Francuska nacionalna jela

Caillette

Pojedinačne caillettes od rashlađene mlevene svinjetine, jetre i dobro oceđene blitve, uvijene u svinjsku maramicu i pečene do rumene površine uz obavezno potvrđenih 71 °C u centru.

Francuska nacionalna jela
Podeli
Caillette — raspoređeno na dasci
Vreme kuvanja 45 minuta nakon 45 minuta aktivne pripreme
Pasivno vreme 10 minuta, uz 45 minuta pečenja
Kalorije po porciji 381 kcal; ukupno proteklo vreme je 100 minuta
Dobijena količina 12 caillettes, oko 130 g svaka pre pečenja
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Caillette iz Ardèche-Drôme sa svinjetinom, jetrom i blitvom

Caillette se vezuje za Ardèche i Drôme, gde se svinjetina, jetra ili druge iznutrice i lisnato zelenilo spajaju u kompaktne porcije, često obavijene svinjskom maramicom. Odnosi sastojaka razlikuju se među lokalnim pripremama, pa je za izvodljiv recept važnije jasno definisati jednu celinu nego tvrditi da postoji jedina regionalna formula. Ovde svinjska plećka daje nemasniju strukturu, potrbušina masnoću, svinjska jetra prepoznatljiv karakter iznutrica, a listovi blitve zeleni deo.

Blitva se najpre kratko blanšira, pa veoma snažno cedi. To nije kozmetički korak: mokri listovi tokom pečenja oslobađaju vodu i razređuju mesnu smesu, dok dobro oceđena blitva može ravnomerno da se rasporedi kroz mleveno meso bez pretvaranja caillette u vlažnu, parenu masu. Svinjetina i jetra ostaju na 4 °C ili niže dok se melju i mešaju, što pomaže i čistoj teksturi i strogoj higijeni pri radu sa sirovim iznutricama.

Svaka porcija se meri na približno 130 g pre pečenja i čvrsto uvija u svinjsku maramicu tako da se preklop nalazi sa donje strane. Maramica se tokom pečenja topi, pomaže da oblik ostane zaobljen i omogućava rumenu površinu. Boja nije bezbednosni test. Pošto je punjenje od mlevene svinjetine i iznutrica, centar svake caillette mora da dostigne najmanje 71 °C. Odmor od 10 minuta zatim pomaže da se vreli sokovi smire pre serviranja.

Ključne tačke za uspeh

Ključne tačke za uspeh

  • Blanširanu blitvu iscedite tako temeljno da u njoj ostane vrlo malo slobodne vode.
  • Svinjetinu i jetru držite dobro rashlađene tokom mlevenja i mešanja.
  • Koristite termometar: rumena svinjska maramica ne dokazuje da je mleveni centar dostigao 71 °C.
Sastojci

Sastojci

Caillettes

  • 500 g svinjske plećke, dobro rashlađene i isečene za mlevenje
  • 250 g svinjske potrbušine, dobro rashlađene i isečene za mlevenje
  • 250 g svinjske jetre, dobro rashlađene, očišćene i isečene za mlevenje
  • 800 g listova blitve, bez stabljika
  • 100 g celih jaja, umućenih
  • 150 g svinjske maramice, kratko potopljene u hladnu vodu i oceđene
  • 15 g belog luka, sitno seckanog
  • 20 g peršuna ravnog lista, seckanog
  • 5 g svežih listića timijana
  • 14 g fine soli
  • 3 g crnog bibera
Priprema

Priprema

Zelenilo i nadev

  1. Blanširajte i dobro iscedite blitvu. Listove blitve stavite u ključalu vodu dok ne uvenu, zatim ih ocedite, sačekajte da budu dovoljno prohlađeni za rukovanje i veoma snažno iscedite pre seckanja. Računajte oko 5 minuta uz 100 °C tokom blanširanja. Listovi treba potpuno da uvenu, a posle ceđenja da ispuštaju vrlo malo vode kada ih ponovo stisnete. Uklanjanje viška vode sprečava rastresite i vodene caillettes.

  2. Sameljite i sjedinite nadev. Sameljite rashlađenu svinjsku plećku, potrbušinu i jetru, zatim ih pomešajte sa seckanom blitvom, jajima, belim lukom, peršunom, timijanom, solju i biberom dok se sve ravnomerno ne rasporedi. Računajte oko 15 minuta i držite smesu na 4 °C ili niže. U masi ne treba da ostanu veliki džepovi jetre, masnoće ili jaja, a zelenilo treba da bude ravnomerno raspoređeno.

Uvijanje i pečenje

  1. Izmerite i uvijte porcije. Podelite smesu na 12 jednakih porcija od približno 130 g i svaku čvrsto obavijte svinjskom maramicom, sa preklopom okrenutim nadole. Računajte oko 20 minuta. Porcije treba da budu kompaktne i dovoljno obuhvaćene maramicom da drže oblik. Jednaka masa pomaže da se sve ispeku približno istom brzinom.

  2. Pecite do potvrđene temperature centra. Poređajte caillettes u posudu za pečenje i pecite oko 40 minuta na 190 °C, dok se svinjska maramica ne istopi i površina ne porumeni. Centar svake porcije mora da dostigne najmanje 71 °C. Unutrašnja temperatura, a ne boja, predstavlja bezbednosni kriterijum za mlevenu svinjetinu i iznutrice.

  3. Ostavite da odmore. Pečene caillettes ostavite 10 minuta pre serviranja. Treba da ostanu cele kada ih podignete i da pri presecanju više ne ispuste nalet vrlo vrelog soka. Kratak odmor olakšava sečenje i posluživanje.

Praktične smernice

Praktično

Praktične smernice

Poslužite tople sa hlebom, kornišonima ili kiselkastom salatom, ili ih potpuno ohladite za kasnije hladno posluženje. Prilozi nisu uključeni u nutritivne vrednosti.

Praktične smernice

Sirova smesa može da se podeli i uvije nekoliko sati unapred ako ostane na 4 °C ili niže. Pecite direktno iz rashlađenog stanja i oslonite se na potvrđenih 71 °C u centru, a ne samo na fiksno vreme.

Praktične smernice

Pečene caillettes brzo ohladite i držite u frižideru 3–4 dana. Pri podgrevanju centar treba da dostigne 74 °C. Umerena rerna bolje čuva površinu od maramice od agresivnog zagrevanja u mikrotalasnoj pećnici.

Praktične smernice

Spanać može da zameni blitvu ako se koristi ista dobro oceđena masa kuvanog zelenila. Daje blaži zeleni ukus, ali potreba za snažnim uklanjanjem vode ostaje ista.

Rešavanje problema

Rešavanje problema

  • Caillettes se raspadaju.Blitva je ostala previše mokra ili su porcije labavo uvijene. Iscedite zelenilo gotovo do suvoće, oblikujte čvrste porcije i preklop svinjske maramice postavite ispod.
  • Spoljašnjost je rumena pre nego što centar dostigne 71 °C.Porcije su veće od navedenih ili je rerna toplija nego što pokazuje. Po potrebi ih lagano zaštitite odozgo i nastavite pečenje dok termometar ne potvrdi 71 °C.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 od 12 caillettes
  • Kalorije381 kcal
  • Ugljeni hidrati4 g
  • Proteini21 g
  • Masti31 g
  • Vlakna1 g
  • Natrijum656 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergen: Jaja

Bezbednost: Sirova svinjska jetra i mlevena svinjetina mogu da kontaminiraju ruke, daske i opremu; nakon rukovanja sve temeljno operite i dezinfikujte.

Bezbednost: Sirovo meso i jetru držite na 4 °C ili niže.

Bezbednost: Svaku caillette ispecite do najmanje 71 °C u centru.

Bezbednost: Ostatke podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Česta pitanja

Zašto su se moje caillettes raspale?

Najčešći uzroci su mokra blitva i labavo uvijanje. Zelenilo iscedite veoma temeljno, napravite kompaktne porcije i preklop svinjske maramice postavite ispod.

Može li boja da pokaže da li su jetra i svinjetina bezbedno pečene?

Ne. Koristite termometar sa brzim očitavanjem i proverite da centar svake caillette dostiže najmanje 71 °C.

Završetak

Završetak

  • Rezultat — kompaktne, rumene caillettes sa sočnom sredinom od svinjetine i jetre prošaranom blitvom, povezane istopljenom svinjskom maramicom.
  • Presudna tehnika — uklonite višak vode iz blitve, držite sirove iznutrice hladnim i u svakoj porciji proverite najmanje 71 °C.
Francuska nacionalna jela

Francuska nacionalna jela

Otvori →
Calalou guyanais — posluženo na tanjiru
Francuska nacionalna jela

Calalou guyanais

Otvori →
Calissons d’Aix — posluženo na tanjiru
Francuska nacionalna jela

Calissons d’Aix

Otvori →
Canard à l’orange — raspoređeno na poslužavniku
Francuska nacionalna jela

Canard à l’orange

Otvori →