Hidangan Nasional Prancis

Caillette

Caillette individual dari daging babi cincang dingin, hati, dan Swiss chard yang diperas sangat kering, dibungkus lemak jala babi lalu dipanggang hingga kecokelatan dengan suhu tengah terverifikasi 71 °C.

Hidangan Nasional Prancis
Bagikan
Caillette — ditata di atas papan saji
Memasak 45 menit setelah 45 menit persiapan aktif
Pasif 10 menit, di luar 45 menit waktu memasak
Kalori per porsi 381 kcal; total waktu terlewati 100 menit
Hasil 12 caillette, masing-masing sekitar 130 g sebelum dipanggang
Bahan-bahan ↓
Pendahuluan dan gambaran

Caillette Ardèche–Drôme dengan Daging Babi, Hati, dan Swiss Chard

Caillette terkait dengan Ardèche dan Drôme, tempat daging babi, hati atau jeroan lain, serta sayuran berdaun dipadukan menjadi porsi padat dan sering dibungkus caul fat atau lemak jala. Perbandingan bahan berbeda antar-rumah tangga, sehingga kejelasan komposisi lebih penting daripada menganggap hanya ada satu rumus regional. Resep ini memakai bahu babi sebagai struktur daging yang lebih ramping, perut babi untuk lemak, hati babi untuk karakter jeroan, dan daun Swiss chard sebagai komponen hijau.

Swiss chard diblansir lebih dulu, kemudian diperas sangat kuat. Tahap ini bukan sekadar kosmetik: sayuran yang masih basah akan melepaskan air saat dipanggang dan membuat campuran daging menjadi longgar, sedangkan sayuran yang diperas dengan benar akan tersebar di dalam adonan cincang tanpa mengubah caillette menjadi bungkusan yang terasa dikukus. Daging babi dan hati dipertahankan pada 4 °C atau lebih rendah saat digiling dan dicampur, baik untuk tekstur bersih maupun penanganan jeroan mentah yang ketat.

Setiap porsi ditimbang sekitar 130 g sebelum dipanggang dan dibungkus rapat dengan lemak jala babi, dengan bagian tumpang tindih diletakkan di bawah. Lemak jala akan meleleh perlahan saat caillette matang, membantu mempertahankan bentuk bulat dan memberi pencokelatan. Warna bukan uji keamanan. Setiap porsi harus mencapai setidaknya 71 °C di bagian tengah karena isiannya merupakan campuran daging babi dan jeroan cincang. Istirahat 10 menit kemudian memberi waktu pada cairan panas untuk kembali menyebar sebelum disajikan.

Poin keberhasilan

Poin keberhasilan

  • Peras Swiss chard yang sudah diblansir sampai hampir tidak ada air yang keluar.
  • Pertahankan daging babi dan hati tetap dingin saat digiling dan dicampur.
  • Gunakan termometer: lemak jala yang kecokelatan tidak membuktikan bagian tengah daging cincang sudah mencapai 71 °C.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Caillettes

  • 500 g bahu babi, sangat dingin, dipotong agar mudah digiling
  • 250 g perut babi, sangat dingin, dipotong agar mudah digiling
  • 250 g hati babi, sangat dingin, dibersihkan dan dipotong agar mudah digiling
  • 800 g daun Swiss chard, batang dibuang
  • 100 g telur utuh, dikocok
  • 150 g lemak jala babi (caul fat), direndam singkat dalam air dingin lalu ditiriskan
  • 15 g bawang putih, dicincang halus
  • 20 g peterseli daun datar, dicincang
  • 5 g daun thyme segar
  • 14 g garam halus
  • 3 g lada hitam
Cara membuat

Cara membuat

Sayuran dan isian

  1. Blansir dan peras sayuran. Blansir daun Swiss chard dalam air mendidih sampai layu, lalu tiriskan, biarkan cukup dingin untuk dipegang, dan peras sangat kuat sebelum dicincang. Lanjutkan sekitar 5 menit. Target suhu: 100 °C. Daun benar-benar layu dan setelah diperas hanya mengeluarkan sangat sedikit air ketika ditekan. Menghilangkan air berlebih mencegah caillette menjadi longgar dan berair.

  2. Giling dan campur isian. Giling bahu babi, perut babi, dan hati yang tetap dingin, lalu campur dengan sayuran cincang, telur, bawang putih, peterseli, thyme, garam, dan lada sampai tersebar merata. Lanjutkan sekitar 15 menit. Target suhu: 4 °C. Campuran memiliki sebaran hijau yang merata dan tidak ada kantong besar hati, lemak, atau telur yang belum tercampur. Daging dingin lebih aman ditangani dan menghasilkan gilingan yang lebih bersih. Pertahankan daging babi dan hati mentah pada 4 °C atau lebih rendah selama persiapan.

Bungkus dan panggang

  1. Bagi porsi dan bungkus. Bagi campuran menjadi 12 porsi sama besar, masing-masing sekitar 130 g, lalu bungkus rapat dengan lemak jala babi dan tempatkan bagian tumpang tindih di bawah. Lanjutkan sekitar 20 menit. Setiap porsi padat dan cukup tertutup untuk mempertahankan bentuk, dengan sambungan lemak jala berada di sisi bawah. Porsi yang sama besar matang dengan laju serupa.

  2. Panggang sampai suhu tengah terverifikasi. Susun caillettes di dalam pinggan panggang dan panggang hingga permukaannya kecokelatan serta matang aman sampai ke tengah. Lanjutkan sekitar 40 menit. Target suhu oven: 190 °C. Lemak jala telah meleleh dan bagian atas kecokelatan. Bagian tengah setiap caillette mencapai setidaknya 71 °C. Suhu internal adalah kontrol keamanan untuk daging babi dan jeroan cincang. Masak bagian tengah sampai setidaknya 71 °C.

  3. Istirahatkan sebelum disajikan. Diamkan caillette matang sebelum disajikan agar cairan menetap dan porsinya lebih mudah ditangani. Biarkan selama 10 menit. Bentuknya tetap utuh saat diangkat dan tidak lagi mengeluarkan semburan cairan panas ketika dipotong. Istirahat singkat membantu pemotongan dan penyajian.

Panduan praktis

Kiat praktis

Panduan praktis

Sajikan hangat dengan roti, cornichon, atau salad berasam tajam, atau dinginkan sepenuhnya untuk penyajian dingin kemudian. Pendamping tidak termasuk dalam angka gizi.

Panduan praktis

Campuran mentah dapat dibagi dan dibungkus beberapa jam sebelumnya bila dipertahankan pada 4 °C atau lebih rendah. Panggang langsung dari keadaan dingin dan gunakan pembacaan 71 °C di bagian tengah, bukan hanya waktu tetap.

Panduan praktis

Dinginkan caillette matang dengan segera dan simpan di kulkas selama 3–4 hari. Panaskan kembali hingga 74 °C di bagian tengah. Oven dengan panas sedang lebih baik daripada microwave agresif bila ingin permukaan lemak jala tetap utuh.

Panduan praktis

Bayam dapat menggantikan Swiss chard dengan berat matang yang sudah diperas dalam jumlah setara. Rasanya lebih ringan, tetapi kebutuhan untuk membuang air secara menyeluruh tetap sama.

Pemecahan masalah

Pemecahan masalah

  • Caillette hancur.Sayuran masih terlalu basah atau bungkusannya terlalu longgar. Peras sayuran sampai sangat kering, padatkan setiap porsi, lalu tumpangtindihkan lemak jala di bagian bawah.
  • Bagian luar kecokelatan sebelum tengah mencapai 71 °C.Porsinya lebih besar dari yang ditentukan atau oven terlalu panas. Lindungi permukaan secara ringan bila perlu dan lanjutkan memanggang sampai termometer memastikan 71 °C.
Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Takaran saji1 dari 12 caillette
  • Kalori381 kcal
  • Karbohidrat4 g
  • Protein21 g
  • Lemak31 g
  • Serat1 g
  • Natrium656 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Catatan alergen: Telur

Keamanan: Hati babi mentah dan daging babi cincang dapat mencemari tangan, talenan, dan peralatan; bersihkan dan sanitasi setelah penanganan.

Keamanan: Pertahankan daging dan hati mentah pada 4 °C atau lebih rendah.

Keamanan: Masak setiap caillette sampai setidaknya 71 °C di bagian tengah.

Keamanan: Panaskan kembali sisa makanan hingga 74 °C.

Pertanyaan yang sering diajukan

Pertanyaan yang sering diajukan

Mengapa caillette saya mudah hancur?

Penyebab paling umum adalah sayuran masih basah dan bungkusannya longgar. Peras sayuran dengan menyeluruh, bentuk porsi yang padat, lalu tumpangtindihkan lemak jala di bagian bawah.

Apakah warna dapat menunjukkan hati dan daging babi sudah aman?

Tidak. Gunakan termometer baca cepat dan pastikan bagian tengah setiap caillette mencapai setidaknya 71 °C.

Penutup

Penutup

  • Hasil — caillette padat dan kecokelatan dengan bagian dalam lembap dari daging babi serta hati, berjalur sayuran hijau, dan disatukan oleh lemak jala yang meleleh.
  • Teknik penentu — keluarkan air dari sayuran, pertahankan jeroan mentah tetap dingin, dan verifikasi 71 °C pada setiap porsi daging cincang.
Hidangan Nasional Prancis

Hidangan Nasional Prancis

Buka →
Calalou guyanais — disajikan di atas piring
Hidangan Nasional Prancis

Calalou guyanais

Buka →
Calissons d’Aix — disajikan di atas piring
Hidangan Nasional Prancis

Calissons d’Aix

Buka →
Canard à l’orange — ditata di atas piring saji
Hidangan Nasional Prancis

Canard à l’orange

Buka →