cocoș plus sos cu zbârciogi și crème fraîche
  • Calorii485 kcal
  • Carbohidrați9 g
  • Proteine39 g
  • Grăsimi30 g
  • Fibre2 g
  • Sodiu760 mg
Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: Lapte din crème fraîche și unt; sulfiți din Vin Jaune

Zbârciogii uscați trebuie rehidratați complet, curățați și gătiți temeinic; nu îi consumați cruzi sau insuficient gătiți.

Zbârciogii se fierb 15 minute în apă proaspătă la 100 °C, iar apa se aruncă înainte de etapa cu sos.

Gătiți cocoșul la cel puțin 74 °C în cea mai groasă parte a cărnii, fără a atinge osul.

Mențineți sosul cu crème fraîche fierbinte, dar sub o fierbere puternică, în jur de 85 °C.

Vin Jaune conține sulfiți și alcool; o parte din alcool poate rămâne după gătire.

Întrebări frecvente

Întrebări frecvente

Zbârciogii uscați sunt siguri după înmuiere?

Nu. Rehidratarea nu înseamnă gătire; au nevoie de tratament termic complet.

Poate Savagnin înlocui Vin Jaune sub același nume al preparatului?

Poate fi un vin bun din Jura, dar nu păstrează identitatea exactă de Vin Jaune cerută de acest preparat.

Încheiere

Încheiere

  • Rezultat: Cocoșul trebuie să fie fraged, iar sosul cu Vin Jaune, crème fraîche și zbârciogi să rămână neted și aromatic.
  • Tehnica decisivă: Rehidratați, clătiți și fierbeți zbârciogii uscați înainte de a-i adăuga în sos.
Preparate naționale franțuzești

Preparate naționale franțuzești

Deschide →
Coquilles Saint-Jacques à la bretonne — servit pe farfurie
Preparate naționale franțuzești

Coquilles Saint-Jacques à la bretonne

Deschide →
Cotriade bretonne — servit pe farfurie
Preparate naționale franțuzești

Cotriade bretonne

Deschide →
Coupétade — prezentat într-un vas de servire
Preparate naționale franțuzești

Coupétade

Deschide →