这道汝拉 Coq au Vin Jaune et aux morilles 使用真正的 Jura AOP Vin Jaune 和干羊肚菌。羊肚菌先浸泡2小时、彻底冲净泥沙，再用新水连续煮15分钟后才进入奶油酱；年轻公鸡则炖至最厚肉部达到74 °C并柔嫩。
这道菜的汝拉身份依赖两个不能模糊处理的要素：真正的 Vin Jaune 和正确处理的羊肚菌。Vin Jaune 不是“氧化风格白葡萄酒”的诗意别名，而是汝拉产区体系中的明确葡萄酒身份；如果换成普通白葡萄酒，就不能诚实地保留同一个菜名。
干羊肚菌有独立的安全流程。先在1000毫升温水中浸泡2小时，随后从可能含泥沙的浸泡液中捞出并反复冲洗，再放入新的1000毫升水中持续煮沸15分钟，煮水全部弃掉。完成这些步骤后，羊肚菌才进入公鸡奶油酱中继续约25分钟。也就是说，复水只是准备，不是烹熟。
禽肉使用年轻公鸡，温和煎至上色后与 Vin Jaune 和禽肉高汤慢炖，直到最厚肉部达到74 °C并变柔嫩。crème fraîche 后加入，保持在不猛烈沸腾的温度。最后量取的50毫升 Vin Jaune 再加入并温和煮约15分钟，让酒香更清晰，同时仍承认成品可能残留部分酒精。
给羊肚菌复水。（120分钟，即2小时） 将40克干羊肚菌放入1000毫升温水中浸泡2小时，直到完全复水。羊肚菌应充分膨胀、柔软，没有坚硬干芯。复水后的干羊肚菌仍必须彻底加热烹熟。
冲净泥沙。（15分钟） 把羊肚菌从浸泡液中捞出，浸泡液全部弃掉；较大的菌体可纵向切开，然后用清水反复冲洗，直到褶皱中和冲洗水底部都看不到泥沙。不要生尝复水羊肚菌。
安全煮熟羊肚菌。（15分钟） 将复水并清洗后的羊肚菌放入1000毫升新水中，保持100 °C连续煮沸15分钟，再沥干并弃掉煮水。羊肚菌必须在15分钟后彻底熟透，绝不能生食或半生食。
轻煎公鸡。（10分钟） 在 cocotte 中融化黄油，把公鸡块各面轻煎至均匀金黄，黄油呈坚果香而不是烧焦。不要品尝生禽肉。
炒软红葱头。（5分钟） 加入红葱头、大蒜、百里香和月桂叶，煮至红葱头半透明、香气明显，但不产生深色焦化。
用 Vin Jaune 慢炖。（45分钟） 加入250毫升 Vin Jaune 和禽肉高汤，煮至微沸后盖上锅盖轻柔炖。中心温度目标至少74 °C。最厚公鸡肉部达到至少74 °C，探针不碰骨头；肉柔嫩但仍连在骨上；酱汁呈坚果香和咸鲜感，不应有尖锐生酒精味。禽肉必须达到至少74 °C。
加入羊肚菌和 crème fraîche。（25分钟） 加入已经单独煮15分钟的羊肚菌和 crème fraîche，以非常温和的火力继续约25分钟。目标约85 °C。羊肚菌在单独15分钟水煮和25分钟酱汁加热后应热透柔嫩；奶油酱顺滑并轻轻挂勺；保持约85 °C而不猛烈沸腾。羊肚菌必须彻底熟透，奶油不得激烈滚沸。
用剩余 Vin Jaune 收尾。（15分钟） 取出月桂叶和百里香，加入剩余50毫升 Vin Jaune，再温和微沸约15分钟，使酱汁保持芳香并充分加热。目标约85 °C。最终酱汁有光泽、芳香并能挂勺，羊肚菌没有生硬口感；公鸡仍至少74 °C，酱汁约85 °C。酒精可能残留，不能把成品描述成无酒精。
米饭、tagliatelle 或蒸土豆都能吸收奶油酱，同时不会遮盖羊肚菌。
可在当天较早完成羊肚菌2小时浸泡、冲洗和15分钟水煮，随后迅速冷藏，最后再加入酱汁。
4 °C或以下冷藏，最多3天。
温和搅拌并加热到74 °C，避免酱汁猛烈沸腾。
普通白葡萄酒也能做出可食用的禽肉菜，但不能诚实地继续命名为 Coq au Vin Jaune。
过敏原： crème fraîche 和黄油中的牛奶；Vin Jaune 中的亚硫酸盐
干羊肚菌必须充分复水、清洁并彻底烹熟；绝不能生食或半生食。
羊肚菌在进入酱汁前要在100 °C新水中连续煮15分钟，并把煮水弃掉。
公鸡最厚肉部必须达到至少74 °C，测温时探针不碰骨头。
完成的奶油酱保持热而不猛烈沸腾，约85 °C。
Vin Jaune 含亚硫酸盐和酒精；烹调后仍可能残留部分酒精。
不安全。复水并不等于烹熟，仍必须进行充分热处理。
它可以是优秀的汝拉葡萄酒，但不保留这里要求的精确 Vin Jaune 身份。
